Глава 2. Пищеварение и усвояемость пищи 6 страница

Показателем интенсивности естественного освещения в помеще­ниях является световой коэффициент, т. е. отношение застекленной поверхности окон к площади пола. В производственных, торговых и административных помещениях он должен, составлять не менее 1:8, а 9 бытовых помещениях — 1:10. На освещение также влияет форма окна, окраска стен, затемненность окон соседними зданиями и чистота стекол.

Искусственное освещение должно быть достаточно ярким. В про­изводственных помещениях и в торговом зале оно должно состав­лять 75—100 л к (люкс), в бытовых помещениях 50 лк. В производ­ственных помещениях электрические лампы заключают в колпаки из толстого стекла. Гигиеническое преимущество по сравнению с лампочкой накаливания имеет люминесцентное освещение, дающее мягкий, рассеянный без теней свет с меньшим тепловым излучени­ем и более экономичным расходованием электроэнергии. Освещен­ность при этом в цехах и торговом зале должна составлять 200 л к.

Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания

От санитарного содержания предприятий общественного пита­ния зависят доброкачественность пищи и загрязненность ее микро­организмами. Территорию предприятия убирают ежедневно, летом, дважды поливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят ежедневно, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной из­вестью). Уборку помещений предприятия общественного питания производят ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей во­дой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с мою­щими средствами («Прогресс»,, кальцинированная сода). Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищаю_чт от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Окон­ные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими сред­ствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пи­щевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педаль­ным устройстврм. Раковины, умывальники, унитазы моют ежеднев­но с моющими средствами и Дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной извести. Складские помещения убирают ежедневно, а стел­лажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в не­делю.

Санитарными правилами предусматривается ежемесячная гене­ральная уборка и дезинфекция всех помещений. Уборку производ­ственных, складских и торговых помещений, санитарных узлов про­изводит разный персонал маркированным уборочным инвентарем.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Дезинфекция — комплекс мер по уничтожению возбудителей разных заболеваний во внешней среде.

На предприятиях общественного питания дезинфекцию прово­дят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Дезин­фекция проводится физическими и химическими методами. К физи­ческим методам относится применение горячей воды (не ниже75°С), кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочном шкафу) и ультрафио­летового облучения с помощью бактерицидных ламп БУВ. Физиче­ские методы дезинфекции безвредны для пищевых продуктов, обра­батываемых предметов и обслуживающего персонала. Химический метод дезинфекции предусматривает применение химических де­зинфицирующих средств — растворов хлорной извести и хлорами­на. Раствор хлорной извести используют для дезинфекции помеще­ний, оборудования, инвентаря и посуды, для уничтожения вегета­тивных и споровых форм микробов/Обычно готовят 10%-йый ос­ветленный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темном месте. Полученный раствор хранят в течение 5 сут и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения водой (табл. 8).

Таблица 8, Получение 10 л раствора хлорной извести заданной концентрации

Заданная	Количество 10%-
концентрация	ного раствора	Использование дезинфици­
хлорной	хлорной извести,	рующего раствора
извести, %	мл
0,2		Для рук повара
0,5		Для оборудования, ин­
		вентаря
1,0		Для столовой посуды
3,0		Для общественных мест
5,0		Для санузлов

Раствор хлорамина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воДе, бо­лее устойчив при.хранении (15 дн), почти не имеет запаха, не вы­зывает коррозии металлов, не обесцвечивает краски. Готовят раст­вор хлорамина, растворяя порошок в воде в определенном соотно­шении. Если в 10 л воды растворяют 20 г порошка, получают 0,2%-ньгй раствор, 50 г — 0,5%)-ный, 100 г — 1%-ный.

Борьба с грызунами, мухами, тараканами. Грызуны и насеко­мые являются ⁴ переносчиками болезнетворных микробов. Для пре­дотвращения заболеваний и отравлений на предприятиях общест­венного питания ведется активная борьба с грызунами и насеко­мыми и профилактическая работа. Общей профилактической мерой считается содержание предприятия и территории в чистоте, пра­вильное хранение пищевых продуктов, своевременное удаление пи­щевых отходов.

Грызунов истребляют с помощью ловушек, капканов и химическими способами, которые применяются специалистами-дератизаторами.

Эффективными мерами борьбы с мухами являются содержание в чистоте и дезинфицирование площадки для мусоросборников, за- сетчивание окон, обработка помещений химическими средствами (дезинсекция).

Для предупреждения появления тараканов следует тщательно следить за своевременным удалением отходов и проведением убор­ки помещений. Истребление тараканов проводят специалисты от­делений профилактической дезинфекции санэпидстанций.

Вопросы для повторения; 1. Каковы основные санитарно-гигиенические тре­бования к планировке помещений предприятий общественного питания? 2. Ка­кие санитарно-гигиенические требования предъявляют к материалам для отдел­ки производственных помещений? 3. Назовите особенности устройства канали­зационной системы предприятий общественного питания. 4. Определите коэффи­циент освещенности цеха, в котором проходите производственное обучение. 5. Почему уборочный инвентарь должен быть маркирован? 6. Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами, грызунами?

ГЛАВА 14. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ

В соответствии с санитарными требованиями материал, из кото­рого изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не дол­жен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать из­менение их органолептических свойств. Он должен быть устойчи­вым к кислотам, щелочам, легко мыться, очищаться, поддаваться дезинфицированию и просушиванию. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция оборудования не должны ока­зывать отрицательного воздействия на качество продуктов. Обору­дование должно легко подвергаться санитарной обработке, способ­ствовать облегчению труда и повышению его производительности.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое обору­дование размещают в прризводс^венных помещениях с учетом по­следовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2—1,5 м. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготавливаются из нержавеющей стали, наружные части окрашиваются краской. Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закрывают чехлом из пленки или полотна.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются элект­рические й газовые аппараты.

Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезин­фицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стел­лажи, табуреты, шкафы и т. д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Са­мыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нер­жавеющей стали или дюралюминия, а для разделки теста — столы с деревянными крышками, выполненными из твердых пород дерева (дуб, береза, клен).

Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала — винипласта марок П-73 и П-74. Ме­таллические столы после каждой производственной операции мо­ют горючей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими сред­ствами («Прогресс») и ополаскивают горячей водой. Столы с дере­вянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготав­ливают из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см (рис. 12). Боковую поверхность разрубочно­го стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верх­нюю часть шириной 20 см. После рабо­ты поверхность этого стула рекомендует­ся зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготовля­ют двухгнездными из нержавеющей ста­ли, дюралюминия или чугуна с эмалиро­ванной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1006X700X450 мм.

* Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Рис. 12. Стул-колода для разруба мяса

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометал­лическими из 3 отделений с объемом не более 30 л, для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подвод­кой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны в случае засорения канализации.

Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процес­се работы их моют горячей водой.

Санитарные требования к инвентарю и инструментам. К инвен­тарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера:. разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т. д. Разделочные доски изготавлива­ют из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МС» — мясо сырое, «МВ» — мясо вареное, «ОС» — овощи сырые и т. д. В про­цессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остат­ков продукта), ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажак. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15—20 мин. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульрна после стирки кипятят в 1:%-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из ржа­веющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливани­ем в духовом шкафу после мытья горячей водой.

Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения" пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Санитарные требования к кухонной, столовой посуде и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы емкостью не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за цехами и мар­кируют в зависимости от приготавливаемых блюд. Противни изго­тавливают из железа, а сковороды — из чугуна.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделе­ний. В первом отделении посуду моют мочалками и щетками с мо­ющими средствами при температуре воды 45-—50°С, во втором — ополаскивают горячей (не ниже 70°С) водой (рис. 13). Хранят ку­хонную посуду на стеллажах вверх дном. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно про­верив чистоту внутренней поверхности посуды визуально и на ощупь рукой. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мыть­ем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть по­сле 2—3-разовой жарки.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно под­вергается тепловой обработке. Для чистки ее используют порошки

Рис. 13. Мытье и, сушка кухонной посуды

«Алюмин», «Гигиена», «Пемоксоль», пасты «Молния», «Блеск», «Чистоль», кальцинированную соду (кроме алюминиевой посуды).

В общественном питании используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная посуда, а также из нержавеющей стали и мельхиора, столовые приборы — из алюминия и нержавеющей стали. В по­следние годы санитарными нормами допускается посуда из пласт­масс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных блюд — из полистирола.

Особые гигиенические требования предъявляют к мойке столо­вой посуды, так как на ее поверхности могут находиться патоген­ные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной маши­не, реже ручным способом в трехгне^дной ванне (рис. 14). В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи

Рис. 14. Моечные ванны: 1 — стол для очистки от остатков пищи; 2 — первое и второе отделе­ния моечной ванны; 3 — сетка с тарелками; 4 — третье отделение мо­ечной ванны с горячей водой; 5 — площадка для сетки с посудой;

6 — спуск

и сортируют по видам. Правила мытья посуды в машине: 1) пред­варительное мытье посуды в ванне мочалками, щетками с моющи­ми средствами при температуре воды 45—50°С; 2) укладка посуды в ящики-лотки; 3) мытье в моющем отделении машины водой при температуре не менее 70°С и давлением струи 0,5 ат; 4) ополаски­вание посуды во втором отделении машины водой при температуре не менее 90—95°С и давлении струи 1—2 ат; 5) удаление посуды из ящиков-лотков с проверкой качества мытья. Особое внимание при машинном мытье посуды уделяют поддерживанию'температур- ного режима воды в ополаскивающем отделении и смене воды в: моечном отделении через каждые 2 ч работы.

При мытье столовой посуды ручным способом соблюдают следу­ющие правила: 1) в первой ванне посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде при температуре 45—50°С с добавле­нием моющих средств; 2) во второй ванне посуду дезинфицируют и моют в воде при температуре 45—50°С с добавлением дезинфи­цирующих средств; 3) в третьей ванне посуду ополаскивают в воде при температуре не ниже 70°С в специальных сетках-корзинах или под душем; 4) обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

Столовые приборы моют с моющими средствами, затем ополас­кивают горячей водой и кипятят в течение 10 мин в специальных стерилизаторах. Сушат их на воздухе. В ресторанах хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухгнездной ванне. >

В столовой самообслуживания подносы моют горячей водой и вытирают салфетками. Для мойки столовой посуды применяют: 1) средства с моющими свойствами (тринатрийфосфат, кальцини­рованная сода); 2) средства с моющими и дезинфицирующими свой­ствами («Прогресс», «Посудомой», «Санпор»); 3) дезинфицирую­щие средства (1%-ный раствор хлорной извести или хлорамина).

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена. Последний материал имеет ряд преимуществ: легкий, гигиеничный, водонепроницаемый. Тару моют в специаль­ных моечных или в моечной кухонной посуды в выделенных ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Вопросы для повторения: 1, Какие санитарно-гигиенические требования предъявляют к материалу оборудования, посуды, инвентаря? 2. Каково значе­ние маркировки разделочных досок, ножей? 3. Какими способами дезинфициру­ют рабочие столы, инвентарь, инструменты? 4. Каким требованиям должны от­вечать кухонная и столовая посуда после мытья?

ГЛАВА 15. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Требования к транспорту и перевозке пищевых продуктов

Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов и баз. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механнче- ских воздействий. Поэтому при транспортировке пищевых продук­тов соблюдение санитарных правил является обязательным услови­ем сохранения их качества. Для перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («хлеб», «молоко», «продукты»), с закрытыми кузова­ми, внутри обитыми оцинкованным железом или белой жестью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить и в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрытыми брезентом. Для перевозки продуктов на небольшие расстояния используют грузо­вые мотороллеры. Скоропортящиеся продукты перевозят в авто­транспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим охлажденным кузовом.

Тара для перевозки изготовляется из легкого нержавеющего материала и предназначается для определенного вида продукта. На все виды транспортируемых продуктов должны быть докумен- ¹ ты о качестве (сертификат) и накладная с указанием даты изготов­ления, срока реализации продукции. Скоропортящиеся продукты следует перевозить в течение 2 ч при температуре не выше 8°С.

Особое внимание следует уделять перевозке полуфабрикатов и готовой пищи в столовые-доготовочные, в магазины кулинарии, бу­феты, так как эти продукты подвержены большой обсеменяемости микробами. Санитарные правила перевозки этих изделий следую­щие: 1) перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия сле­дует порознь; 2) в теплое время года полуфабрикаты нужно пере­возить в закрытых охлаждаемых кузовах с температурой не выше 8°С в течение 2 ч; 3) полуфабрикаты необходимо перевозить в спе­циальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия — в термосах, кастрюлях, лотках с крыш­ками; 4) при перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, номера упаковщика; 5) блюда, подлежа­щие транспортировке, должны готовиться не более чем за 1 ч до перевозки.

В соответствии с санитарными требованиями транспорт, пред­назначенный для перевозки пищевых продуктов, должен ежеднев­но после использования промываться горячей водой с кальциниро­ванной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести.^Брезент стирают в щелочном растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и на пищевых предприятиях. Тару, подле­жащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом пред­приятии общественного питания в специальных ваннах.

На пищевых предприятиях, продовольственных базах и скла­дах, на фабриках-заготовочных, откуда поступают продукты и по­луфабрикаты, тара обязательно моется с моющими средствами и дезинфицируется 2%¹ным' раствором хлорной извести или горячей водой, или острым паром.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие пр- грузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую надевают во время работы.

Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общест­венного питания имеют запас сырья, количество которого определя­ется производственной мощностью предприятия и сроками хране­ния-продуктов. Поэтому поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки.

При приемке продуктов проверяют качество их в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Каче­ство проверяют органолейтическим методом, а в случае необходи­мости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю* птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца; баночные* консервы, по. внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажные, мятые, заржавевшие); скоропортящиеся продукты при отсутствии холо­дильного оборудования.

К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следую­щие санитарные требования, направленные на сохранение качест­ва сырья: 1) наличие достаточного количества складских помеще­ний; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения; 4) за­прещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избе­жание передачи запаха продуктов); 6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварни­ки, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность про­дуктов (рис. 15).

Рис. 15. Оборудование складских Помещений:

1 — стеллажи (а — потолочные, б — клеточные сборные); £ — закром; 3 — ларь; 4 — подтоварник; 5 — шкаф; 6 — трамплин к весам; 7 — кронштейны с крючьями

Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мяс­ные, рыбные, молочно-жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба). -

В холодильной камерё для хранения мяса нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85%. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дн (заморожен­ные мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на рас­стоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажах или полках.

В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура —2°С и относительная влажность 90%. Срок хранения рыбопродуктов от 1 дн (охлажденные) до 3 дн (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючь­ях. Коробки с брикетами замороженной рыбы укладывают на стел­лажи, бочкй с рыбой — на подтоварники.

Холодильная камера для, молочных продуктов должна иметь температуру 4°С, относительную влажность воздуха 85%. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 20 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, яиц — 6 дн, вареных колбас — до 48 ч, сыра —,20 дн. Бидоны, фляги, бочки с молоком; творогом и сметаной, ко­робки с яйцами устанавливают'на подтоварники, сыры укладыва­ют на стеллажи рядами с прокладкой' из картона между ними. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях; сливочное масло, со­сиски хранят в упаковке на полках или стеллажах.

В камере для, хранения фруктов и зелени должна поддержи­ваться температура 4°С, относительная влажность 90%. Срок хра­нения зелени и ягод — до 2 сут, яблок и цитрусовых до 3 дн. Ящи­ки, корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспе­чивая хороший доступ воздуха.

Склад сухих продуктов в зимнее время отапливается, темпера­тура в нем должна быть 15—17°С, относительная влажность 65%. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дн. Крупы хранят в ларях с крышками, муку в мешках, уложенных в штабеля высотой 2 м, — на подтоварниках. При длительном хранении муки для пре­дупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних ря­дов наверх. Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продук­ты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного возду­ха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту —рядами на решетчатых полках стеллажей, ква­шеные, соленые, овощи — в бочках, установленных на подто­варниках.

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, кото­рую располагают рядом с обеденным* залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облег­чает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следователь­но, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой не шже 17°С и относительной влажностью воздуха 70%. Хлеб — продукт, готовый к употребле­нию, поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вен­тиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно.

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При появлении на складе амбарных вредителей проводится дезинфекция помещений специалистами санэпидемстанции.

Вопросы для повторения: 1. Почему хлеб перевозят в специализированном транспорте и каждый вид отдельно? 2. Какие санитарные требования предъяв­ляют к перевозке полуфабрикатов и готовой пищи? 3. Почему запрещают при­нимать на склад предприятий общественного питания мясные туши без клейма, непотрошенную птицу, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы? 4. Каковы основные санитарно-гигиенические условия хранения- пищевых про­дуктов?

ГЛАВА 16. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологиче­ское и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значе­ние ее определяется тем, что в результате первичной и тепловой об­работки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробной обсемененности пищи. Поэтому при кулинарной обра­ботке пищевых продуктов необходимо строго соблюдать техноло­гию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, добиваться строгого соот­ветствия пропускной способности предприятия и количества выпу­скаемой продукции.

При обработке продуктов целесообразно максимально сокра­щать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. При нарушении санитар­ных правил работы возникает вторичное обсеменение пищи микро­бами, увеличивающее их количество в 100 раз и более.

На качество пищи влияет и качество сырья, из которого она го­товится. Поэтому при получении продуктов со склада особое вни­мание обращают на качество сырья, которое должно соответство­вать требованиям стандарта. Оценку качества принимаемых про­дуктов производят органолептически, а в случае необходимости — лабораторным методом.

Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов микробами взвешивание производят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на плен­ке. Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делается надпись, определяющая ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т. д. Доставку сырья со склада в цех осуществляют внутрицеховом транспортом (подъемниками, тележ­ками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную с соблюдением санитарных правил, исключающих их загрязнение.

Качество обработанного сырья и приготавливаемой пищи зави­сит также от санитарного состояния рабочего места повара, обо­рудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством «Прогресс» и ополос­нуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную по­суду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой пройзводст- венной операции стол моют горячей водой.

В процессе работы разделочные доски и ножи следует исполь­зовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

Санитарные требования к первичной обработке продуктов

Мясо на предприятия общественного питания поступает за­мороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов. На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленно­му оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 ч. Гигиеническим: требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое разви­тие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц достигает 1°С. Оно немедленно направляется для дальнейшей обработки. Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем или в моеч­ной ванне снижают обсемененность поверхности мяса микробами на 80—95%. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобу­мажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеме­нения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.