Лекція 5. Зберігання плодів і овочів

Біологічні основи зберігання свіжих овочів

Всю овочеву продукцію з точки зору зберігання доцільно поділити на три групи:

Ä перша група – вегетативні органи дворічних овочевих культур: коренеплоди, цибулини, бульби та головки. Їх біологічна роль у житті рослин полягає в утворенні насіння на другий рік життя.

Ä друга група – плодові овочі (гарбузові овочі, помідори, перець, баклажани, патисони, кабачки). Їх біохімічна роль у житті рослини – забезпечити поживними речовинами насіння.

Ä третя група – листкові овочі. З часу відокремлення від материнської рослини не виконують ніяких біологічних функцій.

Зміни, що відбуваються у овочевій продукції під час зберігання

В’янення відбувається за рахунок витрати цукрів і води на дихання, випаровування та проростання.

Проростання відбувається у картоплі та дворічних овочах при підвищеній температурі зберігання, скорочується стан спокою, верхівкові бруньки рухаються в ріст, утворюються ростки, з якими виноситься багато поживних речовин, продукція в’яне.

Задуха – одна з причин загибелі продукції, коли не вистачає кисню.

Самозігрівання настає тоді, коли дворічні овочі зберігаються великою кількістю навалом без достатньої вентиляції.

Замерзання. При цьому продукція втрачає харчові якості і після від танення не може далі зберігатися.

Підпотівання. В результаті зіткнення теплого і холодного повітря зволожується верхній шар продукції, що створює сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. У цьому випадку втрати більші, ніж від в’янення.

Захворювання – одна з основних причин втрати продукції при зберіганні. Відбуваються зміни в хімічному складі продукції.

Овочеві товари зберігають в основному у простих і стаціонарних сховищах, тільки невелика частка продукції, яка безпосередньо реалізується, може зберігатись на підприємствах торгівлі.

Терміни зберігання плодів та овочів залежать від їх помологічного або господарсько-ботанічного сорту, умов вирощування, якісного стану, способів пакування і зберігання. Основним завданням процесу зберігання плодоовочевих товарів є збереженість якості товару, тому необхідно дотримуватися встановлених режимів. Так, на зберігання насіннячкових плодів встановлені такі оптимальні режими і терміни.

При зберіганні картоплі застосовують триступеневий режим: 1 період характеризується підвищеною температурою зберігання (15 – 18⁰С), відносною вологістю 90 – 95% і достатнім повітрообміном. Термін зберігання протягом 1 періоду становить 8 – 10 діб; 2 період характеризується поступовим зниженням температури до 4 – 5 С протягом 26 – 40 діб; 3 період припадає на зимовий, весняний і ранньолітній, характеризується пониженою температурою 1 – 3⁰С і відносною вологістю 85 – 95%.

Бульба картоплі – це видозмінене підземне стебло. Під епідермісом, що вкриває бульбу, розміщується кора, під якою залягають судинні пучки у вигляді кілець уздовж периметра перерізу бульби. В її центрі розміщується водяниста серцевина. Вічка бульби з’єднуються з нею серцевинним променями. Сформована бульба має чітко виражену перидерму, поверх якої розташовані сочевички, паренхіма та недорозвинуті механічні тканини.

Таблиця 7

Умови зберігання овочів

Назва культури	Температура повітря в овочесховищах (0С)	Відносна вологість повітря в овочесховищах (%)	Температура замерзання овочів (0С)
Картопля	Від 1 до 3	80 - 85	Від – 1.5 до 2.0
Капуста білоголова	Від -1 до +1	90 - 95	Від – 2 до - 3
Капуста цвітна	Від 0 до 1	80 - 85	Від – 1.3 до - 2.0
Кольрабі	Від 0 до 2	85 - 95	-1
Буряк	Від 0 до 2	85 - 95	Від – 1.2 до 1.8
Морква	Від 0 до 2	85 - 95	Від – 1.2 до - 2.0
Бруква	Від 0 до 2	85 - 95	- 1.0
Селера	Від 0 до 1	85 - 95	- 0.5
Томати зелені	Від 0 до 2	80 - 85	- 0.9
Баклажани	Від 0 до 2	80 - 85	- 0.9
Кавуни	Від 2 до 3	80 - 85	- 1.7
Дині	Від 1 до 1	80 - 85	- 1.7
Огірки	Від 1 до 1	85 - 95	- 0.3
Горох, боби	Від 1 до 2	80 - 85	- 1.1
Цибуля ріпчата	Від 1 до 1	80 - 85	- 1.1
Часник	Від 1 до 1	80 - 85	- 2.5

Питання для самоконтролю:

1. На які групи поділяють овочеву продукцію з точки зору зберігання.

2. Зміни, що відбуваються у овочевій продукції під час зберігання.

3. Режими, які використовують при зберіганні овочів.

4. Режими, які використовують при зберіганні фруктів.