Загальні теоретичні положення. Вуглеводи, що виконують структуроутворюючі функції при виробництві харчових продуктів, представлені значним переліком високомолекулярних полісахаридів

Вуглеводи, що виконують структуроутворюючі функції при виробництві харчових продуктів, представлені значним переліком високомолекулярних полісахаридів.

Як згущувачі в харчовій промисловості використовують пектин, агар, агароїд, камедь ріжкового дерева, карагенан, гуаран, фурцеларан, трагант, гумі, з урахуванням їх технологічних особливостей і рекомендацій ФАО/ВООЗ.

В окрему групу натуральних згущувачів виділені желатин і альгінова кислота.

Желатин – це лінійний поліпептид, який отримують із відходів м’ясопереробної промисловості (шкіри і кісток). Від широко використовується при виробництві м’ясних виробів – зельцу, консервованих окороків, а також в рибопереробній галузі – при виготовлені соусів і заливок, в кондитерській промисловості – для виготовлення пудингів, фруктових желе тощо. Масова частка желатину, що вводиться у харчові продукти, залежить від виробів, що виробляються, і знаходиться у межах 10…60 г/кг. За рекомендацією ФАО/ВООЗ в більшості країн світу желатин використовують без обмежень.

Альгінову кислоту отримують із коричневих морських водоростей в США, Канаді, Норвегії, Франції, Японії. В харчовій промисловості використовують добре розчинні у гарячій і холодній воді калієві, натрієві, амонійні солі альгінової кислоти при виробництві фруктових желе, мармеладу, пудингів, для освітлення соків і вин. Альгінати діють як згущувачі, гелеутворювачі, емульгатори. За рекомендаціями експертного комітету ФАО/ВООЗ, вміст альгінової кислоти і її солей в харчових продуктах, без ризику для здоров’я, становить

25 мг на 1,0 кг маси тіла людини.

Пектини є поверхнево активними речовинами (ПАР) і володіють емульгуючою і піноутворюючою здатністю. В Україні пектин отримують з яблучних вичавок – відходів переробки яблук на яблучний сік. Висушені відходи направляються на спеціалізовані підприємства для отримання пектинових речовин (ПР). Пектин являє собою метоксильований ефір полігалактуронової кислоти. Пектини використовують в різних галузях народного господарства, але найбільш широко – в харчовій промисловості і медицині. Майже 80 % всіх пектинових речовин використовують у консервному і кондитерському виробництві як драглеутворюючий агент при виробництві желе, повидла, джему, мармеладу, зефіру, а також при виробництві молочнокислих продуктів – для збільшення строку зберігання, при випіканні хліба – для попередження швидкого черствіння.

За висновками експертної комісії Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) і Міжнародної продовольчої і сільськогосподарської організації при ООН (ФАО), пектини дозволено використовувати без кількісних обмежень.

Виробництво таких продуктів, як желе, джем, повидло, конфітюр базується в основному на використанні високометоксильованого пектину (ВМП), який утворює щільні гелі в присутності цукру, не менше 60 %, пектину – не менше 1,0 % при рН 3,0…3,6. Низькометоксильований пектин (НМП) утворює драглі в присутності іонів двовалентних металів, зокрема кальцію, незалежно від вмісту цукру і рН середовища. Цю здатність НМП використовують при виробництві драглеподібної дієтичної продукції з низьким вмістом цукру. Для зниження ступеня етерифікації (СЕ) пектину і підвищення його комплексоутворюючої здатності з токсичними елементами і виведення їх з організму людини використовують методи кислотної, лужної і ферментативної обробки.