ТЕМА №2 (Лекция 3): Расчет вспомогательного и раздаточного оборудования

Лекция посвящена изучению вопросов:

1. Расчет и подбор раздаточного оборудования.

2. Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного (немеханического) оборудования.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов:

, (40)

где - общая длина производственного стола, м;

- число одновременно работающих в цехе, чел.;

- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1,25 м).

Число столов:

, (41)

где - количество столов, шт.;

- общая длина производственного стола, м;

- длина принятых стандартных производственных столов, м.

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемых операций.

Столы, как правило устанавливаются нескольких типов: СП-1200 — с гладким столом и полками, СПМ-1500 — со столом и моечной ванной, СПММ-1500 — для установки средств малой механизации.

Примерное оформление расчета столов представлено в табл. 30.

Таблица 30 - Расчет производственных столов

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола	Количество столов определенной длины
			СП-1200
			СПМ-1500
			СПММ-1500

Вместимость ванн для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле:

, (42)

где - вместимость ванны, дм³;

- масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг / дм³;

- коэффициент заполнения ванны, К=0,85;

- оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

Число ванн вычисляют по формуле:

, (43)

где количество ванн, шт.;

- расчетная вместимость ванны, дм³;

- вместимость стандартной ванны, дм.

Таблица 31 – Расчет моечных ванн

Наименование полуфабрика-тов	Масса полуфабриката, кг	Плот-ность, кг / дм3	Коэффици-ент заполнения	Норма воды	Оборачивае-мость, раз	Расчет-ный объем, дм3

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.

Расчет раздаточного оборудования.

При обслуживании официантами расчет фронта раздачи производим на одно место в зале:

L_р= P ·l_н (44)

где L_р – длина фронта выдачи блюд, м;

P – число мест в проектируемом предприятии;

l_н – норма длины на одно место в зале.

Для горячего цеха l_н = 0,035 м, холодного l_н = 0,015 м, буфета l_н = 0,01м.

Например, для ресторана вместимостью 80 мест:

L_р = 80 ´ 0,035 = 2,8 м

Подбираем по каталогу тепловую раздаточную стойку СРТЭСМ-М длиной 1500 мм, нейтральную стойку длиной СРЭСМ-М длиной 1500 мм. Общая длина раздаточной линии: 1,5´2 = 3,0 м

При обслуживании официантами необходимо на площади цеха предусматривать раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева – для горячего цеха, стойки охлаждаемые и нейтральные – для холодного. На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.

При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируются из площади обеденного зала компоновочным путем, исходя из принятого раздаточного оборудования. Как правило, это: линии прилавков самообслуживания ЛС-А, ЛС-Г на 50 мест в зале и ЛС-В на 75 мест или линии прилавков импортного производства. Исходя из числа мест, обслуживаемых одной линией, подбирается число раздаточных линий. Для более четкого обоснования принятых к установке линий самообслуживания следует ознакомиться по специальным каталогам с вместимостью (дм³, шт.) раздаточных емкостей (котлов КП-60, мармитов, передвижных тепловых шкафов), формирующих линии самообслуживания, и скорректировать эту вместимость с количеством блюд на максимальные два часа реализации.

При использовании в предприятии (ресторане, баре) современных кассовых систем обеспечивающих максимальную скорость ввода заказа клиента и передачу его в исполнение на площади производственных цехов следует предусмотреть место установки принтеров, а в зале для официантов кассовых терминалов соответственно.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или, исходя из технологической целесообразности.