Соус паровой

Соус белый основной № 568	—		—		—
Вино (белое сухое)					—	—
Кислота лимонная					1,5	1,5
Маргарин столовый или масло сливочное	70	70	50	50	30	30
Выход	—		—		—

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количе­стве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с яйцом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус белый основной № 568	—		—		—
Яйца (желтки)	4 шт.		3 шт.		2 шт.
Кислота лимонная
Маргарин столовый или масло сливочное	100	100	75	75	50	50
Мускатный орех
Сливки или бульон
Выход	—		—		—

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.