Хімічний склад борошна

Залежить від сорту зерна, кліматичних та агротехнічних умов вирощування, сорту борошна від схеми помелу, чим більший вихід борошна, тим ближче хімічний склад борошна наближається до хімічного складу зерна. До складу борошна входять: білки, жири, вуглеводи, органічні кислоти. У вищих сортах борошна міститься більше крохмалю і менше цукрів, жирів, вітамінів, білків у борошні 10-12%, у нижчих сортах білків міститься більше, але серед них переважають водорозчинні та солерозчинні білки. У вищих переважають спирторозчинні білки, які розчиняються в слабких розчинах лугів та кислот. Ці білки (глютенін та гліадин) утворюють клейковини. У вищих сортах клейковини більше

Більшу енергетичну цінність має борошно вищих сортів, більшу біологічну цінність мають нищі сорти борошна. Якість борошна залежить від стану крохмалю, а саме від крупноти крохмальних зерен. Зруйновані крохмальні зерна гідролізуються гідролітичними ферментами та легше клейстеризуються крохмаль житнього борошна більш дрібний і клейстеризується при нищій температурі. У борошні містяться такі цукри: глюкоза, сахароза, мальтоза та інші. У пророслому зерні багато мальтози. Загальна кількість цукрів у пшеничному борошні 1,8 – 2,5 %, у житньому борошні 5-6%. Пентозани мають важливе значення вони здатні набухати і зв’язувати у великій кількості воду у житньому борошні.