Амырды дайындаудағы интенсификация процесі

Жоспар:

1. Нан пісіру өндірістерінің қазіргі жағдайына анализ жасау.

2. Нанның тағамдық құндылығы және оны арттыру жолдары.

3. Қамыр жетілуінің химиялық жолы

4. Ашыту процесінің тездетілуі

1.Нан пісіру өндірістерінің қазіргі жағдайына анализ жасау

ҚР мемлекеттік саясаты дұрыс тамақтануды қадағалайтын концепсиясы өндірісте тағамдық өнімдердің микронутриттермен байытылуын, ең бастысы жалпылама қолданылуын, сапасын арттыруда бірінші кезектегі шараларды қолдану, бұл балалар, ересектердің денсаулығын және тамақтануын шешуші басты мәселе болып табылатын мәселелерді қарастырады.Дүние жүзілік жүргізілген тәжірибелер негізінде тағамдық өнімдердің байыту адамның өмір сүру қабілетін және денсаулығын жақсартатынын көрсетеді.

Ресурсты сақтаушы технологиясын құру, нан өнімдерінің, макрон және кондитер бұйымдарының ассортиментін, емдеу-профилактикалық нұсқамасын және олардың өндірістегі көлемін кеңейту отандық ғылым алдындағы негізгі мәселе болып табылады. Бұл мәселені шешу тағамдық саланың сапалы жаңа ағынын дамытуға және келешекте өндіріс көлемін үлкейтуді қамтамасыз етеді.

1 сортты бидай ұнынан жасалған нанға 5 % ҚМС (құрғақ майсызданған сүт) қосатын болсақ, ондағы лизиннің құрамы 38 %-ке, метеониндікі- 30 %-ке, кальцийдікі-1,5 есеге, рибофлавиндікі-2 есеге көтеріледі.

Көптеген мемлекеттерде сүтті ақуызды нанды байытқыш казеинаттар, казециттер, копреципиаттар қолданылады. АҚШ-та және басқа мемлекеттерде бидай нанын өндіргенде ҚМС 4-6 % мөлшерін қосу тәжірибеде пайдалынады. Құрғақ сүтті сарысу көптеген мемлекеттерде нан пысыруда қолданылады. Нан пысырудағы сүтті сарысулардың тәжірибеде қолданылуы нанның тағамдық бағалығын жоғарлатып, дәмі мен иісін жақсартып, балғындығын сақтайды.

Нанның ақуызбен байытылуы үшін жануарлардың тек қана сүт өнімдері емес басқа да өнімдер тағамдық балық ұны және боенской қанының ақуызы қолданылуы мүмкін. Астық дақылдарының негізгі ақуызына қарағанда бұршақты және майлы дақылдардың ақуызында аминқышқылдық құрамына байланысты толық бағалы ақуыз қоры бар.Бұл қатынаста бірінші орынды сояның бобтарының ақуызына беру керек.

Соя бобтарымен жұмсақ бидай дәндерін салыстыратын болсақ, оларда 3 есе көп мөлшерде (34,9 % және 12,1%) ақуыз болады.

Соя ақуызында лизиннің жиынтығы 108,9%, ал бидай ақуызында-52,6% болады.Соған сәйкес метионин+цистин жиынтығы 96,6 және 92 % болады.

Есептеу бойынша 100 г соядағы лизиннің жалпы мөлшері бидай дәнінің 100 г-на қарағанда 6 есе көп болады екен. Соя бобындағы метионин+цистин 3 есе көп болады.

Бидай дәнінен жасалған нанда аз кездесетін калцийдің мөлшері соя бобында 6,4 есе көп болады. Кальцийге қатысты фосфордың айырмашылығы бидай дәнінде (1:7), ал соя бобында физиологиялық қолайлы (1:1,7) қатынаста болады. Соя бобындағы В 2 витамині де бидай дәніне қарағанда 1,5 есе көп болады. Ақуызының аминқышқылдық құрамы мен құрамының тиімділігі мен күнбағыс, мақта және бұршақ тұқымдары да ерекшеленеді. Күнбағыс дәнінде нан пісіру шаруашылықтарында өнімдерді ақуызбен байытуда қолданылатын жоғары сапалы ақуыздардың үлкен қорлары бар. Бұл жоспар бойынша: күнбағыс дәндерінен алынған ұн (майсызданған және жартылай майсызданған) және ақуызды концентраттар немесе оқшаулағыштар қолданылуы мүмкін. Күнбағысты шроттың оқшаулағыштарында ақуыздың мөлшері өте жоғары болады. Жеке мемлекеттерде соя, күнбағыс және мақта дәндерінің ақуызды оқшаулағыштары қолданылады.

Нанды ақуызбен, витаминдермен және минералды заттармен толықтырудың потенциалды қорлары дақылдандыру болып табылады.Бұл мақсатта нандағы иод пен теңіз қырыққабатының қосылысын көтеру үшін сәйкес микроорганизмдер (ашытқылардың түрлері) және балдырлар (хлореллалар, ламинариялар) қолданылады.