Микроструктура говяжьего парного мяса

Парное мясо - это исходная контрольная структура, с которой можно сравнивать все последующие изменения в мясе, подвергающемся дальнейшей технологической обработке.

Микроскопический анализ четко выявляет общие структурные особенности исследуемых мускулов парного мяса, а также различия в их внутренней структуре. Толщина мышечных волокон двух сравниваемых мускулов разная: в длиннейшем мускуле спины она больше, чем в большом поясничном.

Обращает на себя внимание гофрированная, или складчатая, форма многих мышечных волокон. В волокнах длиннейшего мускула спины она выражена более резко, чем в большом поясничном. М.С. Дашлуты, В.М. Макаев, Г.Г. Тиняков, А.А. Белоусов и др. отмечали складчатость (рис. 95) в парном мясе.

На поперечных срезах видна также и разница в строении. В длиннейшем мускуле спины более крупные мышечные волокна. Они расположены рыхло, как бы независимо одно от другого. В большом поясничном мускуле все волокна более мелкие и расположены плотно отдельными крупными пучками, разъединяющимися тонкими прослойками перимизия (рис. 97).

Основным различием, по которому можно определить принадлежность волокон к длиннейшему мускулу спины и большому поясничному, является реакция на замораживание. Почти все волокна длиннейшего мускула спины замороженного мяса, находящегося на хранении не менее 30 сут, содержат внутри кристаллы льда (рис. 97, а), тогда как волокна большого поясничного мускула их не имеют (рис. 97, б).

Форма поперечных срезов волокон в том и другом мускуле исключительно полигональная. К структурным различиям между длиннейшим мускулом спины и большим поясничным относится также наличие четких цепочек эритроцитов в капиллярах между волокнами в большом поясничном и отсутствие их в длиннейшем мускуле спины (рис. 98).

Измерения степени сокращенности мышечных волокон по длине саркомеров (табл. 3) более точно показывают различия между мускулами.

Таблица 3

Показатели, мкм	Длиннейший мускул спины	Большой поясничный мускул	Уровень значимости
Толщина волокна: на продольном срезе	53,3±2,8	37,1±2,7	Меньше 0,001
на поперечном срезе	52,26±1,01	35,04±0,56	То же
Размер саркомеров	1,6±0,09	2,4±0,07	»
Площадь ядер в расслабленных мышечных волокнах, мкм2	21,4±0,55	21,2±0,49	Больше 0,7
Площадь ядер в узлах сокращения, мкм2	17,8±0,55	19,08±0,55	Больше 0,05

Подсчет частоты узлов сокращения в 10 полях зрения в каждой изучаемой мышце показал, что в длиннейшем мускуле спины 16 узлов на 104 волокна (0,15%), а в большом поясничном мускуле обнаружено 18 узлов на 134 волокна (0,13%).

Наряду с этим структура самих узлов также обнаруживает различия. Так, в узлах сокращения длиннейшего мускула спины более плотная бездисковая структура. Границы узлов в этом мускуле имеют плавный переход к нормальной структуре волокна и к размеру саркомеров.

В большом поясничном мускуле поперечная исчерченность в узлах хорошо сохраняется, хотя и состоит из весьма мелких дисков. Слитные узлы, как в длиннейшем мускуле, почти не встречаются. Границы узлов обычно имеют резкий переход к нормальной поперечной исчерченности, свойственной волокнам в расслабленном состоянии.

Все это свидетельствует о том, что в парном мясе регулярно обнаруживаются узлы сокращения, специфичные по структуре.

Рис. 98. Расположение эритроцитов в большом поясничном мускуле между волокнами.

Рис. 99. Рваные поперечные трещины в мышечных волокнах.

Рис. 100. Структура ядер в расслабленном волокне и в узлах сокращения:

а - в расслабленном; б - в сокращенном.

К характеристике структуры узлов сокращения относятся фигуры «веера» (рис. 91) чаще и четче выявляющиеся в мышечных волокнах большого поясничного мускула.

В свою очередь эти фигуры свидетельствуют о наличии каких-то механизмов, расположенных по длине мышечных волокон, которые способствуют образованию узлов сокращения не на всю глубину волокна.

Специфические особенности узлов - это резкое сокращение миофибрилл в пределах узла и поперечные разрывы мышечных волокон по узлам или в непосредственной близости от узлов (рис. 87, 88, 90). При этом следует отметить, что в начальные сроки после убоя (от 30 мин до 1-1,5 ч) разрывов по узлам в мышечной ткани встречается мало, а в более поздние сроки (через 4- 6 ч) их становится больше, особенно много в период rigor mortis.

Эти данные свидетельствуют о том, что разрывы волокон по узлам сокращения - это закономерное явление, обусловленное не механическими, а скорее внутримышечными молекулярными процессами в узле сокращения. При этом число разрывов в пределах одного узла может достигать 2-3 и более (рис 84, 88, 90).

Из структурных элементов в парном мясе особое внимание привлекают ядра мышечных волокон. В расслабленных волокнах они имеют овальную, вытянутую, иногда палочковидную форму (рис. 99). Такие ядра обычно хорошо структурированы, в них видна хроматиновая гранулированность. Совершенно иной вид ядра принимают в пределах узлов сокращения (рис. 100). По общему виду они более компактны. Следовательно, размер ядер в узлах сокращения несколько уменьшается (табл. 3).

Значительно труднее говорить о количественном сравнении соединительной ткани в мускулах, так как идентичных мест сравнения для соединительной ткани в разных мускулах трудно или даже невозможно найти. Прослоек больше в длиннейшем мускуле спины, в связи с этим и островки жировой ткани в нем встречаются чаще. В прослойках соединительной ткани большого поясничного мускула чаще обнаруживаются скопления лимфатических клеток, которые иногда выявляются в виде обширных островков, занимающих всю ширину прослойки на большом расстоянии.

Итак, в парном мясе в обоих мускулах обнаруживаются разная степень сокращенности в мышечных волокнах и разное количество сокращенных и гофрированных волокон.

В сравниваемых мускулах постоянно формируются узлы сокращения. Их меньше в первые часы после убоя, а в более поздние часы проходящего автолиза мяса число их заметно увеличивается. Структурно узлы сокращения различаются в разных мускулах.

Таким образом, по чисто морфологическим особенностям волокон, по их саркомерам, узлам сокращения и другим признакам можно судить о функциональных и качественных различиях отдельных мышц из разных топографических участков тела животного.