Вопрос 2. Микроскопическое и электронно-микроскопическое строение мышечной ткани как основы мяса

Основной структурной единицей гладкой мышечной ткани является клетка – гладкий миоцит, поперечнополосатой скелетной – волокно, а сердечной – клетки (сердечные миоциты), объединенные в волокно.

Гладкая мышечная ткань находится в стенке кишок, сосудов, молочных альвеол. Поперечнополосатая ткань – это мышцы тела (соматическая мускулатура). Сердечная ткань (рабочая и проводящая) образует сердце.

Строение саркомера

Каждый саркомер отделен друг от друга телофрагмой или Z-мембраной.

Рис. 2. Строение миофибрилл поперечнополосатой мышечной ткани.

а — строение одиночной миофибриллы;

б — схема строения саркомера:

А — актиновые (тонкие) протофибриллы;

Μ — миозиновые (толстые) протофибриллы;

Z — диск, содержащий т-актинин

При сокращении мышечного волокна концы актиновых и миозиновых нитей заходят один за другой, образуя зону перекрытия, кажущуюся наиболее темной.

В зоне перекрытия образуется актомиозиновый комплекс. Здесь распадаются молекулы аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), и освобождается энергия, необходимая для сокращения.