Фруктово-ягідні заготовки

Фруктово-ягідне пюре - плодова протерта м'якоть. Його обов'язково консервують диоксидом сірки або сірчистою кислотою (можна також використати бензойну або сорбінову кислоти). Масова частка вологи в пюре звичайно становить 90%.

Пульпа - цілі або розрізані, очищені від плодоніжок і промиті плоди, залиті водяним розчином сірчистої кислоти. Перед подачею на виробництво пульпу десульфітирують шляхом прогрівання при інтенсивному перемішуванні. Одночасно з десульфітацією плодів відбувається їхнє розм'якшення.

Фруктово-ягідні подварки - уварене фруктово-ягідне пюре із цукром Масова частка вологи не більше 31%,'Кількість загального цукру не менш 62%.

Припаси - протерта м'якоть свіжих плодів і ягід, приготовлена стерилізацією пюре і упакована в герметичну скляну тару, або уварюванням пюре із цукром до масової частки вологи 28-48% залежно від виду плодів. або змішуванням підкисленого пюре із цукром-піском у співвідношенні 1:1,5(1:1,2).

Цукати - цілі або нарізані часточками плоди, зварені в цукровому або сахаропаточним сиропі, потім підсушені й обсипані дрібним цукром-піском або глазуровані в цукровому сиропі.

Плоди і ягоди в спирті - свіжі, цілі, ретельно відсортовані плоди і ягоди, залиті спиртово-цукровим розчином.

Ізюм - висушені ягоди винограду. Масова частка вологи не більше 19%, частка діоксида сірки не більше 0,01 %.

Какао-боби - спеціально оброблені (ферментовані) і висушені насіння дерева какао. Розміри какао-бобів: довжина 17-28 мм| ширина 10-15 мм, товщина 4-8 мм; маса одного бобу 0,8-2,0 р. Масова частка вологи не більше 8%и. Не повинно бути цвілих, погано ферментованих бобів, що проросли або зруйнованих.

Питання для самоконтролю

1. Хімічний склад хлібних виробів.

2. Вплив білкової цінності хлібобулочних виробів та харчоконцентратів на організму людини?

3. Наведіть вітамінну цінність хлібобулочних виробів та харчоконцентратів.