Дәнді дақылдардың химиялық құрамы

Дәнді дақылдағы су байланысқан күйде болады, сондықтан биохимиялық процестер жай өтеді де, сақтау кезінде тұрақты болады және ұзақ мерзім өз тағамдық құндылығын сақтайды. Құрғақ дәнде су 12-14% құрайды.

Көмірсулар дәннен жасалатын өнімнің тұтынушылық қасиетіне әсер етеді. Көмірсулардың негізгі өкілі крахмал болып табылады. Оның мөлшері 36-70% аралығында ауытқиды (сояды 2,5%). Крахмалдың маңызды қасиеттері ісінуі, клейстер түзудің төмен температурасы, клейстердің жоғары тұтқырлығы, синерезиске ұзақ мерзім тұрақтылығы болып табылады. Бұндай қасиетке бидай, қарабидай, қарақұмық, күріш, тары крахмалы ие. Жүгері, арпа, бұршақ дақылдарынын крахмалы жоғары температурада ақырын клейстер түзеді. Крахмалдың қасиеттері жарманын пісу ұзақтығы, ботқа консистенциясы, дәмдік қасиеті, көлемінің ұлғаюы сияқты сапалық көрсеткіштерді негіздейді.

Дәндерде қант 2-5%, оларға глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза жатады. Олар өңдеу өнімдеріне дәмдік ерекшеліктеріне, дәннің тыныс алу интенсивтілігіне әсер етеді.

Сіңімді көмірсулар - крахмал және жай қанттар адам организмі үшін энергияның негізгі көзі.

Сіңірілмейтін көмірсулар балласты заттар деп аталады. Оған клетчатка, пентозандар, гемицеллюлоза жатады. Олар дәннің қабатында болады және өңдеу кезінде толығымен немесе бір бөлігі алынып тасталады. Олардың ұнда немесе жармада болуы заттардың сіңімділігін төмендетеді және түсін нашарлатады. Неғұрлым дән жақсы тазартылса, соғұрлым ұн ақ болады. Бірақ балласты заттар тамақ құрамында болу керек, себебі ол ішек микрофлорасын қалыптастырады.

Дәннің азотты заттарының 90%-ы белок және 10%-ы белок емес азоттан тұрады. Аминді азот мөлшерінің көп болуы ақаулы дәнге тән (жетілмеген, өздігінен қыздырылған, еніп кеткен және т.б.).

Дәннің барлық дерлік белоктары (97%) жай белоктарға - протеиндерге жатады, тек ұрықта аз мөлшерде күрделі белок - липо- және нуклеопротеидтер болады. Дақылды дәндердің көп бөлігі (қара бидайдікінен басқа) проламиннен (спиртге еритін) және глютелиннен (әлсіз сілті ерітінділерінде еритін) тұрады. Қарақұмык, және қарабидай белоктары альбумин және глобулиннен тұрады, ал бұршақ дақылдарында олар белоктың 86%-ын құрайды.

Дәнді дақылдар белоктарының негізгі ерекшелігі белок молекуласының құрылымы мен олардың амин қышқылдық құрамы болып табылады. Белоктардың амин кышкылдық құрамы мен ауыстырылмайтын амин қышқьшдарының сандық қатыасы бойынша дәнді дақылдың биологиялык құндылығына баға беруге мүмкіндік береді. Көптеген дәнді дақылдардың амин қышқылдық құрамы қалыпты мөлшерден ауытқиды. Мысады, бұршақ дақылдары лизинге бай, бірақ метионин аз. Жүгері белогында триптофан мен лизин аз. Бидай мен тары белогына метионин мен лизин жетіспейді, ал арпа, қарабидай, қаракұмық белогында метионин мөлшері аз. Амин қышкылдық құрамы бойынша қарақұмық, сұлы, күріш және қарабидай белоктары жоғары саналады.

Дәндегі май мөлшері - 2-6%, сояда 17% жетеді. Май құрамына қанықпаған май қьшқылдары (олеин, линол), соның ішінде биологиялық құнды полиқанықпаған май кышқылдары, сонымен қатар фосфолипидтер (лецитан, кефалин) кіреді. Олар дән ұрығында болады да, қасиетіне онша әсерін тигізбейді. Бірақ өңдеген кезде дән клеткалары бұзылады да, ұнда, жармада, үлпектерде қалып қалған май қышқылдары тез тотығады да, сақтау кезінде ашиды.

Дәннің витаминдік құрамы алуан түрлі, В₁ В₂, РР, С, О, Е, пантоген қышқылы және т.б. тұрады. Әсіресе В тобы витаминдері және никотин қышқылы көбірек кездеседі. Витаминдердің көп бөлігі ұрықта, дән қабығында, алейронды қабатта жинақталған, өңдеген кезде оларды алып тастағандықтан, жоғарғы сортты ұнды, жармаларды, нанды және макарон өнімдерін синтетикалық препараттармен витаминдеуге тура келеді.

Дәнді дақылдарда минералды заттар дәннің құрғақ затының 2-5%-ын құрайды. Дән құрамында калий, фосфор, магний бар, аз мөлшерде натрий, кальций, темір кездеседі. Мыс, мырыш, кобальт, селен, йод және т.б. микроэлементтері бар. Минералды заттар витаминдер сияқты қабығында орналасқан, тарту кезінде көп бөлігі жойылады.Нан өнімдері адам организмі үшін минералды заттардың негізгі көзі болып табылады.