Вихідні дані до задачі

№ пор.	Продукт	Маса сирого жиру в 20 см3 фільтрату після висушування, г	Маса бюкси з наважкою, г
до висушування	після висушування
Дослід
перший	другий	перший	другий	перший	другий
	Батон студентський	0,084	0,092	19,35	18,82	17,20	16,68
	Плетінка з маком з борошна вищого сорту	0,044	0,052	17,55	18,92	15,52	16,90
	Хліб гірчичний з борошна першого сорту	0,187	0,182	17,65	18,05	15,55	15,97
	Булочки здобні	0,125	0,130	18,25	18,47	16,56	16,80

Продовження табл. 12.2

	Баранки цукрові	0,108	0,122	18,35	18,76	17,68	18,07
	Сухарі туристські	0,195	0,200	17,43	17,65	16,87	17,14
	Хліб донецький	0,168	0,182	17,92	18,05	16,22	16,17
	Хліб здобний	0,122	0,118	18,25	17,89	16,13	15,75

Питання для підготовки до колоквіуму

1. Яке значення мають азотисті речовини в харчових продуктах?

2. Які речовини входять до складу азотистих речовин у харчових продуктах?

3. У чому полягає принцип методу визначення азоту за методом К’єльдаля?

4. Поясніть хімізм методу К’єльдаля.

5. У чому полягає техніка визначення вмісту азоту за методом К’єльдаля? Особливості визначення.

6. Яких правил безпеки під час визначення азоту методом К’єльдаля слід дотримуватися?

7. На чому ґрунтується біуретовий метод визначення білка?

8. У чому полягає техніка визначення масової частки білка біуретовим методом?

9. На чому ґрунтується нефелометричний метод визначення білкових речовин?

10. Викладіть техніку визначення вмісту білка нефелометричним методом. Особливості визначення.

11. Як побудувати калібрувальну криву для визначення вмісту білкових речовин?

12. Переваги та недоліки прискорених методів визначення вмісту білкових речовин.

13. Як розрахувати вміст азоту за методом К’єльдаля?

14. Що означає в розрахунку азоту методом К’єльдаля величина 0,0014? Як її підрахувати?

15. У чому полягає принцип побудови фотоелектроколориметра?

16. Яких правил слід дотримуватися під час роботи на фотоелектроколориметрі?

17. Як здійснити перерахунок вмісту азоту на білки? Що означає коефіцієнт 6,25? Як його розраховують?

18. Яким ступенем точності визначення та допустимими відхиленнями результатів характеризуються різні методи визначення азоту (білка)?

19. Яке значення відводять жирам у харчових продуктах?

20. Що таке “сирий жир”?

21. Як розчинник впливає на одержувані результати під час визначення жиру?

22. У чому полягає суть екстракційного методу Сокслета? Його переваги та недоліки.

23. Як визначають масову частку жиру методом настоювання?

24. У чому полягає суть хлороформового методу визначення жиру?

25. З якою метою кип’ятять наважку досліджуваного зразка з розведеною сірчаною кислотою перед екстракцією хлороформом?

26. Яких правил безпеки слід дотримуватися під час роботи з хлороформом?

27. Які джерела помилок існують під час визначення жиру хлороформовим методом?

28. Як здійснюють розрахунок масової частки жиру під час визначення хлороформовим методом?

29. У чому полягає принцип визначення жиру рефрактометричним методом?

30. Як здійснюють розрахунок масової частки жиру під час визначення рефрактометричним методом?

31. Які джерела похибок існують під час визначення жиру рефрактометричним методом?

32. Які допустимі відхилення для паралельних результатів під час визначення жиру хлороформовим і рефрактометричним методами?

Лабораторна робота 13. МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ ВУГЛЕВОДІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

Мета роботи: освоїти методику визначення редукувальних речовин у патоці.

Завдання до роботи:

· освоїти методику визначення редукувальних речовин у патоці поляриметричним, йодометричним методами та методом Лейна та Ейнона;

· визначити вміст редукувальних речовин у аналізованому зразку, порівняти його з фактичним вмістом, встановити сорт патоки;

· провести порівняльну оцінку методів.

Робота 13.1. Визначення вмісту редукувальних речовин у патоці поляриметричним методом

У зразку патоки, одержаному для аналізу, визначають кількість редукувальних речовин поляриметричним методом [4, с. 174].

Поляриметричні методи одержали найбільше поширення в крохмале-патоковій, цукровій, бродильній і кондитерській промисловості для визначення: масової частки редукувальних речовин – у патоці; масової частки сахарози – у цукрі-піску, мелясі; вмісту крохмалю – в зерні, картоплі, борошні тощо.

Вивчаючи поляриметричні методи, слід звернути увагу на основні поняття поляриметрії, принципи будови поляриметра, техніку роботи з поляриметром [1, с. 61; 4, с. 38].