Коршунова Г.Ф

Наукові основи конструювання продуктів харчування [текст]: метод. реком. до практ. занять студ. ОКР «Магістр» / М-во освіти і науки, молоді та спорту України, Донецький нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, каф. технології харчування; Г.Ф.Коршунова. – Донецьк: [ДонНУЕТ], 2011. – 29с.

Методичні рекомендації складені відповідно до програми проведення практичних занять і виконання самостійної роботи за модулем.

Передбачається закріплення теоретичних знань по проблемам конструювання новітніх продуктів харчування з заданими властивостями. Студенти розроблюють нові технології згідно індивідуального завдання протягом триместру, нормативну документацію на технології, обгрунтовують функціональні властивості нової продукції і проводять захист розробки.

Призначено для студентів ОКР «Магістр» 8.05170112 «Харчові технології» денної й заочної форм навчання.

ББК 36 я 73

© Коршунова Г.Ф., 2011

© Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 2011

Зміст

Вступ…...........................................................................................................................5

Семінар №1. Оцінка збалансованості продуктів харчування..................................6

Семінар №2. Харчова комбінаторика в розробках нових видів і форм харчових продуктів нового покоління.......................................................................................13

Семінар №3. Розробка продуктів заданого складу і структури, комплексна оцінка їх якості............................................................................................................22

Практичне заняття №1. Розробка рецептур багатокомпонентних харчових продуктів із заданими властивостями.....................................................................23

Тематика індивідуальних завдань за курсом............................................................25

Глосарій використаних термінів................................................................................26

Список рекомендованої літератури...........................................................................27

Вступ

Одним із важливіших факторів, що визначає здоров’я нації, є харчування, яке забезпечує розвиток і ріст організму.

Поліпшення структури харчування населення, покращення якості існуючих і створення новітніх технологій спрямованої дії – це основні питання комплексної державної політики в галузі харчування.

Світова наука і фахівці постійно відкривають все нові і нові властивості
харчових продуктів, їх взаємозв'язок з життєдіяльністю людського організму.
Тому, сьогодні ведеться цілеспрямована робота з наукового обґрунтування
рецептур виробів і продукції харчування.

У зв’язку із зростом популярності концепції здорового харчування у світі, поширився розвиток технологій функціональних продуктів, шляхом коррекції їх змісту з допомогою функціональних інгредиєнтів, з програмованим вмістом білків, жирів, вуглеводів та інших інгредиєнтів.

На сьогодні встановлено, що в харчових продуктах відмічається дефіцит аскорбінової кислоти, вітамінів групи В, b-каротина, мінеральних речовин, антиоксидантів, органічних кислот тощо.

Згідно навчального плану за курсом передбачено проведення практичних занять по розробці новітніх технологій харчової продукції з заданими властивостями.

Програма курсу передбачає оволодіння методологією конструювання новітньої продукції ресторанного господарства та підприємств харчової промисловості і наукового обґрунтування використання розробленої продукції для різних категорій споживачів з метою профілактики захворювань або використання як лікувальної їжі.

Вивчення дисципліни базується на прослуховуванні курсу лекцій, виконанні індивідуального завдання з розробки новітніх технологій продукції з заданими властивостями, виконанні розрахункових робіт з використанням комп'ютерних технологій, самостійної роботи, консультацій з викладачами.

Програма курсу базується на знаннях, які отримали студенти підчас вивчення дисципліни «Теоретичні основи технології харчових виробництв», «Технологія продукції харчування», «Технологія харчових виробництв», «Методи контролю харчових виробництв», «Стандартизація, сертифікація та метрологія».

Тематика індивідуальних завдань дає можливість магістранту обрати певну тему, враховуючи напрямки його наукової діяльності, тему магістерської роботи, можливість використання придбаних знань в подальшій практичній роботі.