Вуглеводи хлібних виробів як джерело енергії та харчових волокон

Вуглеводи є основною частиною раціону харчування людини. Добова по­треба організму у вуглеводах становить 400-500 г, у тому числі моно- і дисаха­ридів 50-100 г. За рахунок вуглеводів забезпечується біля 60 % добової потреби в енергії. Вони є обов'язковою структурною частиною клітин, тобто — пластичним матеріалом.

Вуглеводи є основною складовою хліба. Вони становлять біля 80% сухих речовин виробів. Вуглеводи хлібних виробів для організму людини є постачальником енергії та джерелом харчових волокон. При споживанні 300 г хліба із українського нового організм людини одержує 618 ккал, тобто біля 22 % добової потреби, в тому числі за рахунок вуглеводів 502 ккал, або біля 1 8 %.

Головна частина вуглеводів, що засвоюються організмом, у хлібі представ­лена крохмалем, вміст якого в деяких виробах досягає 70-75% загальної кількості. Крохмаль хліба знаходиться у клейстеризованому стані. Це покращує його ферментативний розклад у шлунку і кишечнику та сприяє хорошому засвоєнню.

Прості цукри, що містяться у хлібі, без змін всмоктуються в кишечнику, ди­сахариди розщеплюються до простих цукрів і також повністю засвоюються. Вуг­леводи хліба беруть участь у формуванні його смакових якостей і надають хлібним виробам приємної солодкуватості.

При вживанні булочних і здобних виробів доля засвоюваних вуглеводів збільшується за рахунок цукру, що входить до рецептури.