Глава 2. Пищеварение и усвояемость пищи 3 страница

Диета № 9 назначается при сахарном диабете. Цель, диеты — нормализация углеводного обмена. Диета с ограничением углево­дов (за счет сахара, сладостей) и жиров. Режим питанйя — 5—6 раз в сутки. Количество соли — 12 г в сутки. Всю пищу готовят в отварном, запеченном виде, вместо сахара используют ксилит, сорбит.

Запрещаются: сахар, сладкие кондитерские и сдобные мучные изделия, блюда из риса, манной круйы, сладкие овощи; плоды, и ягоды, жирные мясные блюДа, копчености.

Рекомендуются следующие йррдукты и блюда: хлеб — ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубяной; tie более 200 г; молочные продукты ~ молоко, простокваша, кефир, творожные блюда, сыр, сметана в ограниченном количестве; мясо, птица — нежирные сор­та говядины, телятины, куры, кролики в отварном и заливном ви­де; рыба — нежирные сорта в отварном виде; яйца — всмятку, ом­леты; овощи — разнообразные, содержащие мало Сахаров (капус­та, огурцы, кабачки, салат), до 1 кг в день в сыром и вареном ви­де; картофель, свеклу, морковь ограничивают до 200 г в день; пло­ды, ягоды — несладкие сорта в свежем виде, в виде компотов на ксидите; крупы, макаронные изделия — в ограниченном количест­ве в виде различных блюд из гречневой и овсяной круп; жиры — сливочное й растительное масло не более 40 г в день; закуски — салаты из капусты, огурцов, диабетическая колбаса, супы — веге­тарианские овощные 1—2 раза в неделю на слабом бульрне; соу­сы — молочные, неострые на овощном отваре; напитки — чай, чай с молоком, некрепкий крфе, томатный сок, фруктовые соки из кислых плодов.

Диета № 10 назначается при сердечно-сосудистых заболеваниях и гипертонической болезни. Цель диеты — создать благоприятные условия для нормализации функции сердечно-сосудистой системы, снижения артериального давления. В рационе диеты ограничивают жидкость до 1,2 л, соль до 5—6 г, животные жиры. Режим пи­тания — 6 раз в день. Всю пищу готовят без соли, в отварном, па­ровом, запеченном виде.

Запрещаются: бульоны, жирные сорта мяса, птицы, острые за­куски, сдобные мучные изделия.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — пшенич­ный, ржаной вчерашней вытечки; молочные продукты — молоко, кефир, простокваша, блюда из творога, сметана—в ограниченном количестве; мясо, птица — нежирные сорта в отварном, запеченном виде; рыба — нежирные сорта в отварном и запеченном виде; яй­ца — всмятку, паройые омлеты; овощи — разнообразные в сыром, отварном, запеченном виде, кроме редькй, редиса, шпината, щаве-> ля; плоды, ягоды'— разнообразные в св'ежем виде, в виде соков, компотов, киселей, желе, рекомендуют курагу, урюк, изюм, инжир, так как они содержат калий; крупы, макаронные изделия — раз­личные каши, пудинги, запеканки, макаронные изделия ограничи­вают; жиры — сливочное и растительное масло;, закуски — овощ­ные салаты, винегреты; супы — вегетарианские, молочные, фрукто- вые_к готовят без соли; соусы — молочные, фруктовые, на овощном отваре; напитки — отвар шиповника, чай, чай с молоком, овощные и фруктовые соки.

Диета № 11 назначается при туберкулёзе различных органов, анемии, при истощении после инфекционных заболеваний. Цель диеты — способствовать общему укреплению и повышению сопро­тивляемости организма в борьбе с инфекцией. Диета с повышенным содержанием белков животного происхождения, солей ^алЬция и витаминов. Режим питания — 5 раз в день. Количество соли — 12 г в сутки. Запрещают: острые приправы и закуски, тугоплавкие жиры.,

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — пшенич­ный, ржаной, бисквит, печенье, сухари; молочные продукты — мо­локо, сливки, простокваша, кефир, сметана, творог, сыр; мясо, пти­ца — говядина, телятина, куры, печень в отварном, жареном, запе­ченном и тушеном виде; рыба — разнообразная в отварном, жаре­ном, замеченном виде: ййца — всмятку, омлеты; овощи — разнооб­разные в виде отварцых, жареных, тушеных и запеченных блюд; плоды, ягоды — в свежем виде, компоты, кисели, желе, муссы, со­ки; крупы, Макаронные изделия — разнообразные в виде каш, пу­дингов, запеканок, котлет; жиры — сливочное и растительное мас­ло; закуски — икра, ветчина, нежирная колбаса, малосоленая ры­ба, салаты, винегреты; супы — на бульонах разнообразные; соу- сц — на мясном бульоне, молочные, сметанные, фруктовые; напит­ки — чай, кофе, какао, отвар шиповника.

Диета № 15 назначается выздоравливающим больным и при различных заболеваниях, не требующих специадьных диет. Цель диеты — обеспечить больных полноценным питанием. Режим пи­тания 5-разовый.

Запрещают: утки, гуси, острые приправы, пряности, тугоплав­кие жиры, консервы.

Рекомендуют разнообразные блюда и продукты лечебного пи­тания.

Лечебно-профилактическое питание

Цель этого питания — повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям производственных условий и спо­собствовать выведению из организма вредных веществ.

Лечебно-профилактическое питание организуют согласно поста­новлению Государственного комитета Совета Министров СССР по труду и социальным вопросам и Президиума ВЦСПС от 7 января 1977 г. «Об утверждении перечня производств, профессий и долж­ностей, работа в которых дает право на бесплатное получение ле- чебно-профилактического питания в связи с особо вредными усло­виями труда; рационов этого питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и правил бесплатной выдачи лечебно-про- филактического питания».

В 5 утвержденных рационах лечебно-профилактического пита­ния предусмотрено дополнительное количество витаминов, продук­тов, содержащих полноценный белок, пектиновые и минеральные вещества. К перечню производств и профессий, имеющих право на получение бесплатного лечебно-профилактического питания, отно­сят производства химической, цветной, черной металлургии, элект­ротехнические, производства, связанные с радиоактивными вещест­вами, ионизирующими излучениями. Лечебно-профилактическое пи­тание работающие получают в столовых предприятий под наблюде­нием медицинских работников.

Вопросы для повторения: 1. Почему химические раздражители пищи дейст­вуют на все органы человека? 2. Какая пища снижает двигательную функцию органов желудочно-кишечного тракта? 3. Какова основная цель лечебно-профи- лактического питания? 4. Составьте меню дневного рациона питания по диетам № 0 1, 4, 5, 9.

Раздел II. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ

ГЛАВА 7. ПОНЯТИЕ О МИКРООРГАНИЗМАХ

Микробиология — это наука, изучающая жизнь и свойства мельчайших живых существ — микробов. Микробы — одноклеточ­ные организмы — широко распространены в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе, рас­щепляя сложные органические вещества остатков животного и рас­тительного происхождения на простые неорганические вещества, используемые растениями для питания. Одни микробы играют по­ложительную, а другие отрицательную роль в жизни человека. По­лезные микробы участвуют в производстве пищевых продуктов (сыр, творог, хлеб, квас), в процессе, их сохранения и консервиро­вания (квашеная капуста, соленые огурцы), в производстве пи­щевых и кормовых белков из углеводородов нефти и кормов для сельскохозяйственных животных из дешевого растительного сырья. Вредные микробы вызывают различные заболевания у человека, а также порчу пищевых продуктов (гниение, плесневечие), которые являются прекрасной питательной средой для их развития.

Микробы были открыты голландским естествоиспытателем Ан­тонием Левенгуком (1632—1723 гг.), сконструировавшим микро­скоп, увеличивающий изображение в 160—200 раз. Через этот при­бор он наблюдал мир мельчайших существ в различных средах, впоследствии описав их в своей книге «Тайна природы». Француз­ский ученый Луи Пастер (1822—1895 гг.) положил начало изуче­нию физиологии микроорганизмов. Он впервые установил причин­ную связь между микробами и процессами, происходящими в при­роде (брожение), доказал, что ряд болезней человека и животных возникает от болезнетворных микробов, разработал вакцины про­тив бешенства и сибирской язвы, применение которых предупреж­дает возникновение этих грозных заболеваний. Немецкий бактери­олог Роберт Кох (1843—1910 гг.) внес большой вклад в микробио­логию, разработав методы исследования микробов и питательные среды для их выращивания. Он открыл возбудителей туберкулеза и холеры.

Развитие микробиологии связано с именами выдающихся рус­ских ученых. И. И. Мечников (1845—1916 гг.) открыл защитные свойства организма (явление фагоцитоза), создал учение о невос­приимчивости (иммунитете) организма к заразным заболеваниям. С. Н. Виноградский (1856—1953 гг.) — основоположник учения о роли микробов в плодородии почвы. Д. И. Ивановский (1864— 1920 гг.) впервые обнаружил существование ультрамалых микро- бов-вирусов, положил начало науке по изучению фильтрующихся вирусов — вирусологии. Наука о вирусах достигла большого раз­вития с изобретением академиком А. А. Лебедевым электронного микроскопа. Н. Ф. Гамалея (1859—1949 гг.) впервые установил су­ществование паразитов микробов — бактериофагов.

Распространение микробов в природе

Микробы широко распространены в природе. Самая благопри­ятная среда для их развития — почва, в 1 г которой находится до нескольких миллиардов микробов. Развитию микробов в почве способствуют имеющиеся в ней питательные вещества (органичес­кие, минеральные), постоянная влажность и температура, отсутст­вие солнечного света, губительно действующего на микробы. Боль­ше всего микробов содержится в земле на глубине от 1 до 30 см. В песчаной почве их. меньше, чем в черноземной. Некоторые мик­робы очищают почву от остатков животного и растительного проис­хождения путем минерализации сложных органических веществ. Однако почва может быть загрязнена и болезнетворными микроба­ми, вызывающими столбняк, ботулизм, газовую гангрену и т. д. В почве могут находиться возбудители дизентерии, брюшного тифа* холеры, которые выживают в ней до 30—40 дней. Почва — это ос­новной резервуар, из которого микробы попадают в воду и воздух.

Значительное количество микробов может находиться и в воде, особенно в открытых водоемах. Меньше микробов в артезианской воде, больше — в воде рек, озер, прудов. Число болезнетворных микроорганизмов в воде открытых водоемов колеблется в зависи­мости от времени года (их много весной и летом* и меньше зимой) и от степени загрязнения окружающей среды.

Воздух г— неблагоприятная среда для микробов, и чистота его зависит от степени запыленности. В местах с ^теплым влажным климатом в воздухе микробов больше, чем в сухих и холодных районах. В воздухе могут находится болезнетворные микробы ту­беркулеза, дифтерии, гриппа и других заболеваний. Из почвы, во­ды и- воздуха микробы различными путями, в том числе и через пищу, могут попасть в организм человека.

Морфология микробов

Микробы, наиболее часто встречающиеся в процессе приготов­ления пищй, делят на бактерии, плесневые грибы, дрожжи и виру­сы. Большинство микробов являются одноклеточными организма­ми, величина которых измеряется в микрометрах—мкм (1/1000 мм) и нанометрах^— нм (1/1000 мкм).

Бактерии — одноклеточные, наиболее изученные микроор­ганизмы величиной 0,4—10 мкм. По форме их делят на кокки — микробы шаровидной формы (микрококки, диплококки, тетракок- ки, сардины, стрептококки, стафилококки), палочки (одиночные, двойные, цепочки), вибрионы, спириллы и спирохеты (изогнутые и спирально извитые формы). Размеры и форма бактерий могут из­меняться в зависимости от различных факторов внешней среды (рис. 3).

Рис. 3. Формы бактерий: 1 — микрококки; 2 — стрептококки; 3 — сардины; 4 — палочки без спор; S — палочки со спорами (бациллы); о — вибрионы; 7—спи­рохеты; 8 — спириллы

Бактерии покрыты оболочкой, представляющей собой уплотнен­ный слой цитоплазмы, придающей клётке форму. Наружный слой оболочки у многих бактерий может ослизняться, образуя защитный покров — капсулу. Основной частью клетки является цитоплазма— прозрачная белковая масса, пропитанная клеточным соком. В ци­топлазме находятся ядерное вещество, запасные питательные ве­щества (зерна крахмала, капельки жира, гликоген, белок) и дру­гие клеточные структуры. На поверхности некоторых бактерий (па­лочковидных) имеются нитевидные образования — жгутики (оди­ночные, в виде лучка или по всей поверхности), с помощью которых они передвигаются.

Некоторые палочковидные бактерии при неблагоприятных усло­виях образуют споры (сгущенная цитоплазма, покрытая плотной оболочкой), Споры не нуждаются в питании, не способны размно­жаться, но сохраняют свою жизнеспособность при высоких темпе­ратурах, высушивании, замораживании в течение нескольких меся­цев (палочка ботулинуса) или даже многих лет (палочка сибир­ской язвы). Споры погибают при стерилизации (нагревание до 12(ГСчв течение 20 мин). В благоприятных условиях они прораста­ют в ойкчную (вегетативную) бактериальную клетку. Спорообра- зующие бактерии называются бациллами.

Размножаются бактерии путем простого деления. При благопри­ятных условиях размножение одной клетки протекает в течение 20—30 мин. С накоплением вредных продуктов жизнедеятельности бактерий и исчерпанием питательных ресурсов процесс размноже­ния прекращается.

Плесневые грибы — одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы, в своей жизнедеятельности нуж­дающиеся в готовых пищевых веществах и в доступе воздуха. Клетки плесневых грибов имеют форму вытянутых переплетаю­щихся нитей — гифов толщиной 1—15 мкм, образующих тело пле­сени — мицелий (грибницу), состоящий из одной или многих кле­ток. На поверхности мицелия развиваются плодовые тела, в кото­рых созревают споры (рис. 4).

По строению клетки плесневых грибов отличаются от бактери­альных клеток тем, что имеют одно или несколько ядер и вакуолей (полостей, заполненных клеточной жидкостью). Размножаются плесневые гррбы с помощью гиф и спорами.

Рис. 4. Виды плесневых грибов: 1 — пенициллиум, 2 — аспергиллус. Щ — мукор

Плесневые грибы широко распространены в природе. Разви­ваясь на пищевых продуктах, они*образуют пушистые налеты раз­ного цвета. Плесневые^ грибы выделяют вещества, придающие пи­щевым продуктам плесневелый запах и вкус. Они могут разви­ваться при низкой влажности (15%), что объясняет плесневение сухофруктов, сухарей, при повышенной концентрации соли и кис­лот (на соленых и кислых продуктах), при низкой температуре, по­ражая продукты, хранящиеся в холодильниках.

Среди плесневых грибов есть полезные, используемые при про­изводстве сыров (Рокфор, Камамбер), лимонной кислоты и лекар­ственных препаратов (пенициллин).

Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Клетки дрожжей размером до 15 мкм бывают разной формы: круг­лые, овальные, палочковидные (рис. 5). Они имеют четко выраженное крупное ядро, вакуоли и различные включения в цитоплазме r виде капелек жира, гликогена И т. д.

5. Формы клеток дрожжей: 1 — яйцевидные; 2 — эллипсовидные; 3 — цилиндриче­ские (палочковидные); 4 —- шаровидные; 5 — лимоно- образиые; 6 — дрожжи, размножающиеся делением и спорами

Дрожжи размножаются в благоприятных условиях в течение нескольких часов следующими способами: почкованием, спорами (1—12 шт. в клетке), делением. Дрожжи широко распространены в природе. Они способны расщеплять (сбраживать) сахара в спирт и углекислый газ: Спиртовое брожение используется в виноделии, хлебопечении и в производстве кисломолочных продуктов (кефира, кумыса). Некоторые дрожжи отличаются высоким содержанием белков, жиров, витаминов группы В, минеральных веществ, поэто­му применяются как пищевой и кормовой продукт.

Вирусы — частицы, не имеющие клеточного строения, обла­дающие своеобразным обменом веществ, способностью к размно­жению; Они бывают круглой, прямоугольной и нитевидной формы, размером от 8 до 150 нм. Их можно увидеть только с помощью электронных микроскопов.

В отличие от бактерий вирусы не способны размножаться во Енешней среде. Они размножаются только в живых клетках и яв­ляются внутриклеточными паразитами. Вызывая заболевания рас­тений, животных, людей, они наносят огромный ущерб народному хозяйству и здоровью людей.

Физиология микробов

Микробы, как и все, живые существа, состоят из белков (6— 14%), жиров (1—4%), углеводов, минеральных веществ и воды (70-85%).

Питание микробов. Микробы питаются белками, жирами, -углеводами, минеральными веществами, которые проникают в клет­ку в растворенном виде через оболочку путем осмоса (процесс диффузии через полупроницаемую оболочку). Ъелки и сложные уг­леводы удваиваются микробами только после расщепления их на простые составные части ферментами, выделенными микроорганиз­мами.

Для осуществления нормального питания микробов необходимо определенное соотношение концентраций веществ как внутри клет­ки микроорганизма, так и в окружающей среде. Наиболее благо­приятная концентрация — содержание 0,5% хлористого натрия в окружающей среде. В среде, где концентрация растворенных ве­ществ намного выше (2—10%), чем в клетке, вода из клетки пере­ходит в окружающую среду, происходит обезвоживание и сморщи­вание протоплазмы, что приводит к гибели микроба. Это свойство микроорганизмов используют при консервировании продуктов са­харом (варенье) или солью (йосол мяса, рыбы).

flo способу питания микробы делят на: аутотрофныё — ус­ваивающие углерод и азот из неорганических соединений; гетеро­трофные, к которым относятся сапрофиты,— усваивающие гото­вые органические соединения, мёртвой природы (гнилостные бакте­рии, плесневые грибы, дрожжи); паратрофные (паразиты) —чяуж- дающиеся в сложных органических соединениях живых организ­мов (болезнетворные микробы).

Дыхание микробов. Дыхание микробам необходимо для получения энергии, обеспечивающей все жизненные процессы. По способу дыхания микробы делят на: аэробы — нуждающиеся в кислороде воздуха (плесневые грибы* уксуснокислые бактерии); анаэробы — живущие и развивающиеся при отсутствии кислоро­да (ботулинус, маслянокислые бактерии), условные (факультатив­ные) анаэррбы, развивающиеся как в присутствии кислорода, так и без него (молочнокислые бактерии, дрожжи).

Влияние условий внешней среды на микроорганизмы

Жизнедеятельность микробов находится в зависимости от усло­вий окружающей среды. Создавая те или иные условия в среде, где развиваются микробы, можно способствовать развитию полезных и подавлять жизнедеятельность вредных микроорганизмов. Пище­вые продукты могут хорошо сохраняться только при создании не­благоприятных условий для развития в них вредных микробов.

Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность мик­робов, являются: температура, влажность, действие света, характер питательной среды.

Темпера т у р а. Все микробы имеют максимальную, опти­мальную и Минимальную температуру своего развития. Оптималь­ная температура для большинства микроорганизмов 25—35°С. По­этому пищевые продукты в этих условиях быстро портятся.

Минимальный температурный предел у разных микробов раз­личен. Понижение температуры замедляет или прекращает разви­тие микробов, но не убивает их. Поэтому при охлаждении (6°С) и замораживании (от —6 до — 20°С) пищевые "продукты хорошо сохраняются, но при оттаивании и обработке их микробы вновь на­чинают свою деятельность.

Максимальная температура (45—50°С) также приостанавлива­ет развитие микробов. Дальнейшее повышение температуры веде? к гибели вегетативных клеток, а затем и спор. На губительном дей-, ствии высоких температур на микробы основаны пастеризация (60—90°С) и стерилизация (100—120°С) пищевых продуктов.

В зависимости от температуры развития микробы делят на психрофильные (холодоустойчивые), у которых оптимум развитйя 15°С (плесневые грибы); мезофильные (микробы, развивающиеся при средней температуре), у которых оптимум составляет 25— 37°С (болезнетворные, бактерии, дрожжи); термофильные (тепло­любивые), у которых оптимум 50°С (молочнокислые бактерии).

Влажное тъ. Повышенная влажность увеличивает количество растворимых питательных веществ, следовательно, способствует пи­танию и развитию микробов. Поэтому пищевые продукты, содержа­щие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба, овощи, пло­ды), быстро портятся.

Нижний предел влажности среды для развития бактерий — 20%, а плесневых грибов — 15%. Поэтому надежным способом со­хранения продуктов от порчи является их сушка до влажности ни­же указанного предела (макаронные изделия, сухофрукты).

Среда с повышенной концентрацией веществ. Как уже было сказано, микробы живут в среде с небольшой кон­центрацией растворимых веществ. ' При повышении концентрации соли (до 10—20%) и сахара (до 60—70%) многие микробы пол­ностью прекращают свое развитие (гнилостные, молочнокислые) в результате обезвоживания микробных клеток. Действие высокой концентрации соли на микробов используют при посоле рыбы, мя­са, а сахара — при приготовлении варенья, джема, повидла, с це­лью сохранения продуктов от порчи.

Реакция среды. Большинство микробов развивается в ней­тральной (рН=7) или слабощелочной среде (рН=8), а плесени и дрожжи — в слабокислой среде (рН=3—6). Изменяя реакцию среды, можно влиять на ход развития микроорганизмов. На этом основаны методы консервирования овощей, плодов путем квашения (с помощью образующейся молочной кислоты) и маринования (с помощью добавляемой уксусной кислоты), в которых подавля­ется жизнедеятельность гнилостных микробов.

Свет. Прямой солнечный луч губит микробы, в том числе и болезнетворные. Особенно губительны ультрафиолетовые лучи солнца и специальных ламп БУВ, используемых для дезинфекции воды, воздуха и помещений.

Химические вещества. Многие химические соединения губительно действуют на микробы и используются для их уничто­жения. Они называются антисептиками или дезинфицирующими веществами. Так, хлорную известь, хлорамин в общественном пита­нии применяют для дезинфекции рук (0,2%), посуды и оборудова­ния (0,5%), сорбиновую кцслоту — для сохранения соков. Нали­чие бензойной кислоты в клюкве, бруснике предохраняег их от пор­чи.,

Биологические факторы. Микробы в процессе жизне­деятельности могут влиять друг на друга, способствуя развитию или угнетению. Последнее свойство микробов используется челове­ком в борьбе с болезнетворными микробами. Многие бактерии, плесневые грибы выделяют в окружающую среду вещества — антибиотики, губительно действующие на развитие других микро­бов. Пенициллин, стрептомицин, грамицидин, биомицин^ — анти­биотики, широко применяемые в медицине.

Другими веществами, близкими к антибиотикам по характеру действия на микробы, являются фитонциды. Эти вещества, выде­ляемые многими растениями (луком, чесноком, хреном, цитрусовы­ми и др.), убивают болезнетворные микробы брюшного тифа, ди­зентерии, гнилостную палочку и др.

Вопросы для повторения: 1. Что такое микробы? 2. Каковы отличительные призйаки отдельных групп микробов? 3. Каков механизм проникновения пита­тельных веществ в микробные клетки? 4. Почему микробы быстро развиваются в пищевых продуктах? 5. Какими способами можно задержать развитие микро­бов в пищевых продуктах? 6. Какие средства используют в общественном пита­нии для уничтожения микробов?

ГЛАВА 8. ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ

Инфекцией называется процесс, происходящий в организме че­ловека при внедрении в него микроорганизмов.

Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называют болезнетворными или патогенными. Источником инфекции являет­ся больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо боль­ного источником инфекции может быть бактерионоситель, т. е. че­ловек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым. Инфекция передается здорово­му Человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов.

Патогенные микробы проникают в организм человека через ды­хательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента про­никновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у раз­ных микробов различная. В скрытый период микроорганизмы раз­виваются с образованием ядовитых веществ — токсинов, которые выделяются микробами в окружающую среду при их жизни или гибели. В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от общего состояния здоровья ор­ганизма. Проявления и продолжительность болезни бывают раз­ными в зависимости от этих защитных сил. Иногда люди оказыва­ются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболева­ниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врожденный или приобретенный после бо­лезни) и искусственным (создаваемый прививками). Искусствен­ный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекция­ми. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые ки­шечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру и др.), кото­рыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются че­ловеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибир­ская язва и др.). Называются они зоонозами.

Острые кишечные инфекции

Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, хо­лерой и другими болезнями, поражающими кишечник человека, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук»,

возбудители которых проникают в организм человека только черёз рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиеничёс- ких правил или грязными руками.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6—17 дней, палочка бркпйного тифа — на хлебе Вч_чтечение 30 дней, возбудитель холе­ры — в воде до 2 лет. Но все эти бактерии погибают при кипяче­нии продукта.,.

Дизентерия — заболевание, возникающее при попадании микроба — дизентерийной палочки*— с пищей в кишечник челове­ка. Инкубационный период болезни 2—5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул с кровью и слизью. После выздоровле­ния человек может остаться* бактерионосителем. Возбудители ди­зентерии — это неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37°С, погибают они при температуре 60°С в течение 10—15 мин, но хорошо переносят высушивание и охлаждение. Инфекция передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание, вы­званное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболе­вания 7—23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, длительная высокая температура (до 40°С), бред, головная боль, бессоница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство. Возбудители брюшно­го тифа — этб подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37°С, Они устой­чивы к холоду и высушиванию, но погибают при 60°С через 15—20 мин. Заражение человека происходит через различные пи­щевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перево­зят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно мо­локо, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные из­делия.

Холера — особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период этого заболевания 2—6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слаб.ость, головная боль, голо­вокружение, температура 35°С, судороги, бывает смертельный ис­ход. После выздоровления возможно бактерионосительство. Возбу­дитель заболевания — холерный вибрион, имеющий форму запя­той, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура его раз-^ вития 37°С. Хорошо переносит низкие температуры и заморажива­ние, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде. Инфекция переда­ется через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предпри­ятиях общественного питания сводятся к следующему:

1. Обследование¹ поваров, кондитеров и других работников об­щественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены повара, особенно содер­жание рук в чистоте.

3. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

4. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков инфекций.

5. Тщательная мойка и дезинфекция столовой посуды.

6. Кипячение воды открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья.

7. Тщательная мойка овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

8. Кипячение молока, тепловая обработка блюд из непастеризо­ванного творога.

9. Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся блюд: студня, заливных, паштетов, отварного мяса в процессе при­готовления.