Методика виконання роботи. Для визначення жироутримуючої здатності білків (ЖУЗ), по 5 г дослідного білка кількісно переносять у центрифужні пробірки

Для визначення жироутримуючої здатності білків (ЖУЗ), по 5 г дослідного білка кількісно переносять у центрифужні пробірки, куди додають по 30 см³ рафінованої соняшникової олії, перемішують 1 хв при швидкості мішалки
1000 с^-1 і витримують у стані спокою протягом 30 хв. Після витримування, пробірки з сумішшю центрифугують протягом 25 хв при 3200 с^-1, зважують, зливають олію, що знаходиться над осадом білка, пробірки встановлюють у нахиленому положенні для видалення надлишку жиру, і витримують 10 хв. Пробірки з осадом зважують і розраховують ЖУЗ білка

, (1)

де ЖУЗ - жироутримуюча здатність белка, %;

a - вага пробірки з білком і з’вязаною олією, г;

b - вага пробірки з білком, г;

c - наважка білка, г.

Для визначення жироемульгуючої здатності (ЖЕЗ), наважку 7 г білка поміщають у міксер, додають 100 см³ дистильованої води і диспергують протягом 1 хв зі швидкістю 4000 с^-1. Потім до білкової дисперсії додають 100 см³ рафінованої соняшникової олії і емульгують у міксері протягом 5 хв зі швидкістю 8000 с^-1. Отриману емульсію розливають порівну у 4 калібровані центрифужні пробірки і центрифугують протягом 5 хв зі швидкістю 2000 с^-1.

ЖЕЗ білка визначають за формулою

, (2)

де ЖЕЗ - жироемульгуюча здатність білка, %;

V_э - об’єм емульгованого шару, см³;

V ₀ - загальний об’єм суміші, см³.

Для визначення стабільності емульсії (СТЕ) приготовлену емульсію витримують протягом 30 хв при 80 ^оС, швидко охолоджують під проточною водою протягом 15 хв, розливають у 4 калібровані центрифужні пробірки і центрифугують при 2000 с^-1 протягом 5 хв. Стабільність емульсії розраховують за формулою

, (3)

де СТЕ - стабільність емульсії, %;

V_е - об’єм емульгованого шару, см³;

V ₀ - загальний обєм суміші, см³.

Для визначення СТЕ з добавками стабілізатора приготувати емульсії з вмістом сухого молочного білка 10 і 15 %, додати 0,3 % пектину і 65 % соняшникової олії, ретельно перемішати, витримати при перемішуванні протягом
30 хв при 80 ^оС, швидко охолодити під проточною водою протягом 15 хв, розлити у 4 калібровані центрифужні пробірки і центрифугувати при 2000 с^-1 протягом 5 хв. Стабільність емульсії розрахувати за наведеною вище формулою.

За отриманими даними будуються 2 графіки залежності стійкості емульсії від вмісту білка і в присутності пектину.

Таблиця 1