Соус красный с кореньями (для тефтелей)

Соус красный основной № 558	—	800	—	850	—	900
Морковь
Лук репчатый
или лук-порей					—	—
Петрушка (корень)					—	—
или сельдерей (корень)					—	—
Перец сладкий свежий
Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир	40	40	36	36	30	30
Вино*					—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

А. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус красный основной № 558	—	800	—	850	—	900
Лук репчатый
грибы белые сушеные
Маргарин столовый или кулинарный жир	60	60	45	45	40	40
Вино (белое сухое					—	—
Выход	—		—		—

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3—5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.