Характеристика хлібопекарських дріжджів

Під терміном «дріжджі» зазвичай розуміють мікроорганізми, що брунькуються або діляться, які відносять до класу нижчих грибів сахароміцетів.

Дріжджі застосовуються у хлібопекарській промисловості (як розпушувач тіста), у вітамінній промисловості (як сировина для отримання вітамінів групи В і D), в медичній промисловості (для отримання ряду лікарських препаратів, нуклеїнових кислот і ферментів), в мікробіологічній промисловості (для приготування живильних середовищ).

Основне завдання дріжджового виробництва – накопичення біомаси дріжджів шляхом розмноження їх на рідких живильних середовищах. Готовим продуктом є виділені з культуральної рідини пресовані дріжджі у вигляді маси живих мікроорганізмів, а не продукти їх життєдіяльності. Цим дріжджове виробництво корінним чином відрізняється від інших бродильних виробництв.

Дріжджі - мезофільні мікроорганізми з температурним оптимумом 29-30^оС. Підвищення температури культивування призводить до зниження виходу дріжджів, підвищення вмісту у готовому продукті сторонніх мікроорганізмів. Температура понад 45-50^оC згубна для дріжджових клітин. При низьких температурах припиняється життєдіяльність дріжджів, вони впадають в стан анабіозу з подальшим відновленням всіх життєвих функцій. Одноразово заморожені дріжджі можуть зберігати свою активність довгий час, при розморожуванні і повторному заморожуванні дріжджі гинуть.

Оптимальне рН середовища для розмноження дріжджів становить 4,5-5,5. При цьому оптимізується швидкість надходження живильних речовин в клітки, підвищується активність ферментних систем, швидше протікають процеси синтезу білкових речовин, вітамінів і, як наслідок, збільшується швидкість росту дріжджових клітин. В період швидкого приросту біомаси середовище підкислюють.

При підвищенні осмотичного тиску середовища поліпшується процес засвоєння живильних речовин клітиною і зростає швидкість накопичення біомаси. Осмотичний тиск в культуральному середовищі збільшується з підвищенням в ньому вмісту сухих речовин. Тому, на перших стадіях, коли прагнуть отримати фізіологічно активні дріжджі, здатні до швидкого розмноження, застосовують малорозбавлені середовища, а на кінцевих стадіях з метою отримання вищого виходу дріжджів, їх вирощують на розбавлених середовищах.

Хімічний склад дріжджів (%): вода – 72-75; сухі речовини – 25-28, зокрема (% на СР): білки та інші азотисті сполуки – 37-50; вуглеводи – 35-45; жири – 1,6-2,5; зольні елементи – 6-10. Зольні речовини складаються з макроелементів – фосфору, калію, магнію, кальцію і мікроелементів – заліза, алюмінію і міді. Для утворення повноцінної біомаси дріжджів живильне середовище повинне містити азот, фосфор, калій, магній, легкозасвоювані форми вуглеводів, мікроелементи та інші речовини. Джерелами вуглецю для дріжджів є моно- і дицукри, а в умовах аерації – спирти, альдегіди і органічні кислоти. Азотним живленням є розчинні органічні і неорганічні сполуки азоту. Складні високомолекулярні протеїни дріжджами не засвоюються через відсутність в них екзоферментів, які здатні гідролізувати ці речовини. Проте продукти розпаду білків (амінокислоти, аміди і амонійні сполуки) можуть засвоюватися дріжджами.

Технологічний процес виробництва хлібопекарських дріжджів складається з таких стадій: приготування живильного середовища; вирощування, виділення, пресування, формування і упаковка пресованих дріжджів; висушування і упаковка сухих дріжджів.