Різновіді денних прийомів

Денні прийоми

Прийом типа «келих шампанського» починається, як правило, в 12.00 і продовжується близько години. Приводом для організації такого прийому можуть бути річниця національного свята, перебування делегації в країні, відкриття виставки, фестивалю. Напої і закуски розносять офіціанти.

З організаційної точки зору це найбільш проста форма прийому, що не вимагає великої і тривалої підготовки. Подаються, як правило, шампанське, вино і соки. Закуска не обов'язкова, але можна подати маленькі тістечка, бутерброди, горішки. Форма одягу гостей повсякденна.

Аналогічним є прийом типа «келих вина». Назва в даному випадку підкреслює особливий характер прийому.

Робочий сніданок: початок в 8.15-9.00. Тривалість - від 30
минут до 1 години.

Одяг – повсякденний діловий костюм. Мета – вирішення принципових питань по намічаних договорах, операціям тощо,
одночасно зі сніданком – з міркувань заощадження часу.

Робочий сніданок доцільний, якщо число тих, що беруть участь невелике – не більше п'яти чоловік.

Алкогольні напої не подаються, меню обмежене, подружжя не запрошується.

Сніданок влаштовується в проміжку часу між 12.00 і 15.00. Найбільш поширений час початку сніданку від 12.30 до 13.30. Сніданок продовжується зазвичай 1-1,5 години, з яких 45–60 хвилин гості проводять за столом, а 15–30 хвилин – за кавою (кава, чай можуть бути подані за тим же столом або у вітальні). Подають за сніданком одну-дві холодні закуски, одне рибне або одне м'ясне блюдо, десерт.

Під час збору гостей їм пропонується аперитив. Після закінчення сніданку подаються чай, кава. Напої – сухі вина
шампанское. Форма одягу – повсякденний костюм або плаття, якщо форма одягу спеціально не вказується в запрошенні.

Ініціатива уходу зі сніданку належить головному гостю.

2.2. Різновіді вечірніх прийомів

Вечірні прийоми

Чай-кава влаштовується між 16.00 і 18.00, як правило, лише для жінок — дружин співробітників посольства. Можливе запрошення на чай і чоловіків.

До кави або чаю подають маленькі декоративні бутерброди, пиріжки, солодкі і солоні печива, здобні булочки, кекси, солоні або солодкі торти. На стіл можна поставити коробки шоколадних цукерок, вершки або морозиво, лимон.

Для кавового або чайного столу підбирають кольорові скатерті і кольорові серветки ручної роботи. Стіл можна накривати і кольоровими тканими серветками. Тоді середину столу покривають вузькою доріжкою, на яку ставлять тарілки з бутербродами, кондитерськими виробами, фруктами. Посуд для кожного гостя ставлять на маленькі ткані серветки.

Сервірується стіл таким чином: на блюдці ставиться чашка і кладеться чайна (або кавова) ложечка, зліва від неї – маленька тарілочка для пригощання і маленький ножик, якщо будуть запропоновані підсмажені скибочки хліба або булки, на які намазують масло, мармелад або кладуть шматочок сиру. Ніж кладуть праворуч від тарілки, лезом до тарілки, зліва від неї – невелика серветка. Вершки, цукор, чайник або кавник, як правило, ставляться на стіл. Блюдце тримають в лівій руці, а правою підносять до рота чашку. Не прийнято просити другу чашку, поки інші не отримали першу. Після того, як ви розмішали цукор в каві або чаї або закінчили десерт, вийміть ложку з чашки або вази і покладить поруч на блюдечко. Ознакою поганого тону вважається, якщо гість залишає в стакані або чашці чайну ложку.

Перед кавою можна подати гарячу закуску або салат. Подають салати в келихах або скляному посуді на ніжках. До кавового столу рекомендується подавати також соки, мінеральну воду. Стакани для мінеральної води не сервіруються для кожного гостя окремо, а ставлять групами в одному або декількох місцях. До кавового і чайного столу подають тости, підсмажені в тостері, а також різні печива, оладки з начинкою, омлети.

Форма одягу – повсякденний костюм або плаття.

Журфікс влаштовується дружиною високопоставленого чиновника або мецената. У запрошеннях, що розсилаються лише пані (чоловікам – у виняткових випадках), вказуються день тижня і година, в яких хазяйка будинку прийматиме гостей протягом всього сезону.

Прийом типа Коктейль починається між 17.00 і 18.00. Тривалість прийому 2 години. Прийом проходит стоячи. На запрошенні вказується час початку і закінчення прийому (17.00-19.00, 18.00-20.00). Гості можуть приходити і вирушати в будь-яку годину вказаного часу. Нормальним вважається перебування на прийомі до 1,5 годин.

Перші гості збираються протягом 15–30 хвилин. Прихід на прийом на початку і відхід з нього в кінці прийнятий вважати вираженням особливої пошани до господарів. Пізнє прибуття і ранній відхід (без поважних причин) розглядаються як бажання гостя підкреслити натягнуте відношення з улаштовувачами прийому.

Грубим порушенням етикету вважається прибуття на прийом співробітників пізніше за своє керівництво. Роз'їзд гостей відбувається в зворотному порядку: першими виїжджає керівництво, а за ним в порядку старшинства – останні співробітники.

Господар і хозяйка на цих прийомах протягом всього часу стоять біля входу, зустрічають і проводжають гостей. Крім того, хозяйка представляє новоприбулих тим з гостей, з якими вони не знайомі. Якщо хозяйки немає на місці, то новоприбулий повинен знайти її і поздороватися, перш ніж вступити в контакт з гостями.

Якщо прийом влаштовується для обмеженого круга гостей, то на цих прийомах хазяйка і господар менш зв'язані, вони не лише зустрічають і проводжають гостей, але можуть велику частину часу провести, розмовляючи з гостями.

Подають налиті в келихи коктейлі. Їх розносять офіціанти. Інколи влаштовується бар-буфет із спиртними напоями.

Коктейльний стіл від останніх столів у вигляді буфетной стійки відрізняється тим, що на нім немає ні тарілок, ні вилок, є лише дерев'яні або пластмасові палички. Після разового вживання їх прибирають. Можуть бути і міні-вилочки, за допомогою яких беруть маленькі закусочні бутерброди – канапе (і фрукти з коктейлю).

Як закуска подаються канапе з різними солоними маслами, кремами, паштетами, рибою, м'ясом; солоні міні-тістечка, печива. До коктейльного столу личать і в різних варіаціях фаршировані яйця, солоний і солодкий мигдаль, горіхи, фрукти. Подають також різні солодкі печива, міні-тістечка з тесту з кремом, збитими вершками, желе. Пригощання має бути рясним. Спиртні напої повинні знаходитися на столиках або, будучи розлитими в келихи, розноситися офіціантами. Інколи в одному із залів влаштовується буфет, де офіціанти розливають напої для тих, хто бажає. В кінці прийому може бути подане шампанське, потім кава.

Прийоми типа коктейль або фуршет не передбачають розміщення гостей за столом. Гості набирають закуски на тарілки і відходять від столів, аби дати можливість підійти до них іншим гостям.

Форма одягу повсякденна або урочиста (смокінг) залежно від конкретного випадку і вказівки в запрошенні.

Прийом типа А ля фуршет проводиться в ті ж години, що і прийом типа «Коктейль» (17.00–19.00 або 18.00–20.00). Його формальна відмінність полягає в тому, що на прийомі «Коктейль» зазвичай подають більше напоїв і менше закусок, а на фуршетних прийомах напоїв подається не менше, а закусок пропонується значно більше. Проте зараз практика йде по шляху поєднання цих прийомів. Гостям пропонують рясний вибір напоїв, і сервіруються фуршетні столи, уставлені всілякими закусками.

Банкети-фуршети економічні: при рівних площах залу можна обслужити в 4-5 разів більше гостей, чим при банкеті за столом.

У зв'язку з тим, що гості їдять і п'ють стоячи, столи для банкету-фуршета мають бути декілька вище звичайних (90-100 см). Ширіна столів передбачається 1,5 м, аби розмістити більшу кількість закуски. Розрахунок довжини і кількості столів робиться з норми 6-8 гостей на 1 м довжини столу. Довжина столу для зручності обслуговування не повинна перевищувати 10 м. Накривають фуршетні столи спеціальними банкетними скатертями
спускаючи кромку майже до підлоги (5-7 см від підлоги).

При сервіровці фуршетного столу слідує посуд, прилади, закуску і напої розставити так, щоб площа столу на відстані 25-30 см від краю залишалася вільною. На ній гості можуть тимчасово поставить свої закусочні тарілки і чарки.

Як правило, стіл сервірують з двох сторін (двостороння сервіровка), однобічна сервіровка використовується зазвичай для столу, призначеного для почесних гостей.

Президент міжнародної комісії з правил гарного тону Інга Вольф в своїй книзі «Сучасний етикет» пропонує дві схеми сервіровки фуршетных столів (рис. 1.1). Можливі і інші варіанти сервіровки.

1. Тарілки різного розміру

2. Столові прибори

3. Серветки

4. Закусочні тарілки

5. Піднос для риби

6. Декоративні підноси

7. Соусникі
8. Підноси до м'яса

9. Підноси або миски для салату

10. Дошка або піднос
для сиру

11. Хлібник

12. Підноси або миски для солодощів

13. Тарілки або миски для десерту

14. Столові прилади для десерту.

1. Піднос для декорації або особливе блюдо для риби
чи м'яса.

2.На вибір підноси.
3. Для риби і м'яса або

4. Для гарячого

5. Блюда на плиті

6. Миски для салату

7-9.На вибір блюда для сиру чи солодкі блюда (можливі обидва варіанта)

10.Тарілки для масла

11.Ассортімент хліба

Рисунок 2.1. – Схеми (а, б) сервіровки фуршетних столів)

При розставлянні фужерів, чарок, стопок для соків в два ряди з фужерів на кінцях столу складають трикутники по 10-15-21 шт., причому від нижньої сторони до краю столу повинно бути не менше 15-25 см. Чарки
расставляют між трикутниками з фужерів в два ряда на відстані 20-25 см між ними (рис. 2.2.).

Необхідно дотримувати певну послідовність при розставлянні чарок, наприклад, для горілки, виноградних вин (залежно від меню). Чергування чарок в одному ряду повинне відповідати чергуванню в іншому ряду.

Стопки для соку зазвичай ставлять поряд з фужером з двох сторін кожного треугольника. Існують і інші варіанти двостороннього розставляння скляного посуду, наприклад групами, «ялиночкою», «змійкою» (рис. 2.2).

Рисунок 2.2 – Фрагменти сервіровки фуршетного столу

При однобічній сервіровці столу (для почесних гостей) чарки
ставляться у один ряд уздовж столу, відступивши на 60-70 см від краю. Чарки чергуються за призначенням, як і при двосторонній сервіровці.
Фужери розставляють на кінцях столу трикутниками.

Після розставляння стекла розставляють вина, води, соки, пиво. Вина ставлять за чарками. Пляшки з пивом, мінеральною і фруктовою водою, квасом – біля груп фужерів. Якщо в меню передбачені соки, стакани
для них ставлять поряд з фужерами і там же розміщують кувшини.

Для сервіровки фуршетных столів використовують закусочні і пирогові тарілки, які ставлять по обох сторонах столу по 10 шт. на
кожній стороні. Праворуч від стопок закусочних тарілок кладуть декілька закусочних ножів (лезом до тарілки), зліва від тарілок - закусочні вилки (по кількості тарілок). На стіл між чарками по центру столу ставлять вази з квітами і фруктами. Пляшки із спиртними напоями розставляють з однаковими інтервалами, етикетками в одну і іншу сторони до гостей. Відкривають пляшки за декілька хвилин до запрошення гостей в банкетний зал. Частину пляшок залишають закритими і відкривають в міру необхідності. При розставлянні пляшок з напоями необхідно дотримувати температуру їх подачі.

Не раніше, чим за півгодини до початку банкету, на столі розміщують закуски, соуси, хліб. При цьому чергують закуски з риби, овочів, м'яса.

Кожен учасник банкету-фуршета повинен, підійшовши до столу із стопкою закусочних тарілок, узяти верхню, потім узяти закусочну вилку і покласти на свою тарілку, притримуючи її великим пальцем лівої руки, а знизу
приложить серветку. Після цього за бажанням можна покласти на край тарілки шматочок хліба. Потім потрібно просунутися управо або вліво уздовж столу, звільнивши таким чином місце у стопки тарілок іншому гостю, і вибрати закуску.

Перекладати закуску до себе в тарілку потрібно приладом, який знаходиться на блюді з даною закускою, не забувши покласти його на місце, тобто на загальне блюдо. Не рекомендується набирати в свою тарілку відразу багато різних закусок. Краще почати з рибних і овочевих, а потім, поклавши тарілку, вилку і чарку на піднос для використаного посуду, узяти чисту тарілку і покласти на неї вподобані м'ясні закуски і овочі.

Після холодних закусок подають запечену їду (жульєни). Потім на підносах офіціанти вносять до залу гарячі закуски. Підійшовши до офіціанта, потрібно узяти з підноса тарілку в ліву руку, а правою узяти шпажку зі
стаканчика, що стоїть на підносі, проткнути її гострим кінцем шматочок гарячої закуски і перекласти до себе в тарілку разом зі шпажкою, потім узяти шматочок хліба. При цьому кожен новий шматочок потрібно брати новою шпажкою.
Закінчивши їсти, шпажки і тарілку потрібно поставити на піднос для використаного посуду.

Після гарячої закуски гостей пригощають десертом - сиром з фруктами, желе, морозивом. В кінці прийому подають каву з коньяком або лікером. Гості під час прийому обслуговують себе самі. Офіціанти лише змінюють тарілки, поповнюють спорожнілі блюда, наливають напої і накладають морозиво.

Прибувши на банкет, слід поздороватися з господарем і хазяйкою прийому, поблагодарить за запрошення і привітати, з нагоди чого (кого) проводиться прийом. При достроковому відході з прийому дозволяється не прощатися, але бажано залишити на особливому підносі свої візитні картки із заломленими куточками.

Перед завершенням прийому господар і хазяйка стають на те ж місце, де вони зустрічали гостей, і кожен гість, прощаючись, дякує за участь в прийомі, виражає добрі побажання і надію на подальші зустрічі.

Форма одягу – повсякденна: костюм або плаття, якщо інше не вказане в запрошенні.

Обід – це найбільш почесний вид прийому. Він зазвичай починається між 19.00 і 21.00.

Стіл накривають білими скатертями. Серветки білі, накрохмалені, їх кладуть на тарілочки для хліба.

Столи ставлять у вигляді букви «П» або «Т». Почесні місця за урочистим столом організовують «обличчям» до вхідних дверей або, якщо це неможливо, до вікон, що виходять на вулицю. Стіл прикрашають квітами.

Вибір холодних закусок невеликий – лише по одному рибному і м'ясному блюду і овочеві салати. Після холодних закусок подають бульйон з грінками, потім яке-небудь м'ясне блюдо. Можуть бути дві гарячі страви, одне з них рибне, яке подають перед гарячим м'ясним блюдом з приготованими по-різному овочами. Обід закінчують десертом. До цього прибирають весь посуд, столові прилади і чарки, які були призначені для попередньої їжі.

На десерт можна подавати желе, креми, різні солодкі блюда, ягоди з вершками. Якщо солодке подають в загальному посуді, то стіл сервірують відповідним посудом і десертними або чайними ложками. Солодке порціями ставлять перед гостем з правого боку. На закінчення подається чай або кава. Спиртні напої ті ж, що і на сніданку. Перед обідом гостям пропонуються аперитиви.

Урочистий прийом вимагає і парадної форми одягу. В цьому випадку на запрошеннях (у лівому нижньому кутку) зазвичай пишуть White tie (білий галстук, що означає – фрак) або Black tie (чорний галстук, тобто смокінг); Evening dress – вечірній одяг, що також означає фрак. Якщо форма одягу вказується, виконання це є обов'язковим. Пані в таких випадках мають бути у вечірніх туалетах, хоча в запрошенні про це не згадується.

Обід-буфет є різновидом «Обіду». Оскільки цей вид прийому бере свій початок в Швеції, його ще називають «шведський стіл». Буфетний обід проводиться в ті ж години, що і «Обід». Його проведення простіше, оскільки не пов'язано з розміщенням гостей за столом, та і вся організація буфетного обіду менш складна. Сервіруючи стіл у вигляді буфетной стійки «по-шведськи», його поміщають біля стіни або посередині кімнати, накривають широкою скатертю, що звішується майже до підлоги.

На середину столу ставлять холодні закуски, холодні соуси, хліб, різні салати, печива, кондитерські вироби, прохолодні напої, соки, мінеральну воду. По краях столу рядами або трикутниками ставлять чарки, келихи, закусочні тарілки ставлять одна на одну. Ножі і вилки поміщають в декоративний посуд або розкладають малюнком на столі. Серветки кладуть групами в декількох місцях. Квіти з довгими стеблами ставлять у високі вази.

Учасники буфетного обіду не сидять за загальним столом, а підходять до нього, беруть лівою рукою серветку, на яку ставлять тарілку із заздалегідь покладеними на неї ножем і вилкою, а потім накладають на тарілку страви. Правою рукою беруть келих з вином, соком або яким-небудь іншим напоєм.

Наповнивши тарілку, гості відходять від столу і розсаджуються за маленькими столиками. Вони можуть розташовуватися також на диванах, в кріслах, прагнучи сісти з тими людьми, з якими необхідно поговорити.

Вина, коктейлі і інші спиртні напої виставляються на буфетних стійках і столах, за якими розміщуються офіціанти.

Форма одягу така ж, як на «Обіді».

Вечеря починається в 21.00 і пізніше. Від «Обіду» відрізняється лише часом його початку. Меню вечері і набір алкогольних напоїв — такі ж, як на обіді. Крім того, на вечері, як правило, не подають суп.

Форма одягу вказується в запрошенні – темний костюм, смокінг або фрак; для жінок – вечірнє плаття.

Інколи цей вид прийому набуває більш інтимного характеру — коли запрошується лише одна родинна пара. Десерт бажано подавати, запалюючи бенгальські вогні або свічки, аби підкреслити урочистість моменту.