Лекція 4. Товарна обробка плодів і овочів

Строки, організація, техніка знімання фруктів і збирання овочів впливають на їхню якість, придатність до зберігання і переробки. Основним при зніманні урожаю є запобігання механічним пошкодженням. Механічні пошкодження плодів при зніманні і завантаженні в тару досягають 20 %.

При збиранні картоплі комбайнами кількість пошкоджених бульб досягає 19%. Травмована продукція швидко уражається хворобами і її не можна довго зберігати. Втрати маси картоплі з механічними пошкодженнями у 2-3 рази більші, ніж непошкодженої. Після збирання томатів комбайнами вихід стандартної продукції становить тільки 50%.

Збирання овочів передує товарній обробці. Збирають овочі на продовольчі цілі технічної, для насінництва - фізіологічної стиглості.

Томати для відвантаження, особливо на далекі відстані, і для зберігання, збирають недостиглими (молочної стиглості, бурі, рожеві), а для переробки на соки, пюре, пасту - достиглими (червоні). Огірки, баклажани збирають у технічній стиглості, коли їхня м'якоть стає соковитою, пружною, без порожнин, з недорозвиненим незатверділим насінням. Такі плоди придатні для переробки і мають високі поживні властивості.

Своєчасне збирання овочів забезпечує їхню високу поживну цінність, придатність до зберігання, переробки, транспортування, сприяє зменшенню втрат і раціональному використанню урожаю.

Товарна обробка овочів є одним з найважливіших етапів їхнього товароруху. Вона ставить за мету сформувати однорідні партії продукції за якістю, стиглістю, розмірами, що забезпечує краще укладання в тару, транспортування і зберігання. При сортуванні продукції за якістю і калібруванні за розмірами керуються вимогами стандартів на фрукти і овочі. Процес товарної обробки плодів складається з таких операцій: сортування продукції за якістю, калібрування за розмірами, пакування, збивання (ящиків) і маркування тари. При товарній обробці деяких видів овочів і фруктів вдаються до допоміжних операцій: миття, підсушування (морква, картопля), просушування (цибуля ріпчаста), очищення від землі і домішок (коренеплоди, картопля, цибуля), обробки захисними покриттями (яблука, груші, цитрусові плоди).

Товарна обробка може бути немеханізованою (ручною), напівмеханізованою і механізованою, її здійснюють у місцях вирощування фруктів і овочів, заготівлі та в торгових підприємствах.

Для товарної обробки овочів використовують стаціонарні і пересувні механізовані лінії, інспекційні транспортери, сортувально-пакувальні столи.

Технологічний процес на потокових лініях товарної обробки відбувається в певній послідовності. Продукція в тарі надходить в агрегат для випорожнення, який рівномірно подає її на сортувальний транспортер, де сортувальники розподіляють продукцію за показниками якості на товарні сорти або стандартну і нестандартну, відходи і брак. Один або кілька сортів подають на калібрувальні пристрої. Після калібрування продукція надходить для пакування в тару.

Лінії, де сортують і калібрують продукцію, можуть мати різні принципові схеми та конструкції, що залежить від їхнього використання, наявності вузлів і агрегатів.

Для пакування овочів у сітки використовують різні пакувальні машини (МУТО, ЛРЗМОО, ЛРЛ- 400, ЛФК-500 та ін.).

Впровадження механізованої товарної обробки овочевої продукції сприяє також підвищенню продуктивності праці в 1,5 - 2 рази, знижує собівартість обробки у 1,3 - 1,7 рази порівняно з немеханізованою (ручною) обробкою.

Поділ продукції на товарні сорти, калібрування її за розмірами, крім формування товарної і споживної цінності, сприяють кращому використанню місткості тари, транспортних засобів і сховищ, дають змогу відбирати продукцію для тривалого зберігання.

Продукти переробки овочів, вирощених в умовах високої вологості і недостатнього сонячного освітлення, будуть за хімічним складом і харчовою цінністю гіршими від продуктів, виготовлених з овочів, вирощених в більш сприятливих умовах. В першому випадку собівартість буде вищою і вони можуть стати неконкурентоспроможними на ринку товарів. Наприклад, для виготовлення соків, компотів, пюре тощо з сировини, що містить мало цукру і багато кислот для доведення в них вмісту цукру до норм необхідно витратити додатково значну кількість цукру. Для виготовлення томатних пюре, і пасти, соусів використовується більше свіжих томатів, які містять мало сухих речовин, що також підвищить собівартість продукції.

Питання для самоконтролю:

1. Організація, техніка збирання овочів та плодів, її вплив на якість продукції.

2. Товарна обробка овочів.

3. Товарна обробка фруктів.

4. Характеристика процесу товарної обробки овочів та фруктів.