Скляний та кришталевий посуд

Для сервірування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів.

Скляний посуд може бути прозорим та кольоровим, з малюнком та без нього, з огранкою. (Рис. 2.4 а).

У закладах ресторанного господарства використовують прозорий та кольоровий кришталь, з огранкою і без неї, богемське скло, молочне скло, смальту.(Рис. 2.4 б)

Рис. 2.4 а б

Дерев’яний посуд

Дерев'яний посуд найчастіше використовується в спеціалізованих та стилізованих під старовину підприємствах ресторанного господарства. Його виготовляють з твердих порід дерева (груша, липа). Для підвищення міцності та волого непроникності дерево просочують спеціальною рідиною і покривають лаком. Для його оздоблення також застосовують різьблення. Ці вироби являють собою найкраще поєднання практичних та естетичних вимог, що висуваються до сучасного ресторанного посуду та аксесуарів. Посуд може бути світлих, темних природних кольорів, кольоровим (зеленим, червоним), з декором тощо. (Рис. 2.5)

Рис. 2.5

Скатертина і столова білизна

До столової білизни належать скатертини, серветки, ручники, рушники. (Рис. 2.6)

Скатертини та тканини в закладах ресторанного господарства використовуються для покриття стільниць обідніх, бенкетних столів, для створення "юпок" для бенкетних столів і дизайну інтер'єру стилізованих, тематичних та етнічних закладів харчування. Характеристика лляних скатертин вітчизняного виробництва наведена в табл. 1.9. Вони мають переважно прямокутну форму.

На скатертинах або на частині полотна може бути витканий логотип закладу харчування, емблема або інші елементи художнього оформлення (вишивка, витканий узор тощо).

Основними кольорами, які використовуються для скатертин, є пастельні: блідо-блакитний, топленого молока, персиковий, лимонний, блідо-рожевий, чайної троянди, блідо-зелений, салатний тощо; насичені тони: абрикосовий, жовтий, світлої охри, рожевий, салатний, блакитний, зелений, червоний тощо; темні тони: темно-зелений, темно-синій, коричневий, малиновий, пурпурний тощо; класичні кольори: білий (різних відтінків), синій, бордо тощо. Основними формами скатертин є наступні: квадратні, прямокутні, овальні, круглі.

Серветки можуть мати утилітарне або декоративне призначення. Утилітарні серветки виробляються з натуральних та змішаних тканин, в окремих випадках зі штучних.

Декоративні серветки здебільшого виробляються зі змішаних та штучних тканин, в окремих випадках із натуральних.

Серветки можуть бути однотонними, кольоровими, контрастного порівняно зі скатертинами стільниць або "юпками" тону, виробленими із такої ж тканини, що й скатертини. Офіціанти мають знати декілька способів складання серветок. (див. додаток 2)

При подаванні страв офіціанти користуються ручниками, які захищають руки від опіків при перенесенні гарячих страв, манжети – від забруднення.

Рушники використовують для полірування посуду та наборів, в окремих випадках – полірування фруктів (яблук, груш тощо), витирання рук.

Столова білизна має бути чистою, добре випрасуваною. Зберігають столову білизну в білизняній. Столова білизна повинна бути промаркованою, якщо використовується загальноміська пральня. У разі якщо підприємство має власну пральню, то маркірувати білизну немає потреби.

Рис. 2.6

Інформаційно-технологічна документація

Меню

Меню (від фран. тепи) – це перелік закусок, страв, кулінарних і кондитерських виробів з визначенням їх ціни й виходу, пропонованих споживачам в межах робочого часу торгового залу. (див. додаток 3)

Меню ресторану та інших закладів ресторанного господарства – це не тільки перерахування страв. Це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.

Оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спрямованістю підприємства. У верхній його частині дається коротка інформація про режим роботи закладу. Інформацію про страви і напої можна доповнити малюнками або фотографіями. Кількість екземплярів меню на кожний день роботи визначається кількістю столів у ресторані. Бланки меню завжди мають бути у задовільному стані. Для зручності обслуговування іноземних туристів його виконують англійською, французькою і німецькою мовами.

Меню класифікують: вільного вибору, бенкетне, комбіноване, скомплектоване. (див. додаток 4)

Сучасні види меню:

а-ля карт (а lа саrtе) – із карти-меню страв і напоїв гості вибирають те, що їм більше до вподоби, після чого замовлення передається на кухню і відразу ж починається готування і сервірування замовлених страв і напоїв. Офіціант активно допомагає гостям їх вибирати;

а парт (а раrt) – гості роблять замовлення, обслуговування здійснюється в суворо визначений час;

табльдот (table d'hotе) – відрізняється від попереднього тим, що всі гості обслуговуються в один і той же час і по тому самому меню;

«шведський стіл» – гості самі вибирають із великого асортименту страв ті, котрі їм сподобалися;

буфетне обслуговування – засноване на самообслуговуванні.