Понятие, сущность ресторанного бизнеса

На сегодняшний день рынок ресторанов нельзя назвать насыщенным, в результате чего ведется конкурентная борьба в большей степени за клиентов, нежели между отдельными игроками.

Определить точное количество ресторанов нельзя. Ресторанный бизнес, существующий в настоящее время в России, располагается в трех нишах, которые не равны ни по объему игроков, ни по количеству. Рестораны, приуроченные к среднему ценовому уровню, но при этом предлагающие кухню высокого уровня, носят название — fast food.

Доминирующим среди сегментов быстрого питания является «Макдональдс», далее следует Ростикс, сети Sbarro и так далее. В последнее время в данную сферу наблюдается все более частое вторжение самых разнообразных сетей в виде передвижных вагончиков или «тонаров»: «Народная кухня», «Крошка картошка» и многие другие, которые сочетают в себе сравнительно низкие цены. Только качество не всегда, к сожалению, является бесспорно хорошим.

Авторские рестораны высокой кухни относятся к классу дорогих haute cuisine. Тут можно услышать имена Андрея Деллоса, Аркадия Новикова и т.д. По мнению некоторых рестораторов ценовая ниша в России является уже заполненной, то есть имеется в виду то, что существует довольно небольшое количество людей, которые зарабатывают действительно хорошие деньги.[1]

Что касается средней ценовой ниши в России, то она не только еще полностью до конца не перенаселена, но и не является полностью сформированной. С каждым новым днем все выше и выше является порог входа в названную нишу. Главенствующим игроком сегмента можно отметить рестораны «Росинтер Ресторанс», «Патио Пицца», «Планета суши» и некоторые другие. Подводя итоги, нужно отметить, что средний ценовой сегмент только лишь начал свое робкое восхождение.

Преимущества данной ниши вполне очевидны: работать гораздо проще — ведь уровень гастрономических требований посетителей сравнительно низкий, следовательно, снижаются требования к мастерству персонала, а прибыль получается в итоге совсем не малая. Вот именно на этой нише и разворачивается самая главная и тяжелая борьба рестораторов — нужно только заметить, что не с самими конкурентами, а непосредственно за клиентов.

В течение всех пятнадцати лет, за всю историю ресторанного бизнеса, не зафиксировано ни единого слияния. А явление поглощения или покупки одного ресторана другим носили всего лишь единичные явления.

Несмотря на то, что отсутствуют подобные классические проявления конкуренции, происходит компенсация борьбой за объекты недвижимости под рестораны, только данные действия тоже не придаются широкой огласке. Вопрос о местонахождении ресторана является одним из ключевых. Ведь в том случае, если ресторан расположен удачно, то можно не тратить огромные суммы на раскрутку и рекламу, он будет рекламировать себя сам, находясь у всех «на виду». Поэтому все заинтересованы в том, чтобы их ресторан располагался если не в центре, то хотя бы недалеко от станций метро, где постоянно проходит огромное количество людей.[2]

На настоящий момент места на рынке хватает всем, не завися от того, что для большей части населения посещение ресторана остается целым событием и праздником. Можно проследить, что на одной улице могут уживаться самые разнообразные концепции, которые, в некотором смысле, даже помогают друг другу, «подстрекая» желание постоянно улучшать уровень качества, для того, чтобы привлечь большее количество посетителей. Путем естественного отбора отсеиваются плохие рестораны, и на их место заступают более модернизированные и новые. Идет массовое состязание различных сетей и брендов. Все чаще и чаще у столичного среднего класса появляется привычка ужинать вне дома. В результате чего, рестораны среднего ценового сегмента по мере сил пытаются работать в соответствии с новыми потребностями middle class.

К одному из основных способов борьбы за клиентуру относится снижение цен, которое является вынужденной мерой и спровоцирована выходом новых игроков. Также стараются прибегнуть к проведению серий самых разнообразных мероприятий.

Сегодня несколько упростилась процедура снижения цены на блюда, которые готовятся из довольно редких продуктов. Понятно, что ввиду общей инфляции, эта тенденция не является столь ощутимой, как хотелось бы, но это факт. Купить экзотические продукты в столице уже не является особенной проблемой, также появилось множество специализированных компаний, занимающихся поставкой «экзотики», тогда как раньше рестораторы завозили редкие продукты сами.

И, как известно, совершенно в любой сфере услуг конкурентоспособность предприятия во многом зависит от профессионального уровня сотрудников. Поэтому первоклассный специалист в этой области является самым острым орудием конкуренции в ресторанном бизнесе.