ТЕМА №3: Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений

Изучаемые вопросы:

1. Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.

2. Расчет площадей помещений по нормативным данным.

3. Сводная таблица помещений предприятия.

Площади помещений рассчитывают двумя способами:

- по площади, занимаемой оборудованием;

- по нормативным данным

Расчет площадей цехов, моечных столовой, кухонной посуды, полуфабрикатной тары, помещений для резки хлеба, сервизной производится по полезной площади, т.е. площади, занятой всеми видами оборудования по формуле:

F= , (45)

где F – расчетная площадь производственного помещения, м²;

F_пол - полезная площадь помещений, м²;

h_усл – условный коэффициент использования площади. Для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов он равен 0,35; для горячего, кулинарного и кондитерского цехов – 0,3; для доготовочного, цеха обработки зелени, помещения для резки хлеба, моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары – 0,4.

Таблица 32 - Расчет полезной площади доготовочного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Коли-чество, шт	Размеры, мм	Полезная площадь, м2
длина	ширина

После компоновки помещения определяют фактический коэффициент использования площади h_факт по формуле:

h_факт = , (46)

где F_пол – полезная площадь производственного помещения, м²;

F_комп – компоновочная площадь производственного помещения, т.е. площадь, полученная умножением длины на ширину помещения по чертежу, м².

Если оборудование расставлено с учетом необходимых требований к размещению и правил, то h_факт = h_усл..

Метод расчета площадей помещений по нормативным данным применяется при расчете:

- группы помещений для потребителей, в частности торгового зала;

- заготовочных предприятий (мясного, рыбного цеха и т.д.) по норме площади на 1 т полуфабрикатов в смену;

- технических помещений.

Так, площадь помещений для потребителей (F) рассчитывается по формуле:

F = p · l, (47)

где p – число мест в зале;

l – норма площади на одного потребителя, м²;

Для ресторана на 90 мест с обслуживанием официантами согласно СНиП 2.08.02-89 “Общественные здания и сооружения” l = 1,8 м²

F_зала = 90 ´ 1,8 = 162 м²

При расчете площади зала с эстрадой, танцполом норматив площади на одно место может быть увеличен до 2,0 м². В зависимости от набора предоставляемых дополнительных услуг могут проектироваться такие помещения, как бильярдная, помещение для детских игр, помещение для отдыха, кабинеты (выделенные зоны на площади зада) и т.д.

В предприятиях питания, обслуживаемых официантами, необходимо предусматривать помещение для официантов и гардероб официантов, а также бельевую – 5 м² на 50 мест в зале с увеличением на каждые 10 мест - до 10 м².

Общая площадь технических помещений также рассчитывается по нормативу на 1 место в зале (0,51-0,84 м²). К ним относятся:

- тепловой пункт и водомерный узел;

- вентиляционные камеры;

- электрощитовая;

- машинное отделение холодильных камер.

После определения площадей всех помещений составляют сводную таблицу площадей предприятия:

Таблица 33 - Пример сводной таблицы площадей предприятия

Наименование функциональной группы и помещений	Площадь, м2
расчётная	компоновочная
Для посетителей:
1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)		55,9
2. Зал		200,0
Итого:	245	255,9
Производственные:
3. Горячий цех	41,9	47,7
4. Холодный цех	15,7	18,5
5. Помещение для резки хлеба		7,8
6. Доготовочный цех		14,5
7. Овощной цех
8. Помещение заведующего производством
9. Моечная столовой посуды		24,2
10. Сервизная		9,8
11. Моечная кухонной посуды	6,1	9,5
12. Раздаточная		23,2
Итого:	154,7	172,2
Для приема и хранения продуктов:
13. Охлаждаемая камера для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров, гастрономии	3,6	8,3
14. Охлаждаемая камера для хранения овощей, фруктов, зелени, напитков	8,2	9,0
15. Кладовая сухих продуктов	1,2	7,5
16. Кладовая вино – водочных изделий	2,5	6,9
17. Кладовая овощей	1,7	11,0
18. Тамбур охлаждаемых камер		5,7
19. Кладовая и моечная тары	7,5	10,8
20. Кладовая инвентаря		6,6
21. Кладовая уборочного инвентаря	6,0	7,0
22. Помещение кладовщика		6,9
23. Загрузочная		21,0
Итого:	66,7	100,7
Административные и бытовые:
24. Кабинет директора, офис		11,2
25. Гардероб для персонала (включая душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщин)		34,4
26. Гардероб для официантов		6,4
27. Помещение для персонала		11,0
28. Помещение для официантов		9,2
29. Бельевая		6,2
Итого:	77	78,4
Технические:
31. Вентиляция		13,2
32. Тепловой пункт	5,5	10,0
33. Электрощитовая	3,5	8,8
34. Машинное отделение		8,4
Итого:	49,0	40,4
Всего:	592,4	647,6

Расчетная или принятая по СНиП общая площадь не должна отличаться от компоновочной более, чем на 10-15%.

ТЕМА №4: Планировочные решения помещений в соответствии с их функциональным назначением

Вопросы, изучаемые на лекции:

1. Требования к планировке помещений для приема и хранения сырья

2. Требования к планировке и размещению производственных помещений.

3. Линейный и островной способ размещения оборудования.

4. Требования к планировке и размещению помещений для потребителей

5. Требования к планировке и размещению служебных, бытовых и технических, подсобных помещений

6. Схемы взаимосвязи помещений.

Компоновка - это схематический план здания с изображением на нем цехов, отделений, участков, залов, охлаждаемых, вспомогательных и других помещений. Компоновку начинают с составления общей схемы технологического процесса, показывающей, какая функциональная связь существует между отдельными группами помещений в проектируемом объекте.

Так, группу складских помещений следует размещать единым блоком в подвальном, цокольном или первом этаже здания со стороны хозяйственной зоны предприятия в северной, северо-восточной или северо-западной части здания. Холодильные камеры могут размещаться на вышележащих этажах здания, но при обязательном объединении камер в блоки с общим тамбуром глубиной не менее 1,6…1,9 м. Сборные камеры проектируют без общего тамбура. Загрузочная оборудуется товарными весами и грузовыми тележками. Разгрузочные площадки проектируются у наружной стены здания со стороны хозяйственного двора глубиной 3 м и длиной не менее 4 м (на одну машину). При планировке складских помещений следует соблюдать следующие правила:

- загрузочная и помещения для хранения не проектировать проходными;

- охлаждаемые камеры нельзя располагать под и над помещениями с повышенной температурой и влажностью: горячим цехом, моечными, туалетами, бойлерными, душевыми;

- помещения для хранения продуктов проектируют без естественного освещения, минимальная ширина коридоров – 1,3 м.

Производственные помещения следует располагать в здании таким образом, чтобы обеспечить их связь со складскими помещениями, раздаточными, моечной столовой и кухонной посуды, моечной полуфабрикатной тары, а также связь между отдельными помещениями этой группы. Во избежание распространения специфических запахов эту группу помещений не рекомендуется размещать на фасадной стороне здания. В производственных цехах должно быть естественное освещение. Основным производственным помещением является горячий цех, который должен быть удобно связан с холодным цехом, моечной кухонной посуды и раздаточной.

Помещения для потребителей. В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, обеденные залы, раздаточные, буфеты, сервис-бары, магазины кулинарии.

Залы, как правило, располагают по фасадной стороне здания с ориентацией на юг или юго-запад. Важное значение для правильной ориентации посетителей имеет размещение входов в зал.

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м² на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02-89 (табл. 21).

Таблица 34 - Извлечение из СНиП 2.08.02 -89 «Общественные здания и сооружения»

Обеденные залы	Норма площади обеденного зала на одно место, м2
В столовых общедоступных и при вузах	не менее 1,6
В ресторанах	1,8
В кафе, закусочных, пивных барах	1,4
В кафе автоматах, ПБО, безалкогольных барах	1,2
В летних лагерях, школах и школах интернатах: до 80 мест в зале свыше 80 мест	0,75 0,65
В профтехучилищах	0,8
В средних специальных учебных заведениях	1,3
В санаториях и домах отдыха: при самообслуживании при обслуживании официантами	1,8 1,4

Для обеспечения доступности маломобильных посетителей согласно СП-31-102-99 5% числа мест в залах, обслуживающихся официантами, должны быть приспособлены к посетителям на креслах-колясках. Если выделяются специальные залы площадь рассчитывается — 3 м² на 1 место. При самообслуживании — 10% мест предусматривается для лиц, передвигающихся на креслах-колясках и для слепых — 3 м² на каждое место. Ширина прохода около линий раздачи должна быть увеличена до 1,1 м, не менее 0,9 м.

Следует обратить внимание на правильную организацию пространства обеденного зала — размещение столовой мебели и определение основных зон: входной, выходной, приема пищи, получения пищи и возврата использованной посуды при самообслуживании (табл. 35).

Таблица 35 - Рекомендуемая ширина основных проходов

Проходы в зале	Ширина, м (не менее)
ресторан, бар	кафе	столовая	закусоч-ная
Основной	1,5	1,2	1,35	1,2/1,61)
Дополнительные: для распределения потока потребителей для подхода к отдельным местам	1,2   0,6	0,9   0,4	1,2   0,6	0,9/1,1 0,4 0,8

¹⁾ В знаменателе указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя (фуршет, предприятие быстрого обслуживания).

Входная зона должна исключать скопления посетителей перед переходом в зону получения пищи и быть организована так, чтобы посетители могли подойти к раздаточной линии, минуя зону со столами. Зона получения пищи при самообслуживании – это площадь, необходимая для установки линии раздачи и подхода к ней. Она определяется компоновочным путем и не входит в расчетную площадь обеденного зала. Линии раздачи подбираются, исходя из количества мест и формы группировки прилавков самообслуживания (Г-образная, линейная, S-образная). Кроме зоны, непосредственно занятой прилавками, необходимо сформировать линию прилавков со стороны обеденного зала не менее 0,7-0,9 м для прохода. Со стороны горячего цеха ширина прохода составляет 1,5 м.

При обслуживании официантами зона получения готовой продукции группируется вне обеденного зала, на площади раздаточной, с выходом «окон» выдачи блюд горячего и холодного цехов, оснащенные специальным раздаточным оборудованием: стойками тепловыми, охлаждаемыми, нейтральными. Раздаточная должна быть удобно связана с залом, моечной столовой посуды, сервизной, комнатой выдачи столового белья.

Конфигурация зала должна быть спроектированной таким образом, чтобы расстояние от наиболее удаленных столов до раздаточной не превышало 20 м при самообслуживании и 30 м при обслуживании официантами.

Технические помещения располагают, как правило, у наружной стены здания, единым блоком с автономным выходом на улицу. Электрощитовую проектируют недалеко от основных потребителей электроэнергии – горячего, кондитерского цехов.