Обзор литературы

По валовому сбору продукции капуста среди овощных культур занимает первое место. Ее выращивают всюду - от южных до се­верных границ России. Наиболее распространена белокочанная капуста. В северной и средней частях Нечерноземной зоны она занимает до 50 % площади всех овощных культур и до 98 % всей площади под капустными культурами. Здесь получают высокие урожаи - до 100 т/га.

Все виды и разно­видности капусты содержат витамины и обладают лечебными свойствами. Химический состав капусты значительно изменяется под влиянием внешних условий. При средней дневной температуре 24 °С и сухом веществе капусты содержится 18 % бел­ка, а при 10 °С - только 14 %. В капусте содержится сухого вещества – 11 %, а также содержится, % на сырое сухое вещество: белков – 1,8, углеводов – 5,4, клетчатки – 0,7, витамины: С – до 52, В₁ – 0,04, В₂ – 0,03, РР – 0,74 мг/100 г, энергетическая ценность 100 г продукции 117 кДж.

Широкое распространение белокочанной капусты обусловлено ее высокими вкусовыми качествами. Ее употребляют в свежем виде, варят, тушат, сушат и заквашивают.

Для рассматриваемой группы продуктов наиболее современным достижением в области хранения является применение в основном двух принципов хранения: в охлажденном состоянии (в условиях термоанабиоза в модификации психроанабиоза); в охлажденном состоянии и РГС или МГС, то есть в условиях наркоанабиоза или аноксианабиоза.