Аналіз можливих рисків, зумовлених втручанням в харчову систему

Сучасна людина при традиційному харчуванні не може одержати необхідної кількості харчових інгредієнтів, що супроводжується нездатністю організму опиратися розвитку багатьох хвороб, тому що він послаблений незбалансованим харчуванням, перевантажуванням ксенобіотиками. В продуктах харчування всі більше використовуються речовини, пов’язані з ризиком для здоров’я.

Стан навколишнього середовища, концентрація шкідливих сполук у повітрі, ґрунті, воді, сприяють розвитку різних патологій.

Використання харчових добавок в останні роки значно збільшилось, що привело до підвищеного вживання консервантів, нітратів і фосфатів, синтетичних барвників та інше.

Деякі продукти містять шкідливі природні речовини, які негативно впливають на функції організму. До них можливо віднести: антивітаміни, глікозиди, фенол карбонові кислоти, пуринові основи, інгібітори трипсину, сапоніни, алкалоїди, фітати, ізофлавони та інші.

Рис. 1. Схема надходження в харчові продукти речовин як факторів ризику для здоров’я людини

Тому при розробці технологій з сировини, яка містить ці речовини, слід обґрунтувати кількість сировини та технологічні засоби обробки її для того, щоб готова продукція мала б їх не більше допустимої норми.

Крім того, для реальної оцінки біологічної цінності нового продукту слід враховувати вплив механічних і теплових прийомів переробки на початковий хімічний склад сировини. На жаль, сьогодні більше увага приділяється загальним якісним показникам встановленим технічними нормами і не приділяється увага втратам БАР в ході технологічного процесу.