Виникнення резистентності мікроорганізмів до консервантів

Відомо, що мікроорганізми можуть набувати стійкості до діючих на них речовин. Здатність мікроорганізмів зі збільшенням частоти впливів витримувати вищі концентрації антимікробних речовин називають резистентністю. При цьому розрізняють адаптаційну (неспадкову) і мутаційну (спадкову) резистентність. Перша зникає, якщо припиняється дія антимікробної речовини. У другому випадку стійкість залишається і після припинення впливу антимікробної речовини. Відомою медичною проблемою, зокрема, є стійкість бактерій до антибіотиків.

Не слід ототожнювати поняття стійкості мікроорганізму з відсутністю (або наявністю лише слабкої) інгібуючої дії речовини або зі здатністю мікроорганізму до руйнування антимікробної речовини.

Вивчено виникнення резистентності бактерій і грибів до харчових консервантів, наприклад, при використанні тіабендазолу для збереження цитрусових. Описана стійкість бактерій Listeria monocytogenes Scott A до нізину. В останньому випадку причинами виникнення стійкості були суттєві структурні і функціональні зміни мембран і поява здатності бактерій руйнувати нізин [28].

Можливість формування швидкої стійкості до антибіотиків є однією з причин, чому їх не використовують як харчові консерванти. Якщо іноді антибіотики таки застосовуються в консервуванні, то тільки ті з них, які не використовуються в терапевтичних цілях [30].