Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа по формуле:

, (21)

где - полезный объем, м³;

- масса продукта (изделия), кг;

- объемная плотность продукта, кг / м³;

- коэффициент, учитывающий массу тары ( 0,7 - 0,8).

При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей:

, (22)

где - полезный объем, м³;

- объем функциональной емкости, м³;

- коэффициент, учитывающий массу тары ( 0,7 - 0,8).

После определения требуемого объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Холодильные шкафы горячего цеха и горячего отделения кулинарного цеха рассчитывают, исходя из условий хранения жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции (суточный или полусуточный запас).

Результаты расчета записываются в таблице 19.

Таблица 19 – Определение объемов холодильного оборудования

Наименование полуфабриката	Количество полуфабриката за ½ или 1/3 смены	Объемная плотность, кг/м3	Объем, занимаемый продуктом, м3