Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Технологические расчеты являются основной частью курсового проекта. Основа технологических расчетов - производственная программа. Производственная программа может быть представлена различными видами меню (обеденное, скомплектованное, банкетное, бизнес – ланч, картой вин и ассортиментом кондитерской и прочей продукцией. Кроме того, производственная программа может быть дополнена ассортиментом продукции, реализуемой магазином кулинарии.
Разработка производственной программы заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:
- определение количества потребителей;
- расчет общего количества блюд;
- составление расчетного меню.
Расчет количества потребителей производится по графику загрузки зала или оборачиваемости места в зале по формуле:
, (3.1)
где Р – вместимость зала, мест;
jч – оборачиваемость места в зале в течение одного (данного) часа, раз;
xч – загрузка зала в данный час, %.
Расчеты оформляются в виде таблицы 3.1.
Таблица 3.1 – Расчет количества потребителей
Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей |
Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд, определенного для каждого типа предприятия:
nД = NД ·m, (3.2)
где NД – число потребителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Таблица 3.2 – Коэффициент потребления блюд для предприятий различных типов
Тип предприятия | Коэффициент потребления |
Кафе общего типа | 2,5 |
Кафе молочное с самообслуживанием | 1,5 |
Кафе-кондитерская с самообслуживанием | 0,8* |
Кафе –мороженое с обслуживанием официантами | 1,2 |
Ресторан городской | 3,5 |
Ресторан при гостинице: днем вечером «шведский стол» | 3,0 4,0 6-7 |
Закусочная специализированная с обслуживанием официантами | 2,5 |
Столовая в период завтрака в период обеда в период ужина | 2,0 3,0 2,0 |
* - без учета мучных кондитерских и булочных изделий
Для предприятий питания, в которых предусмотрено несколько рационов питания (завтрак, обед, ужин) или несколько меню (банкетное, бизнес-ланч, а ля карт), количество блюд для каждого рациона или меню определяется отдельно.
Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и количество блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Пример разбивки блюд для ресторанов при гостинице приведен в таблице 3.3.
Таблица 3.3 - Соотношение различных групп блюд
Блюда | % общего количества | % данного вида | Общее количество блюд | Количество данного вида блюд |
Закуски рыбные мясные салаты кисло-молочные продукты | 25/40 | 25/30 30/35 35/25 10/10 | ||
Горячие закуски | 5/5 | 100/100 | ||
Супы прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие | 25/10 | 15/30 75/60 10/10 | ||
Вторые горячие блюда рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные | 30/30 | 15/30 65/55 5/5 10/5 5/5 | ||
Сладкие блюда | 15/15 | 100/100 |
Примечания:
1. В числителе указано процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, в знаменателе – в вечернее время.
2. Для ресторанов в ассортимент заправочных супов должны быть включены солянки.
3. Соотношение блюд может быть изменено в зависимости от специализации и условий работы предприятия, например в меню ресторана итальянской кухни будут включены пасты за счет уменьшения процентного соотношения других групп вторых горячих блюд.
Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, реализуется покупная и прочая продукция (хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, вино - водочные изделия и т.п.). Количество этих видов продукции определяется дополнительно, исходя из норм потребления продукции на одного потребителя.
Таблица 3.4 - Расчет количества продуктов по нормам потребления
Наименование продуктов | Единица измерения | Норма потребления одним человеком | Количество продуктов на расчетное число потребителей |
Выполненные расчеты являются основанием для составления производственной программы предприятия общественного питания (меню). Меню – это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерский и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в течение дня. По расчетному меню производят расчет количества продуктов, необходимого для выполнения производственной программы и технологические расчеты оборудования. Расчетное меню оформляют в виде таблицы 3.5.
Таблица 3.5 - Однодневное расчетное меню
Номер по «Сборнику рецептур» или ТТК | Наименование блюда, полуфабриката, изделия | Выход, г | Количество порций |
Блюда в меню должны быть расположены в строгой последовательности. Порядок записи блюд в меню должен соответствовать последовательности их подачи:
- фирменные блюда и закуски (специальное предложение или блюда от шеф-повара);
- холодные блюда и закуски (рыбные, из морепродуктов, мясные, птица и дичь холодные, овощи свежие натуральные, овощные и грибные, сыры, масло сливочное, молочные продукты);
- горячие закуски (рыбные и из морепродуктов, мясные, из субпродуктов, овощные и грибные, мучные, яичные);
- супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные и кремы, молочные, холодные, сладкие);
- вторые горячие блюда (из рыбы, мяса, птицы и дичи, овощей, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, яичные, творожные);
- сладкие блюда (десерты) – горячие, холодные, замороженные;
- горячие напитки;
- холодные напитки;
- фрукты и ягоды свежие;
- мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия.
В специализированных предприятиях питания меню начинается с блюд, определяющих специализацию предприятия: в пиццерии – с пиццы, в шашлычной – с шашлыков, в блинной – с блинов и т.д.
В меню скомплектованных рационов и детского питания дополнительно приводятся сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи (завтрак, обед, ужин). Пример оформления приведен в таблице 3.6.
Таблица 3.6 – Расчетное меню бизнес-ланчей
№ рецеп-туры | Наименование блюда | Выход, г | Кол-во порций | Пищевая ценность | |||
Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энерге-тическая цен- ность, ккал | ||||
В меню диетического питания следует дополнительно указать номера диет, к которым рекомендовано данное блюдо.
При использовании в меню блюд, не приведенных в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или иную нормативную документацию на эти блюда.
В зависимости от типа, класса предприятия и формы обслуживания меню может быть представлено следующими видами:
- со свободным выбором блюд;
- меню комплексного обеда (завтрака, ужина), бизнес-ланча;
- меню воскресного бранча;
- детское меню;
- банкетное меню;
- диетическое меню;
- постное меню, тематическое (к праздникам);
- меню выездного обслуживания;
- шведского стола.
Для предприятия, реализующего алкогольную продукцию, дополнительно составляется винная карта.
Дата публикования: 2014-11-29; Прочитано: 2201 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!