Бульон рыбный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники)	1000	1000	750	750	500	500
Вода
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Выход	—		—		—

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьша­ют нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

Соус белый основной

Бульон рыбный № 576	—		—		—
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Выход	—		—		—

Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 568), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соус паровой

Соус белый основной № 577	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	70	70	50	50	30	30
Кислота лимонная					1,5	1,5
Вино (белое сухое)					—	—
Выход	—		—		—

Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. № 569). Подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соус белый (для запекания рыбы)

	БРУТТО	НЕТТО
Бульон рыбный № 576	—
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Выход	—

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.