Бақылау сұрақтары. 1. Классификацияға анықтама бер

1. Классификацияға анықтама бер.

2.Астық тауарларын атаңыз.

3. Тауарды топтастыры негізіне не жатады.

4. Тауар түрі дегеніміз не?

5. Ассортимен сөзінің негізінде не жатыр?

6. «Сапа» -терминіне анықтама бер.

7. Сапа көрсеткішіне әсер ететін факторларды ата.

Олданылатын әдебиет

1. Есіркеп Г.Е. Өңдеу өндірісінің арнайы технологиясы: оқулық. 1-ші бөлім [Мәтін]: оқулық/Г.Е. Есіркеп, М.И. Құтыш, С.Б. Ермекбаев. – Астана: С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ, 2013. – 169 б.

2. Бектурганова А.А. Технология перерабатывающих производств: учебно-справочное пособие. Часть 4 [Текст]: учебная/ А.А. Бектурганова, А.М.Омаралиева, Ж.Е. Сафуани, Н.С. Машанова.- Астана: ТОО"Дәме", 2011.- 116 c.

3. Ізтаев Ғ.И. Астықтану және диқаншылық негіздері [Мәтін]: оқулык: оқу құралы/ Ғ.И. Ізтаев, Б. Отыншиев.- Алматы, 1994.- 224 б.

Дәріс 2

АСТЫҚ ӨҢДЕУ ӨНДІРІСТЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ.

ДИІРМЕН ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Жоспар

1. Дәнді дақылдар

2. Дәнді дақылдардың сапасын бағалау

Дәнді дақылдарды өңдеу өнімдеріне ұн, жарма, нан және макорон өнімдері, жарма концентраттары жатады.

Дәнді дақылдар:

1. Астык дақылдары (бидай, қарабидай, сұлы, жүгері, тары, күріш, сорго)

2. Қарақұмық және бұршақ дақылдары (асбұршақ, үрмебұршақ, атбас ұршақ, жасымық, соя) болып бөлінеді.

Астық дақылдарында дәндерінің химиялық қасиеті ұқсас келеді, анотомиялық құрылымы да бірдей: қабықшадан, алейрон қабатынан, эндоспермнен және ұрықтан тұрады (2.1-сурет).

Қабықша (гүлді, жемісті, тұқымды) клетчаткадан, пентозаннан, лигнин, минералды заттардан және пигменттерден тұрады. Ол дән массасының 6-8%-ын құрайды. Дәндерді ұнға немесе жармаға өңдегенде қабықшаларын толық немесе бір бөлігін алып тастайды.

Алейронды қабат - қабықшаға жанасқан биологиялық активті заттарға бай эндоспермнің шеткі қабат. Ол дән массасының 6-13%-ын құрайды. Алейронды қабат майларға, белоктарға, минералды тұздарға, РР,В1,В2 витаминдерге бай, бірақ оның құрамында клетчатка мөлшері көп, ол дәннің тағамдық құндылығын төмендетеді және тағамдық заттардың сіңімділігін нашарлатады. Сондықтан өңдеу кезінде алейронды қабатты алып тастайды.

Ұрық дән массасының2-3%-ын құрайды (тарыда -6%, жүгеріде -10%). Оның құрамында организм дамуына қажет барлық тағамдық заттар бар, сондықтан да жоғары тағамдық құндылыққа ие. Бірақ бұған қарамастан өңдеу кезінде ұрықты алып тастайды, себебі оның құрамындағы қанықпаған май қышқылдары тез тотығады да үн мен жарманың бұзылуына себеп болады.

Эндосперм дән массасының 80-84%-ын құрайды. Эндосперм белоктар (7-12%) мен крахмалға(36-59%) бай ірі қалың қабатты клеткадан тұрады. Сонымен қатар қант, май және аз мөлшерде клетчатка мен минералды тұздар болады. Сондықтан эндоспермнан тұратын өнімдердің сіңімділігі жоғары, бірақ витаминдер мен минералды тұздар аз болғандықтан биологиялық құндылығы төмен.

Қарақұмық жеке бұршақ дақылдары астық дақылдарынан құрылымы мен анотомиялық құрылысымен ерекшеленеді.

Қарақұмық дәні үш қырлы, бетін тығыз жеміс қабаты жапқан. Қарақұмық ядросы құнды, негізінен эндоспермне (62%) және ұрықтан (12%) тұрады. Эндоспермді жабатын тұқымды қабаты өте жұқа (2%). Қарақұмық құрылысының ерекшелігі ұрық эндосперм ішінде латынның S әрпі сияқты орналасады (2.2-сурет). Дәнді өңдеген кезде ұрықты алып тастамайды, ол жарманың тағамдық құндылығын арттырады.

Бұршақ дақылдары өскінмен (ұрыкпен) бірге жалғасқан екі дән жарнағынан тұрады және сыртынан тығыз тұқымды қабат жапқан (2.3-сурет). Дән жарнағы 90-93% құрайды. Олар белокқа бай, бірақ крахмал аз. Кейбір дақыл тұқымында май мөлшері көп (сояда 21%-ға дейін). Өскін үлесі дән массасының 1,5%-ын, ал тұқьмды қабаты 6-8% құрайды. Тұқым қабатында клетчатка мен гемицеллюлоза көп мөлшерде болады (15% дейін). Оның құрамындағы пигменттер дәннің түсін береді (ақтан қою қоңыр немесе бура түске дейін).

2.1-сурет. Бидай дәнінің қимасы және1-шоқша мұрттар; 2- жемісті және тұқымды қабықша; 3-алейронды кабат; 4-эндосперм; 5-қалқанша; 6-бүршік; 7-ұрық; 8-ұрық қабықшасы

1.2.-сурет. Қаракұмық жармасы: ұзынан қимасы (а) көлденеңінен қимасы (б): 1-эидосперм; 2-ұрық,

1.3.-сурет. бұршақ ұрығьның құрылысы: кабықшамен (а), қабыкшасыз (б) және ұрығы алынған (в). 1-ұрық жиегі; 2- жиек ізі; 3- түбінің кескіні; 4- дән жарнағы; 5- түп; 6-бүршік.

Дәнді дақылдардың хмиялық құрамы оның түріне, селекционды сортына, климаттық жағдайына, топырақты өңдеу әдісіне, жинау әдісі мен мерзіміне және т.б. факторларға байланысты. 2.1- кестеде дәнді дақылдардың орташа химиялық құрамы келтірілген. Химиялық құрамы бойынша дәнді дақылдарды үш топқа бөлуге болады: крахмалға бай, белокқа бай және майға бай дақылдар. Бірінші топқа көмірсу мөлшері шамамен 70-80% және белогы 10-15% дақылдар жатады, оған нан дақылдары және қарақұмық жатады. Екінші топка бұршақ тұқымдастары жатады, оларда шамамен 25-30% белок жөне 50-55% көмірсу болады. Үшінші топқа май мөлшері жоғары майлы дақылдар біріктіріледі, құрамындағы май мөлшері 25-35%, ал белок - 20-40%.