Карта бару

Зразковий зміст карти бару:

аперитиви (шеррі, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі настоянки типу «Кампарі»);

передобідні коктейлі – аперитиви (безалкогольні коктейлі на основі фруктових соків, коктейлі із солодкого або сухого шампанського, класичні коктейлі типу «Мартіні драй»);

післяобідні коктейлі-діджестиви (безалкогольні та алкогольні коктейлі на основі цитрусових соків типу «сауер»);

десертні коктейлі;

десертні вина;

віскі в асортименті (шотландський, ірландський, канадський та ін.);

коньяки, арманьяки, бренді, фруктове бренді;

гроги, пунші;

горілка, джин, текіла;

ром білий і темний;

лікери;

безалкогольні напої та мінеральна вода.

Спеціальна карта чаю.

Листовий чай:

ферментований листовий чай (чорний);

полуферментований листовий чай (оолонг);

неферментований листовий чай (зелений).

Гранульований чай:

ферментований брокен тіз;

ферментований фаннінгс тіз.

Чайна суміш (східна суміш, англійська суміш).

Ароматизований чай (з бергамотом, апельсиновий, манго, вишневий).

Плодовий і лікарський чай (чай із фенхелю, шипшини, ромашковий).

Чайні напої гарячі (грог, пунш).

Чайні напої холодні (чай з льодом, чай з крюшоном).

Спеціальна карта кави. При складанні карти кави рекомендується вказувати сорт. На початку карти слід розміщувати гарячі кавові напої без змісту алкоголю:

мала кава мокко, велика кава мокко;

мала чорна кава, велика чорна кава;

кава чорна із збитими вершками;

кава капучіно;

кава по-східному.

Потім вказують гарячі кавові напої з додаванням алкоголю, наприклад кава по-французьки, кава по-ірландськи та ін. Після цього йдуть холодні кавові напої без вмісту алкоголю, наприклад кава-глясе по-віденськи, кава-глясе по-берлінськи, кава-глясе по-американськи та ін.

Завершують карту холодні кавові напої, які містять алкоголь.

До нормативно технологічних карт відносять: збірники рецептур, діючі в галузі стандарти, технічні умови, технологічні інструкції. Техніко – технологічні картки розробляються на нові страви, затверджуються керівником, вказується дата.

Правила подавання страв і напоїв

Залежно від температури подавання розрізняють холодні та гарячі супи. Температура холодних супів має бути 10-12°С, гарячих – не менше 75°С, за винятком заправлених лієзоном (65°С).

Перші страви доставляють у зал на тацях або візках.

У денний період під час реалізації скомплектованих обідів перші страви (крім бульйону) подають в основному у глибоких тарілках. На роздавальні офіціант ставить тарілки на тацю, приносить їх до залу і на підсобному столі готує до подавання, ставлячи глибокі тарілки на підставні.

Одночасно до столу він приносить дві порції: по одній у правій та лівій руці. Підійшовши до гостя, правою рукою ставить перед ним тарілку з супом. Потім підходить до другого гостя і ставить тарілку з супом перед ним таким же чином. Перші страви можна відразу поставити на стіл в суповій мисці на підставній тарілці.

Холодні закуски можуть бути подані в одно- та багатопорційному посуді. Посуд для холодних страв і закусок підбирають за розміром залежно від кількості порцій. Він повинен бути красивим і зручним. Тарілки для гарячих закусок слід підігріти в теплових шафах до температури 40-50°С.

Перед подаванням холодних закусок столи сервірують закусочними тарілками і наборами, а при подаванні раків та деяких інших закусок – спеціальними столовими наборами.

При подаванні страв у закусочних, мілких столових та десертних тарілках їх приносять до зали на таці і ставлять на підсобний стіл. Неважкі таці несуть над плечем чи на долоні на розставлених пальцях лівої руки, важкі – на долонях лівої руки на рівні ліктя, підтримуючи його правою рукою (рис. 2.7, а, б). Подають страви, використовуючи дво- чи тритарілковий спосіб (рис. 2.7, в).

Рис. 2.7 Способи несення:

а – таці на пальцях; б – таці на долоні; в – двох тарілок у лівій руці

При двотарілковому способі подавання страв перша тарілка знизу підтримується двома пальцями: вказівним – із дна та великим по борту. Великий палець, спрямований по краю тарілки вправо, утримує її зверху. Другу тарілку ставлять на ліву руку так, щоб знизу вона спиралася на великий палець і виставлені догори безіменний палець та мізинець. При подаванні страви він справа правою рукою ставить її перед гостем. Потім переходить до наступного гостя, беручи в цей час другу тарілку з лівої руки в праву, і ставить її перед ним.

При обслуговуванні замовлених заходів для подавання страв використовують багатопорційний посуд і набори для розкладання. Подають страви при цьому кількома способами: багатопорційний посуд можна поставити на середину столу, обслужити споживачів в обніс, порціонувати страву на підсобному столі і подавати кожному на індивідуальній тарілці.

Солодкі страви поділяються на дві групи: холодні та гарячі. Перед подаванням солодких страв зі столу забирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (при замовленні шампанського), мадерну чарку (для десертного або лікерного вина).

Стіл сервірують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами.

При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках, соус – у соуснику. їх ставлять на підставні тарілки, бажано з різними паперовими серветками. На підставній тарілці поряд із соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні в обніс на таці в однопорційному посуді страви приносять до залу: один офіціант несе тацю, другий – подає страви на стіл. При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати на стіл у багатопорційному посуді: фрукти – у вазах, кавун, диню, пудинг, кошички з ягодами, яблуко в тісті, яблучну бабку, яблуко в слойці – на порцеляновому або металевому блюді.

Чай, кава, какао, шоколад належать до групи гарячих напоїв, які зазвичай подають при температурі +75°С. Каву та шоколад можна подати і холодними – від +12 до +14°С.

Чай подають у чайних чашках з блюдцями (рис. 2.8). На блюдце кладуть ложку ручкою вправо, ручка чашки повинна бути звернена вліво (допускається і вправо). Зелений чай заварюють і подають в одному чайнику і наливають його в піали. Чай у склянках з підсклянниками подають у вагонах-ресторанах.

Чай до столу може бути поданий у двох чайниках: заварному і доливному або в самоварі.

Подавання кави залежить від способу її приготування. Чорну подають у чашках з блюдцями місткістю 75-100 мл, цукор – у цукорниці або розетці. На блюдце перед кавовою чашкою кладуть кавову ложку.

Для групи гостей або при обслуговуванні в номерах готелю каву можна подати в 2-4-порційних кавниках. Перед кожним гостем у цьому випадку кавову чашку з блюдцем ставлять справа від десертної тарілки.

При подаванні кави з молоком або вершками рекомендується користуватися кавниками і молочниками для розігрітих вершків або молока.

Рис. 2.8 Подавання напоїв: першому ряду (зліва направо) – кава-глясе, кава чорна з пінкою, чай у піалах; ' другому ряду (зліва направо) – кава з вершками і кондитерськими виробами та чай з кондитерськими виробами

При подаванні чаю в обніс офіціанти працюють у парі: один наливає заварку із заварного чайника, другий – окріп з доливного чайника. При цьому підходять до гостя справа. Аналогічно в обніс подають каву. При використанні самовара на підсобному столі поряд з ним розміщують стопки блюдець, чашки, чайні ложки.