Основні зернові культури

Будова зерна

1 – оболонка, 2 – алейноровий шар, 3 – ендосперм, 4 – зародок

Оболонка – зовнішній шар зерна. Вона складається з плодової оболонки та насіннєвої.

Плодова – зовнішня оболонка має чотири прошарки, в ній містяться пігменти, які надають забарвлення зерну.

Насіннєва оболонка знаходиться під плодовою, маєж чотири прошарки, вона міцно зрослася з алейроноровим шаром.

В оболонках містяться клітковина, гемінцелюлози, пентозани, мінеральні речовини. Оболонки складають 10% маси зерна.

Алейроновий шар міститься під насіннєвою оболонкою. Алейроновий шар складається з великих та дрібних білків, клітковини, пентозанів, є мінеральні речовини, цукри, вітаміни, ферменти. Алейроновий шар відділяється при помолі. Алейроновий шар складає 7% маси зерна.

Ендосперм складається в основному з крохмалю та білку (15% б., 75% кр.) містить пентозани, клітковину.

Ендосперм може мати різну структуру (скловидну чи мучнисту структуру)

Структура ендосперму залежить ві щільності розміщення клітин білків та крохмалю.

Якщо клітини білків та крохмалю розміщені нещільно, то світло проходячи через таке тіло буде розсіюватися, а якщо щільно, то якщо не заломлюється і таке зерно прозоре, зріз такого зерна буде скловидний.

Тверді пшениці – скловидне.

М’які – борошнисте.

Зерно може бути напівскловидним.

Ендосперм складає 80% маси зерна. Зародок складає 3% від маси зерна, в ньому містяться всі поживні речовини: в зародку 35%-40% цукру, 35% - білків, 25% - жирів, є мін.речовини, ферменти, вітаміни. Зародок обов’язково відділяють від зерна при помелі.