Электроконтактті қыздыруды қолдан отырып пісіру

Бұл әдіс бойынша қамыр дайындамаларын тыну үшін және арнайы қалыптарда пісіру үшін орналастырылады. Қалыптар электрлік емес, бірақ термотұрақты материалдан жасалынады. (100⁰С-қа дейін)

Екі қарама-қарсы қабырғаның ішкі бетінде тот баспайтын болаттан жасалған пластиналар бар, олар электрод қызметін атқарады, пісіру кезінде ауыспалы ток көзіне қосылады. Осы кезде электр тогы қамырдан өтіп, жылу бөлінеді де, қамыр формасындағы барлық массаның тез әрі біркелкі пісуін қамтамасыз етеді. Сондықтан да ЭК – қыздыруды қолдана отырып пісірілген нанның сыртында сусыз және қанық түсті қабығы болмайды. Мұндай нанның сырты жұқа қабықшамен қапталған және түсі нан жұмсағымен бірдей болады. Қамырдың электр өткізгіштігі ондағы тұз және қышқыл иондарының болуыне байланысты. ЭК –пісіру процесі ПҚД массасындағы температура 98⁰С-қа жеткенде аяқталады және қарапайым пісіруге қарағанда тез өтеді.

ЭК –пісірудің келесідей ерекшеліктері бар:

- ПҚД массасындағы температура тұрақты болып келеді. Электродты бетіндегі температура жоғары ал қалған бөліктерінде бірнеше градусқа төмен. Осының нәтижесінде ПҚД АЙТАРЛЫҚТАЙ ТЕМПЕРАТУРАЛЫҚ ГРАДИЕНТ БОЛМАЙДЫ, СӘЙКЕСІНШЕ наннң сыртқы қыбатында қабық болмайды және ылғалдың орын алмасу аймағындағы термо ылғал өткізгіштік градиенті айтарлықтай маңызды роль ойнамайды.

- ПҚД сыртында қабықтың болмауына байланысты булану аймағы да болмайды.Массаны 80⁰С-қа дейін қыздырғанда ылғалдың булануы ашық бетте өтуі мүмкін, сондықтан да бұл кезеңде пісірілетін өнімнің ылғал берілуі үлкен болмайды. ПҚД көлемі қамырдың газ тіріздес фазасының термиялық үлкеюінен болады. ПҚД температурасы 80⁰С –тан асқанда қамыр массасындағы булану процессі жылдамдайды да, қамырдың көлемі үлкейеді.

- ПҚД сыртқы қабаттың болмауына байланысты өнімнің көлемі процесс соңына дейін өседі. Осыған байланысты нан жұмсағының борпылдақтығы артып, кеуектілігі біркелкі бола түседі. Мұндай нан трлерін қара қытырлақ нан жасауда жартылай фабрикат ретінде қолдануға болады.

Бақылау сұрақтары:

1. Пісіру әдістері қандай топтарға бөлінеді?

2. Пісіру кезінде жылу ішінен берілетін әдісті атаңыз?

3. Пісіру кезінде жылу ПҚД массасында бөлінетін әдісті атаңыз??

4. Бу атмосферасында қандай нан түрлерін пісіреді?