ТЕМА 6.2: Харчова цінність продуктів харчування

Енергетична цінність хлібних виробів

Енергетична цінність хлібних виробів залежить від їх хімічного склад) вологості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих складових. Чим менша вологість хліба і чим більше в його рецептурі міститься жиру і цукру, тим вища калорійність виробів.

Вироби з обойних сортів борошна мають нижчу енергетичну цінність, ніж із сортового, внаслідок більшої вологості і вищого вмісту не засвоюваних вугле­водів — харчових. В силу тих же причин енергетична цінність житнього хліба нижча, ніж пшеничного. Хімічний склад і енергетична цінність окремих видів хліба і хлібних виробів наведена в таблиці 6.1.

Таблиця 6. 1. Хімічний склад і енергетична цінність хлібних виробів (100г)