Нан пісіру

Салмағы 0,5 кг батондарды нан пісіру пешінде 240-280ºС температурада 20-24 минут пісіреді. Ондағы жүретін физикалық, физика-химиялық, биохимиялық процестер 7 тарауда беріледі.

Нанды сақтау, сауда орындарына жіберу. Нанды қоймада лотокқа салып сақтайды да, оларды вагонеткаға, контейнерлерге тиейді. Нанды сауда орындарында автокөлікпен жеткізеді.

Қамырды газ бөліп шығару қабілеті

Қамырдың газ бөліп шығару қабілеті деп белгілі бір мөлшердегі ұннан, белгілі бір мөлшерде ашытқы, тұз қосылған су ерітіндісінде иленген қамыр ашығанда, белгілі уақыт кесіндісінде бөліп шығаратын көмірқышқыл газдың мөлшерін айтады.

Қамыр ашығанда онда спирттік божу процесі жүреді:

С6Н12О6 = 2 С2Н5ОН + 2 СО2 + О.

Бұл процесте ашытқының зимаза кешені деп аталатын көптеген ферменттер жиынтығы қатынасады. Сонда бөлініп шығатын этил спиртінің 2 молекуласының буы және 2 молекула көмірқышқыл газ қамырды қопсытады, көлемін үлкейтеді. Ол газды қамырдың құрамындағы желмше ұстап тұрады. Сондықтан қамырда физика-механикалық қасиеті осы екі әсердің өзара қатынасына байланысты болады.

Ұнның газ бөліп шығару қабілетіне әсерін тигізетін себептер. Ұнның газ бөліп шығару қасиеті оның құрамындағы крахмалдың қантқа айналу қабілетіне байланысты. Крахмалдың қантқа айналу қабілеті ондағы амилаза ферменттері тобына жататын ферменттердің белсенділігіне қарай және крахмалдың олардың ықпалына қарай көну мүмкіншілігіне қарай өзгеріп тұрады. Крахмал амилаза ферменттерінің әсерінен мальтоза уыт қантына айналады. Осы процесті көміртек-амилазалық кешен деп атайды.

Ұнның құрамындағы табиғи қант (сахароза, глюкоза және фруктоза). Бұл қант дәннің тұқым бүршігінде көп, ал эндоспермнің орта шенінде жоқтың қасы, тек алейрон және сыртқы қабаттарында біраз көбірек болады. Сондықтан да жоғарғы сорт ұнда қант аз болады. Олардың ішінде глюкоза 0,01-0,05; фруктоза 0,015-0,05; мальтоза 0,005-0,05 және сахароза 0,1-0,55 процент шамасында. Бұлардан басқа аздап рафиноза, мелабиоза және глюкофруктозан кездеседі. Осы қанттардың жиынтығы сапалы астықта және оның ұнында 0,5-1,1 процент шамасында болады.

Дәнні тұқым бүршігінде қанттың мөлшері, құрғақ затқа есептегенде 12-28 процентке дейін жетеді де, оның жартысы сахароза, 40 проценке жақыны рафиноза қанты.

Егер ұн өніп кеткен, бұзыла бастаған бидайдан тартылса, онда мальтоза уыт қантының үлесі тез өседі.

Ұн крахмалдың қантқа айналу қабілеті.

Крахмалдың қантқа айналу қабілеті деп белгілі мөлшердегі ұн мен судан тұратын ерітіндінің белгілі уақыт кесіндісінде мальтоза қантына айналу мөлшерін айтады. Ол альфа-, бета-амилаза ферменттнрінің белсенділігіне, ұнның ірілігіне, крахмал түйіршіктерінің ірілігіне, ферменттердің әсеріне шалдығу мүмкіншіліктеріне байланысты әр түрлі болады. Оны Рамзей-ВНИИЗ тәсілімен анықтайды. Ол үшін 10г ұнды 50мл суда ерітіп, 27ºС-та тұндырып анықтайды. Сонда қант ерітіндіге шығып кетеді. Бұл ұнның өз қантты мен жаңа пайда болған қанттың қосындысы.

Өнбеген, жақсы сақталған дәнде бета-амилаза болады да, ол өндегенде альфа-амилаза көбейеді. Бета-амилазаның әсерінен көбінесе мальтоза, аздап декстриндер пайда болады, ал альфа-амилазаның әсерінен көбінесе декстриндер, тек аздап қана мальтоза пайда болады.

Альфа-, бета-амилазалардың белсенділігі ауаның температурасына, қышқылдығына байланысты. Альфа-амилаза жоғары температураға шыдамды, ал бета-амилаза болса ортаның қышқылдығына шыдамды келеді.

Крахмал түйіршіктерінің амилаза ферменттерініің әсерінен ыдырау жылдамдығы ұсатылу жағдайына, механикалық бүтіндігіне байланысты әр түрлі болады. Егер ұн өте ұсақ болса, крахмал көбірек үгітіледі де, оның наубайханалық қасиеті біраз төмендейді. Егер ұн өнбеген, жақсы пісіп жетілген, жақсы сақталған астықтан тартылса, онда бета-амилаза көп болып, ұн тартқанда крахмал түйіршіктері механикалық зақымдарға шалынса, соғұрлым қантқа айналу қабілеті жоғарырақ болады.

Сонымен, қамыр ашығанда алғашқы кезеңінде ұнның өз қантының ыдырау себебінен, ал кейін жаңа пайда болған қанттың божу мүмкіншілігінен жүріп өтеді. Осы екінші топтағы қант нанның көлемінің қалыптасуына шешуші роль атқарады.