Тема 35. Сомельє – нова професія в ресторанному бізнесі

План

1. Обов'язки сомельє.

2. Вміння підбирати вина для складання карт вин.

3. Основні терміни, поняття, які повинні знати сомельє.

4. Функції сомельє при подачі напоїв гостям.

Література

1. Ресторанний сервіс, стор. 245-246

Сомельє, тобто службовець, відповідальний за закупівлю, збереження і продаж провина, з'явився в московських ресторанах чотири-п'ять років тому. З тих пір його перестали сприймати як щось екзотичне. Однак разом з молодою професією з'явилися і проблеми. Сомельє стає усе більш важливою фігурою ресторанного винного бізнесу, він свого роду сполучна ланка між алкогольними компаніями, для яких він стабільний клієнт, і гістьми ресторану. Від його кваліфікації залежать якість і розмаїтість вин, а виходить, і обсяг продажів. Це ні багато ні мало, а від 10 до 40% сумарних доходів підприємства.

Сомельє ж покликані допомогти гостю підібрати напій до того чи іншого блюда відповідно до індивідуального смаку, запитами, гаманцем, нарешті. Сомельє — це дійсна професія, дуже цікава. Але не тільки. Мало знати усе про провину, коньяк, чи горілці скроні, врожаї, винних районах і т.д. Мало! Сума знань не завжди переходить у необхідну якість щирого сомельє — уміння зрозуміти кожного гостя і відчути його душу. І догодити сповна!

Коло обов'язків сомельє в різних ресторанах не однаковий. По максимуму сомельє займається в ресторані «усім, що п'ється», тобто виконує значну частину роботи, що раніше лягала на плечі бара-менеджера. Такий фахівець персонально відповідає за закупівлю і продаж вин, правильність їхнього збереження, супроводжувальну документацію, підбор і раціональне використання винного посуду, рекомендацію і представлення вина гостю ресторану, навчання персоналу, як звертатися з вином, а також самостійно дозволяє всі конфліктні ситуації, так чи інакше зв'язані з вином. Сомельє повинний дуже добре знати провина, а ще мати навички дегустатора. Однак відомі випадки, що коли практикують сомельє не могли відрізнити хворе вино від здорового.

Сомельє в ресторані займається також складанням і підтримкою винної карти, працює з постачальниками алкогольних напоїв. У нього повинні бути особливі знання, він повинний добре орієнтуватися на ринку алкогольної продукції, відслідковувати всі новинки, мати представлення про достоїнства і недоліки виноторгових компаній, специфіці їхнього асортименту і цінової політики.

У відносинах з гістьми сомельє представляє свого роду обличчя ресторану. По його зовнішньому вигляді і діям судять про рівень і атмосферу підприємства в цілому. Крім вузькопрофесійних навичок, йому необхідні такі якості, як особиста чарівність, комунікабельність і — не побоїмося цього слова — інтелігентність. Головний зміст діяльності сомельє в тім, щоб гість почував себе в ресторані, як будинку. Він працює з найдорожчим у ресторані товаром, але при цьому вино, що він пропонує гостям, не повинне їхній шокувати ціною і вводити в надмірні витрати. У противному випадку ресторан може позбавитися навіть постійних відвідувачів, а разом з тим і значної частини доходів.

Питання для самоконтролю:

1. Охарактеризуйте посаду сомельє.

2. Назвіть коло обов’язків сомельє.

3. Якими знаннями повинні володіти сомельє?