Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Представлені крохмалем, цукром, клітковиною, декстринами, пентозами. Крохмаль має здатність клейстеритуватися. Крохмаль пшениці – 63оС, жита – 55оС.
Декстрини містяться в пророслому зерні. Пентозани мають здатність набухати. Структура пшеничного тіста залежить від наявності білків, а з житнього від кількості пентозанів. Серед ферментів особливе значення мають a і b - амілази. В пшениці в активному стані є тільки b - амілаза, а a - амілаза активізується при проростанні зерна. В житі є і a і b.
Хімічний склад зерна залежить від сорту, клімату та сиротехнічних прийомів вирощування. Сорти зерна розрізняються за ботаніко-фізіологічними ознаками та за якістю. За якістю розрізняють м’які та тверді сорти пшениці. Зерно твердих сортів має скловидну структуру за формою – більш видовжене ребристе, має світле литарне забарвлення.
М’які – борошниста структура, форма кругла, коротше, забарвлення темніше. Тверді більш цінні, їх використовують при виробництві макаронних виробів та як покращувач хлібопекарського борошна. Зерно жита має борошнисту структуру.
Показники якості зерна:
1. ботаніко-фізіологічні
2. органолептичні
3. фізичні
4. хімічні
5. механічні
6. технологічні
2. Колір є сортовою ознакою. На колір впливає зрілість зерна, це є також ознакою озернення. Запах зерна – властивий зерну, без пліснявіння. Пророщене зерно має солодкуватий запах.
3. а) вирівняність зерна (це однорідність зерна за розміром, кольором, формою);
б) виповненість зерна (або плюскле або випухлене). Виповненість є ознакою зрілості зерна;
в) абсолютна маса зерна – це маса 1 тис. зернин
для твердої пшениці абсолютна маса m 1000=33 г, для м’якої 30 г;
г) натура зерна – це маса 1 г зерна.
Розрізняють зерно високонатурне m= 780 г, вище середньої натури зерно – m= 764 – 780 г; зерно середньої натури m= 725 – 764 г, низьконатурне 724 г.
д) скловидність зерна % скловидних до загальної маси зерна.
4. Особливим показником є вологість; сухе зерно до 15%, середня смухість 15-16%, вологе 16-17%, сіре 18%. Зольність речовин або масова частка мінеральних речовин визначається шляхом наважки зерна і визначення маси залишку після спалювання, зольність твердих пшениць більша ніж м’яких. Здатність до транспортування, сипучість зерна.
Кислотність – характеризує кількість кислореагуючих речовин в зерні і виражається в градусах кислотності.
Кислотність в процесі зберігання зерна може підвищуватись. Кислотність є показником свіжості зерна. Свіже зерно має 1- 3о кислотності.
Технологічні показники якості:
- борошномельні властивості зерна;
- хлібопекарські;
- макаронні.
Борошномельні властивостізерна це здатність подрібнюватись, поділятись на фракції, давати певний вихід (борошна).
Хлібопекарські властивості це здатність борошна давати хліб тієї чи іншої якості.
Макаронні властивості – здатність зерна при помелі утворювати макаронну крупку та напвкрупку, що дає змогу виробляти якісні макаронні вироби.
Механічні властивості – здатність та транспортування і сипучість зенрна.
Дата публикования: 2014-11-26; Прочитано: 462 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!