Глава 2. Пищеварение и усвояемость пищи 5 страница

Для сохранения, работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнасти­ка, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общест­венных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в,свободное от работы время. '

Все перечисленные факторы способствуют рациональной орга­низации трудового процесса и борьбе с утомлением.

Устранение профессиональных вредностей производства

На предприятиях общественного питания должна проводиться работа по улучшению условий труда и устранению профессиональ­ных вредностей в соответствии' с «Правилами техники безопасно­сти и производственной санитарии на предприятиях общественного питания», утвержденными Министерством торговли СССР 30 ок­тября 1978 г.

Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижение температуры, уменьшение влажности и загрязнен­ности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кон­дитерском и в моечных помещениях. Это достигается путем внед­рения новых видов модульного оборудования с электрическим обо­гревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна рабо­тать бесперебойно и эффективно, „способствуя поддержанию тепло­вого комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18—20°С, относительную влажность воздуха 40—60% и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с.

Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятий общественного питания нельзя допускать сквозняков, необходимо предусматривать устройство тепловоздушных завес и тамбуров у служебных входов.

В, производственных помещениях должна быть обеспечена до­статочная освещенность рабочих мест.

Для снижения производственного шума колеса внутрицехового транспорта снабжают резиновыми шинами, холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями.

С целью улучшения условий труда на всех предприятиях обще­ственного питания должны быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема пищи.

Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные забо­левания ног.

Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи

Производственная травма — это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причина­ми производственных травм на предприятиях общественного пита­ния в основном являются: нарушение правил эксплуатации обору­дования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необ­ходимо:

1. Ознакомить всех работников предприятия с правилами тех­ники безопасности.

2..Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах работы.

3. Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.

4. Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.

5. Не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами и т. д.

6. Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.

7. Организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.

8. Строго соблюдать производственные приемы открывания, крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов.

Работнику, получившему производственную травму, срочно ока­зывают доврачебную помощь во избежание возможных осложне­ний. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязоч­ные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настой­ку, нашатырный спирт и т. д.

Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых при­креплена к свободному концу бинта. Все это герметически упако­вано. При необходимости упаковку разрывают и извлекают содер­жимое. Взяв правой рукой скатку бинта, а левой — свободный ко­нец его, подушечки накладывают на рану, касаясь руками только наружной стороны (отмеченной цветными нитками), и забинтовывают ее.

Производственные травмы могут вызывать кровотечения, кото­рые бывают трех видов: капиллярные, венозные и артериальные. Капиллярное кровотечение останавливают, обезвредив рану йод­ной настойкой и наложив чистую марлевую повязку. При венозном кровотечении на рану накладывают давящую повязку. Артериаль­ное кровотечение отличается фонтанированием ярко-алой струи крови. В этих случаях необходимо приподнять травмированную ко­нечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгу­том или матерчатой закруткой, к которой нужно прикрепить запис­ку с указанием времени ее наложения. После оказания первой по­мощи пострадавшего необходимо отправить в лечебное учрежде­ние.

При поражении человека электрическим то­ком применяют искусственное дыхание. Перед 'этим пострадав­шего следует положить на спину, расстегнуть у него ремень, пояс, воротник и т. д. Существует несколько методов искусственного ды­хания. Метод «рот в рот» заключается в том, что оказывающий помощь человек вдувает ртом воздух непосредственно в рот по­страдавшего, предварительно запрокинув его голову, очистив рот от слюны и покрыв его чистым носовым платком. По методу Силь- вестера (пострадавший лежит на спине), вдох достигается отве­дением рук пострадавшего в стороны и кверху (т. е. над головой), выдох — сильным прижиманием локтей пострадавшего к нижней половине грудной клетки. По методу Шефера (пострадавший ле­жит на животе), оказывающий помощь стоит на коленях как бы верхом на пострадавшем и периодически сдавливает руками ниж­нюю часть грудной клетки (выдох). Вдох происходит самостоя­тельно. По методу Говарда (пострадавший лежит на спине), ока­зывающий помощь ритмично периодически сжимает нижнюю часть грудной клетки (выдох), вдох происходит самостоятельно.

Искусственное дыхание эффективно лишь в тех случаях, когда еще работает сердце. Его необходимо начать как можно раньше и проводить в соответствии с ритмом нормального дыхания, т. е. 16—18 раз в минуту.

Ожог — повреждение тканей действием высокой температу­ры — наиболее частая травма на предприятиях общественного пи­тания. ₍

При ожогах кипятком, горячим предметом или паром неболь­ших участков тела пораженное место быстро охлаждают струей во­допроводной воды в течение 5—10 мин. Приставшую к коже ткань одежды осторожно обрезают ножницами. На обожженный охлаж­денный участок накладывают стерильную повязку или кусок чистой бельевой ткани.

При обширном ожоге с пострадавшего быстро снимают одежду, затем его завертывают в чистую простыню, укладывают на кушет­ку, дают ему выпить теплого сладкого чая и немедленно вызывают «скорую помощь».

При обширных ожогах пламенем пострадавшего выносят из зо- ни огня, гасят тлеющую на нем одежду и разорвав снимают ее, больного завертывают в чистую простыню и вызывают «скорую помощь». При небольших ожогах пламенем поступают так же, как и при ожогах кипятком или Старом.

При ожогах электрическим током пострадавшего необходимо освободить от его действия, перевязать места ожога стерильным бинтом или тканью. В случае необходимости-надо немедленно на-, чать делать искусственное дыхание.

Вопросы для повторения: 1. Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондитеров? "2. Какие основные мероприятия предупреждают профес­сиональный травматизм на производстве? 3. Как остановить артериальное кро­вотечение при травме? 4. Как восстановить дыхание у человека, пораженного электрическим током? 5. Какую первую помощь следует оказать при ожоге не­большого и обширного участков тела?

ГЛАВА 12. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник предприятий общественного питания. Выпол­нение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреж­дении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причи­ной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений; Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания по­требителей и является важным показателем общей культуры пред-, приятия общественного питания. Правилами личной гигиены пре­дусмотрен "ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к меди­цинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела з чистоте является важным ги­гиеническим требованием. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека — участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кон­дитеров), кожного сала, слущивающегося эпителия, пыли и микро-, бов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно пова­рам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомен­дуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед рабо­той тщательно вымыть руки до локтя.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значе­ние для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следую­щим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

На руках поваров в процессе работы могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийная палочка), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед на­чалом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

• Лучшими моющими средствами для рук считаются мыло «Ги­гиена», обладающее дезинфицирующим свойством, так как содер­жит 3—5% гексахлорофена; хозяйственное мыло 70%-ное; «Дет­ское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2%-ным осветленным раство­ром хлорной извести или раствором хлорамина.

Для мытья рук на производстве (в цехах, коридоре, туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раство­ром и полотенцем (лучше электрополотенцем).

Лабораторным исследованием установлено, что тщательное мытье рук уменьшает обсемененйость их микробами в 10 ООО раз.

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфи­цирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зеле­ни, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалеч- ник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источни­ком пищевых отравлений.

Содержание¹ (полости рта работников общественного питания также имеет большое ги­гиеническое значение, так как во рту обычно находится значитель­ное количество микроорганизмов. Рекомендуется ежедневно чис­тить зубы утром и на ночь, а пос­ле каждого приема пищи полос­кать рот. При простудных заболе­ваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Рис. 10. Санитарная одежда для поваров и кондитеров

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одеж­ды повара и кондитера в процессе приготовления, пищи. В комп­лект санитарной одежды повара й кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косын­ка для вытирания пота, брюки или К>бка, специальная обувь.

Санитарная одежда изготавливается из белой хлопчатобумаж­ной легко стирающейся ткани из расчета 3 комплекта на одного ра­ботника. В настоящее время используют санитарную одежду ново­го образца, выполненную без карманов и пуговиц (рис. 10).

Надевают санитарную одежду в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан вы­полнять ряд правил: 1) содержать одежду в течение всего рабочего.дня в чистоте и опрятности, 2) не пользоваться булавками Или иголками для застегивания курток, 3) не класть в карманы сани­тарной одежды посторонние предметы, 4) перед выходом из произ­водственного помещения снять санитарную одежду, а по возвраще­нии надеть ее, предварительно вымыв руки, 5) не входить в сани­тарной одежде в туалет, 6) перед раздачей готовой пищи и по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) менять санитарную одеж­ду, 7) хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Личная одежда/и обувь повара и кондитера должны быть легкими, удобными и предназначаться только для работы на производстве.

Санитарный режим предприятия обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запре­щено (для курения отводят специальное место). Нельзя также при­нимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи за­грязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в торговом зале.

Медицинское обследование работников общественного питания осуществляют с цёлью предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. При поступлении на рабо­ту на предприятия общественного питания работники проходят ос­мотр у врача-терапевта, обследование на бактерионосительство, глистоносительство, на туберкулез легких (флюорография) и венерические заболевания (осмотр у врача-дерматовенеролога, анализ крови на РВ и специальные мазки). Все работающие проходят перечисленные виды проверки ежеквартально, кроме флюорографии и обследования на бактерионосительство, которые проводятся не реже 4 раза в год.

К работе на предприятиях общественного питания не допуска­ют больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидеми­ческим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонореей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригу­щим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье имеются больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

С целью предупреждения возникновения инфекционных заболе­ваний и создания иммунитета всем работающим в общественном питании делают профилактические прививки.

Все данные о медицинском освидетельствовании, прививках, сда­че экзаменов по санитарно-техническому минимуму заносят в лич­ные медицинские книжки работающих. Хранят эти книжки у руко­водителя предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Вопросы для повторения: 1. В каких случаях повар обязан мыть и дезин­фицировать руки? 2. Назовите средства для мытья и дезинфицирования рук по­вара. 3. Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара? 4. Что входит в полный комплект санитарной одежды повара? 5. Каковы правила но­шения санитарной одежды? 6. Какие виды медицинского обследования обязан проходить повар?

ГЛАВА 13. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Требования к устройству предприятий общественного питания

Требования к территории. Для выполнения всех санитарных норм в работе предприятий общественного питания необходимо соблю­дать санитарные требования, предъявляемые к территории пред­приятия. Большое значение при этом имеет выбор места для за­стройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, хорошо ос­вещенном солнцем'месте, удаленным (100 м) от предприятий, за­грязняющих атмосферный воздух и почву.

Территория предприятий общественного питания должна быть максимально озеленена (50% площади), асфальтирована, с удоб­ными пешеходными дорожками и подъездными путями для авто­транспорта. Все подсобные постройки (для тары, топлива) распо­лагают на хозяйственном дворе, отделенном от остальной части территории зелеными насаждениями. Место для мусоросборников отводят на расстоянии не менее 25 м от производственных помеще­ний. Здание ориентируют в отношении стран света так, чтобы про­изводственные помещения были обращены на север, а торговые по­мещения — на юг, для обеспечения благоприятного температурного режима и лучшей естественной освещенности.

Требования к планировке и отделке помещений. Все помеще­ния предприятия общественного питания в зависимости о г назначения делят на: производственные (кухня, холодный цех, заготовочные мясной, рыбный, овощной, кондитерский цехи, моечная кухонной посуды); торговые (торговый зал, раздаточная, моечная столовой посуды, буфет, хлеборезная, помещения для от­пуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов, гардероб, вести­бюль, туалет, умывальник); складские (холодильные камеры, скла­ды для сухих продуктов, овощей, белья и инвентаря); администра­тивно-бытовые (кабинет директора, бухгалтерии, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые).

Планировка помещения должна быть рациональной, способст­вующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями пла­нировка помещений должна обеспечивать последовальность и по­точность производственных процессов и кратчайший путь прохож­дения сырья с момента его получения до выпуска готовой пищи. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой -продукции, грязной и чистой посуды с целью исключение возможности возникновения пищевых инфекций и отравлений. /

Площадь и кубатуру всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества посадочных мест предприятия.

Производственные ромещения должны располагаться в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное ос­вещение цехов. На предприятиях, работающих на сырье, всё заго­товочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Причем овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. Заготовоч­ные цехи большой площади (более 20 м²) целесообразно с помо­щью стеклянной перегородки (высотой 1,8 м) разделить на два по­мещения, предназначенные: одно для первичной обработки сырья, другое — для приготовления полуфабрикатов. Горячий цех обору­дуют вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нем суповой и соусный цехи.

Повышенные санитарные требования предъявляют к проектиро­ванию холодного цеха, продукцию которого после приготовления не подвергают тепловой обработке. Во избежание вторичного об­семенения микробами холодных блюд этот цех необходимо отде­лить от заготовочных, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от загряз­нения, с этой же целью в самом цехе предусматривают четкое раз­граничение технологических операций, "выделяя отдельные помеще­ния для суточного хранения сырья, замеса, выпечки и отделки из­делий, экспедиции, мойки посуды и тары.

В столовых-доготовочных, работающих на подуфабрикатах, про­цесс приготовления пищи может осуществляться в одном помеще­нии без деления на отдельные цехи. Но обрабатывать сырье нуж­но на разных рабочих столах с использованием раздельного обору­дования.

Учитывая особую загрязненность микробами столовой посуды, моечные столовой и кухонной посуды располагают в отдельных по­мещениях. Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом, а моечную столовой посуды — рядом с раздаточной, одно­временно предусматривая кратчайший путь удаления пищевых от­ходов в охлаждаемую камеру для отходов. На предприятиях, снаб­жающих готовой пищей филиалы, буфеты, предусматривают спе­циальную моечную для термосов, фляг, лотков. Раздаточную распо­лагают рядом с горячим цехом, торговым залом, хлеборезной и мо­ечной столовой посуды.

При проектировании предприятий общественного питания в жи­лых домах не допускают размещения производственных цехов под ваннами, туалетами квартир с целью предупреждения загрязнения цехов сточными водами в случае аварии.

Площадь производственных помещений по санитарным нормам на одного работающего должна составлять не менее 5,5 м².

Торговые помещения проектируют с учетом основных тре­бований — быстро и культурно обслуживать посетителей при мак­симальной пропускной способности предприятия. На предприятиях с самообслуживанием торговый зал располагают рядом с горячим и холодным цехами. Раздаточные, буфетные прилавки, кассы долж­ны размещаться так, чтобы не было встречных потоков посетите­лей. Санитарными нормами определена ширина проходов: в столо­вых — 1,37 м, в кафе — 1,2 м, в ресторанах — 1,5 м. Площадь зала зависит от количества посадочных мест, от типа предприятия. Так, на одно посадочное место предусматривают: в закусочных — 1,6 м², в кафе — 2 м², в столовых — 2,25 м², в ресторанах—2,5м².

Количество мест в гардеробной должно быть на 10% больше числа посадочных мест. Проектируют гардероб открытого типа с металлическими вешалками.

Туалеты оборудуют в вестибюле из расчета один унитаз на 60 посадочных мест в зале. В умывальных комнатах устанавливают умывальники с подводом горячей и холодной воды из расчета один умывальник на 50 посадочных мест.

Для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий предусмат­ривают отдельное помещение. Оно оборудуется холодильными при­лавками и шкафами. Для отпуска обедов на дом также устраивают отдельное помещение, располагая его вблизи горячего цеха. Обору- дуют его мармитами, холодильными шкафами и умывальниками с подводом горячей и холодной воды.

Складские помещения проектируют обычно в подвальной и полуподвальной части здания. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривают охлаждаемые камеры с раздельным хранением йяса, рыбы, молочно-гастрономических продуктов, фрук­тов. По санитарным правилам на предприятиях общественного пи­тания используют только фреоновые холодильные установки. В од­ном блоке с охлаждаемыми камерами оборудуют камеру для пи­щевых отходов с отдельным выходом во двор. Для хранения сухих продуктов проектируют сухие, хорошо вентилируемые помещения, а для хранения овощей — помещения без естественного освещения с хорошей вентиляцией и загрузочным люком. На складе обязательно предусматривают приемно-разгрузочную площадку, а на крупных предприятиях, кроме того, — моечную для тары.

Административно-бытовые помещения размещают отдельно от производственных и складских групп. Кабинет дирек­тора и контору помещают в наземных этажах здания, ближе к слу­жебному входу. Бытовые помещения Проектируют с учетом необхо­димости создать условия для соблюдения работниками правил лич­ной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия. Гардеробные для персонала устраивают от­дельно для мужчин и женщин. Для хранения личной и санитарной одежды предусматривают шкафы с двумя отделениями или откры­тые вешалки с раздельным хранением санитарной и верхней одеж­ды. Туалеты для персонала проектируют со шлюзами, оборудован­ными умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и ве­шалками для санитарной одежды. Унитазы в туалетах устанавли­вают с ножными педалями. В душевых должны быть предусмотре­ны комнаты для переодевания. Комнату для персонала, предназна­ченную для приема пищи сотрудниками, проектируют в ресторанах с числон^посадочных мест 75, а в столовых — 150 и располагают ее блинке к производственным помещениям.

Отделка помещений предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления 'пыли. Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые, с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки в этих помещениях обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м вы­кладывают керамической плиткой или синтетическими материала­ми или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы вы­стилают метлахской плиткой. Торговый зал и административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющими- ся материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краски).

Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению и освещению. Водоснабжение предприятий обществен­ного питания осуществляют от местной сети водопровода, а в слу­чае отсутствия водопровода — из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные поме­щения. Питьевая вода по качеству должна соответствовать требо­ваниям ГОСТ 2274—82 «Вода питьевая. Гигиенические требова­ния и контроль за качеством».

Для снабжения предприятия горячей водой оборудуют специ­альную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам че­рез смесители. Температура ее должна быть не ниже 70°С, а для мытья посуды — не ниже 90°С. Для приготовления пищи горячую воду не используют, так как она не отвечает санитарным требо­ваниям.

По санитарно-гигиеническим нормам расход воды на предприя­тиях общественного питания определяют из расчета на одно блюдо 12 л холодной и 4—8 л горячей воды.

Канализация — это сооружение, имеющее важное эпиде­миологическое значение для организации очистки предприятия об-' щественного питания от хозяйственно-фекальных сточных вод; представляющих санитарную опасность. Она должна отвечать оп­ределенным санитарным требованиям. Так, в здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализаци­онных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа), которые соединяются с городской канализацией вне здания предприятия. В производственных и складских помещениях разрешают прокладывать только канализационные трубы для производственных сточных вод и обязательно в скрытом виде. Производственные и моечные ванны присоединяют к канали­зационной сети с воздушным разрывом не менее 20 см от верха приемной воронки (рис. 11). В производственных цехах повышенной влажности в полу устраивают трапы с уклоном пола. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. При отсутствии городской канализации на предприятии общественного питания оборудуют местную канализа­цию со спуском сточных вод в бетонированную выгребную яму, ко­торую оборудуют на расстоянии не менее 20 м от предприятия.

Отопление должно обеспечи­вать температуру воздуха в помеще­ниях предприятий общественного пи­тания в соответствии с гигиенически­ми нормами. Расчетная температура в заготовочных и холодном цехах, в тор­говых помещениях должна быть не ни­же 16°С, в административных помеще­ниях, в моечных — 18°С, в душевой — 25°С, в горячем цехе — 26°С. Наибо­лее совершенным и гигиеничным яв­ляется центральное водяное отопле­ние низкого давления с температурой радиаторов не более 85°С. На пред­приятиях общественного питания ре­комендуют устанавливать гладко- стенные нагревательные приборы, которые легко освобождаются от пыли.

Рис. И. Ванна с воздушным разрывом и открытой ворон­кой

Вентиляция помещений способствует улучшению условий труда, сохранению здоровья и повышению работоспособности пер­сонала. На предприятиях общественного питания в результате ско­пления большого количества людей, проведения производственных процессов воздух загрязняется пылью, вредными газами (акроле­ин, окись углерода, углекислый газ), повышается его влажность и температура. Для очистки воздуха применяют искусственную (ме­ханическую) вентиляцию: приточную — в обеденном зале, загото­вочных и холодных цехах, моечных, административных помещени­ях (температура поступающего воздуха должна быть не ниже 12°С); вытяжную — в туалетах, душевых, курительных комнатах, гардеробных; приточно-вытяжную — в горячем и кондитерском цехах, в складских помещениях. Для предупреждения загрязнения воздуха в обеденном зале неприятными запахами кухни следует в горячем цехе и на раздаче вытяжку делать более мощной по срав­нению с притоком воздуха и, кроме того, над тепловыми аппарата­ми устанавливать местные отсосы воздуха. Все помещения обору­дуют фрамугами, форточками и вентиляционными каналами в сте­нах, обеспечивающими естественную вентиляцию.

Хорошее освещение влияет на здоровье, работоспособность человека и способствует более качественной обработке сырья. Все производственные, торговые, административные помещения долж­ны освещаться естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В Складских помещениях предусматривается искус­ственное освещение, так как при хранении продуктов на свету сни­жается их пищевая ценность и ухудшается качество. Коридоры, душевые, санузлы могут иметь косвенное освещение (через фрамуги в перегородках).