ИПП — новое направление в производстве пищи11 9 страница

Таким образом, ионотропные студни альгината кальция слои­стой структуры обладают анизотропией механических свойств и образуются в условиях, исключающих конвекционное смешение раствора соли кальция с раствором альгината натрия, т. е. при диффузии ионов кальция в направлении снизу вверх. Образова­ние слоистых студней сопровождается концентрированием поли­электролита в направлении диффузионной границы. Заморажива­ние и оттаивание таких студней приводит к их расслоению.

Смешанные студни желатины и альгината кальция, получае­мые диффузией ионов кальция в студни желатины, содержащие

Физико-химические основы переработки белка в ИПП 103

альгинат натрия, также обладают анизотропией механических свойств [180]. Однако в отличие от студней альгината кальция смешанные студни проявляют большую податливость в направле­нии, перпендикулярном диффузии ионов кальция. Приведенные па рис. 12—15 термомеханические кривые и кривые ползучести характеризуют свойства смешанных студней в направлении, па­раллельном диффузии ионов кальция. В отличттс от студией аль-гипата-.калт.ция студни пектината кальция, т. о. полиэлектролита с меньшей плотностью заряда, не обнаруживают заметной ани-яотропии механических свойств [223].

Несмотря на успехи, достигнутые в изучении условий обра­зования и структуры ионотропных студней, даже в феноменоло­гии этого явления многое остается неясным, не говоря уже об отсутствии ясного понимания природы явления. Образование сло­истой структуры студней, по-видимому, можно рассматривать как результат некоего периодического процесса, ведущего к фазовому расслоению и нарушению градиента концентрации диффундирую-щего катиона. Высказывалось мнение [220] о связи этого явле­ния с явлением образования колец Лизеганга, против чего воз­ражает Типе [204]. Электронно-микроскопическое исследование различных структурных зон в ионотропных студнях альгината кальция [224, 225] не обнаружило ориентации макромолекул альгината в направлении, перпендикулярном направлению диф­фузии. Этот результат не согласуется с более ранними данными [226, 227] и требует внимательного рассмотрения.

Мало изучен также вопрос о связи между молекулярными характеристиками полиэлектролитов и структурой ионотропных студней. Согласно Тиле [204], степень ориентации макроионов в ионотропных студнях снижается при уменьшении заряда макро­иона. Степень ориентации уменьшается также по мере снижения молекулярного веса полиэлектролита, и ниже некоторого порого­вого значения молекулярного веса ионотропные студни вообще не образуются. Отмечается, что для получения воспроизводимых результатов необходимо использовать один и тот же образец альгината [217].

Интересные данные о зависимости структуры иопотропных студией альгипата цинка от источника полисахарида получены Паардсетом [228]. Оказалось, что количество и форма капилля­ров зависят от вида и возраста водоросли, а также части расте­ния, из которой выделен альгинат, и могут служить характе­ристическими признаками альгинатов, полученных из различных источников.

Одним из важных факторов, определяющих структуру ионо-троппьтх студней, является сополимерпый состав альгинатов. Ис­следования Хауга, Смидсреда, Кона и др. [229—231] показали, что остатки гулуроновой кислоты в макромолекуле альгината име-

Глава вторая

ют большее сродство к ионам кальция, меди и ряда других ме­таллов, чем остатки маннуроновой кислоты. Согласно [232—235], образование трехмерной сетки студня альгината кальция включа­ет кооперативное межмолекулярное связывание ионов кальция блоками остатков гулуроновой кислоты. Сополимерный состав в значительной мере определяет способность альгинатов к студне-образованию [230, 236, 237 ], а также механические и физико-химические свойства студней альгината кальция [238]. При ис­следовании влияния сополиморного состава альгинатов на струк­туру ионотропных студней было показано [22], что по мере снижения содержания гулуроновой кислоты диаметр капилляров в студнях альгината меди и альгината кальция возрастает, а их количество уменьшается. В этом же направлении ухудшается ка­чество слоистой структуры студней [22]. В то же время различия в структуре наблюдаются и для образцов, имеющих одинаковый Сополимерный состав. Это свидетельствует о том, что последний не является единственным фактором, определяющим характер ио-нотропной структуры. В~качестве других молекулярных характе­ристик, возможно играющих роль в формировании структуры ионотропных студней, можно указать распределение остатков ман­нуроновой и гулуроновой кислот по структурным блокам, рас­пределение блоков по размерам, а также молекулярный вес и мо-лекулярно-весовое распределение альгинатов.

С точки зрения проблемы переработки белка ионотропные студни слоистой структуры представляют определенный практи­ческий интерес при получении различных форм искусственной пищи [1, 2]. Поверхность слоев, получаемых в результате за­мораживания и оттаивания таких студней, имеет волокнистую макроструктуру, представляющую собой отпечатки анизодиамет-ричных кристалликов льда. Пропитка таких слоев связующим, содержащим белки, денатурирующие при нагреве, и последую­щий нагрев системы приводят к получению продуктов, имитирую­щих мясные изделия. Белки и другие пищевые вещества могут быть введены не только в состав связующего, но и в состав слои­стых элементов структуры. Например, белки могут быть исполь­зованы для получения слоев в виде заряженных комплексов с кислыми полисахаридами. Процесс диффузии ионов кальция при получении объемных студней слоистой структуры можно ускорит!, с помощью электрического поля. Поскольку требования к меха­ническим свойствам связующего значительно ниже при склеива­нии слоев — двумерных структурных элементов, чем при склеи­вании волокон как одномерных элементов структуры, такой при­ем получения искусственных мясопродуктов отличается большей «универсальностью по белку». Существенно также то обстоятель­ство, что студни альгината кальция устойчивы к нагреву. Это расширяет возможность использования приема склеивания тон-

Физико-химические основы переработки белка в ИПП 105

ких слоев волокнистой макроструктуры при получении искусст­венных мясопродуктов, подвергаемых различным видам кули­нарной обработки.

О ЗНАЧЕНИИ ИССЛЕДОВАНИЙ ПРОЦЕССОВ ПЕРЕРАБОТКИ БЕЛКА В ИСКУССТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

В предыдущих разделах рассмотрены результаты физико-химических исследований жидких и студнеобразных многокомпо­нентных водных систем, содержащих белки, выполненных с целью развития общего подхода к проблеме переработки белка в искус­ственные продукты питания. Эти исследования позволили выявить особенности поведения белков при их переработке в искусствен­ные пищевые продукты, а также наметить ряд путей получения новых форм пищи. При этом показано, что решающее значение для проблемы переработки белка в искусственные продукты име­ет изучение взаимодействия и совместимости белков и полисаха-ридов в водных средах, а также условий получения и свойств наполненных, смешанных, комплексных и анизотропных студней. Г)то положение продемонстрировано на примерах регулирования состава и свойств белоксодержащих систем и переработки белка в искусственную зернистую икру, искусственные макаронные из­делия, мясопродукты и т. д. [1, 2, 120, 167, 168, 172, 173].

Здесь необходимо отметить, что исследования в области фи­зико-химических аспектов получения искусственных продуктов питания имеют также существенное значение для ряда других областей науки и техники. Результаты этих исследований позво­ляют, в частности, наметить пути совершенствования традицион­ных процессов пищевой технологии и комплексной переработки различных видов пищевого сырья. Известно, например, что усло­вия формования традиционных пищевых систем существенно вли­яют на макроструктуру и свойства конечных изделий. Учет этого обстоятельства особенно важен, поскольку перерабатываемое пи­щевое сырье обычно имеет многокомпонентный и гетерофазный характер. В связи с этим важное прикладное значение имеет изучение жидких и студнеобразных пищевых систем, моделирую­щих традиционные пищевые системы по структуре и составу. Например, изучение поведения в потоке двухфазных жидких си­стем имеет прямое отношение к процессам образования волок­нистой структуры таких традиционных продуктов, как, в част­ности, халва, карамель и др.

С другой стороны, принимая во внимание тот факт, что тра­диционные продукты обычно невоспроизводимы по составу и структуре, причем их состав с трудом поддается регулированию,

106 Глава вторая

представляется весьма перспективным исследование модельных искусственных продуктов питания с заданным и хорошо воспро­изводимым составом. Здесь возникает возможность получения более достоверных сведений о поведении отдельных компонентов пищи при переработке, хранении и кулинарной обработке, их атакуемости ферментами желудочно-кишечного тракта, роли ферментных и иммунных систем в процессах изменения состава, свойств и качества пищи при ее хранении, переработке и т. д.

Можно привести множество других возможных примеров при­менения результатов исследования в области переработки белков для совершенствования традиционной пищевой технологии. Ог­раничимся лишь несколькими. Так, обнаруженный эффект ре­гулирования растворимости глобулинов и глютелинов за счет по­лучения их комплексов с кислыми полисахаридами, а также воз­можность модифицирования физико-химических свойств раство­ров и студней, содержащих эти белки, позволяют использовать указанные комплексы для извлечения и переработки белков в мягких условиях, а также для обогащения и регулирования свойств традиционных пищевых продуктов. Например, образова­ние комплексов кислых полисахаридов с клейковиной пшеницы открывает возможность регулирования реологических свойств из­делий из теста [123, 172 ]. Отметим также, что процессы взаимо­действия белок—кислый полисахарид, лежащие в основе комплек­сной коацервации, с недавнего времени нашли применение для микроинкапсулирования ароматических, вкусовых, пищевых и других веществ. Этот же процесс может быть использован для иммобилизации ферментов [118, 126].

Исследование взаимодействия природных макромолекул с об­разованием комплексов в жидком и студнеобразном состояниях имеет также непосредственное отношение к изучению сложных биологических систем. Взаимодействие белков и кислых полиса­харидов и комплексная коацервация широко исследуются в связи с моделированием ряда биологических процессов и предполагае­мой ролью коацерватов в абиогенезе [80—83]. Исследование студнеобразного состояния, в свою очередь, представляет собой одну из центральных проблем физико-химии полимеров и физико-химической биологии [34, 38]. Результаты этих исследований мо­гут найти применение и для решения ряда задач медицины.

В свою очередь, возможность переработки двухфазных систем в волокна, анизотропные студни капиллярной структуры и студ­ни, наполненные или армированные волокнами, представляет ин­терес для ряда областей техники, прежде всего для производства волокон, нетканых и армированных материалов, сорбентов и т. д.

Таким образом, изучение многокомпонентных водных систем, содержащих белки и полисахариды, имеет, с одной стороны, само­стоятельный научный и практический интерес, в частности для

Физико-химические основы переработки белка в ИПП 107

решения ряда задач физической химии растворов полимеров, пи-шовых и биологических систем, а с другой — открывает возмож­ность использования белков из нетрадиционных источников для питания путем их переработки в искусственные продукты. Эта область физико-химических исследований находится в стадии ста­новления и в основном ограничена феноменологическим уровнем. Она, однако, будет играть все возрастающую роль в развитии производства искусственных продуктов питания — нового вида крупнотоннажного производства.

ЛИТЕРАТУРА

1. W. В. ГоЫоувхо ю.—Nahrung, 18, N 5, 523 (1974).

2. W. B. Tolstogasow, E. E. Braado, E. S. Wainerman.— Nahrung, 19, N 9/10, 973 (1975).

3. А. А. Покровский— ЖВХО, 10, № 3, 247 (1965).

4. Б. А. Николаев. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М., «Экономика», 1964.

5. С. А. Матц. Структура и консистенция пищевых продуктов. М., «Пище­вая промышленность», 1972.

6. E. E. Braado, D. B. Isjumow, W. B. Tolstogusow.—fiahruag, 17, N 8, 773 (1973).

7. E. E. Braado, D. B. Isjumow, W. B. Tolstogasow, E. S. Wainerman.— Nah­rung, 18, N 1, 1 (1974).

8. E. E. Braado, E. A. Nikitina, W. B. Tolstogasow.— Z. phys. Chem., 253, N 5/6, 300 (1973); E. E. Браудо. В. Б. Толстогуаов, E. А. Никитина.— Коллоидн. ж., 36, № 2, 208 (1974).

9. E. E. Braudo, E. N. Michailow, W. B. Tolstogasow.—Z. phys. Chem., 253, N5/6,369 (1973).

10. В. Б. Толстогузов, E. С. Вайнерман.— Nahrung, 19, N 2, 111 (1975).

11. E. E. Браудо, Д. Б. Изюмое, В. Б. Толстогузов, Д. П. Радкевич. Новые методы исследования физико-химических свойств и оценка качества желатины. М., ЦНИИТЭИ. Клеевая и желатиновая промышленность, 1972.

12. E. E. Браудо, И. Г. Плащина, Н. С. Кузьмина, В. Б. Толстогузов.— Кол­лоидн. ж., 36, Я» 1, 136 (1974).

13. Г. Л. Слонимский, В. Ф. Алексеев, В. Я. Гринберг и др.— Высокомол. соед., НА, №2, 460 (1969).

14. E. E. Браудо, В. Б. Толстогузов.— Высокомол. соед., 12А, № 2, 474 (1970).

15. E. П. Козьмина, В. Б. Толстогузов, Э. С. Бондарева.— Хранение и пере­работка зерна, ЦИНТИГоскомзаг. СССР, № 7, 23 (1968).

16. E. П. Козьмина, Ю. И. Чимиров, Д. Б. Изюмое, В. Б. Толстогузов.— Хле­бопек. и кондитерск. пром., № 8, 20 (1973).

17. О. Г. Бровко, Д. Б. Изюмое, В. С. Грюнер, В.. Б. Толстогузов.— Труды Донецкого ин-та сов. торг., № 2, 30 (1972).

18. В. Б. Толстогузов, E. С. Вайнерман, Ж. Я. Чумак.— Изв. вузов. Пище­вая технология, № 3, 170 (1975).

19. В. Б. Толстогузов, E. С. Вайнерман.— Изв. АН СССР. Серия хим., № 1, 198 (1973).

20. E. F. Titova, E. М. Belavtseva, E. E. Braudo, V. B. Tolstogazou.— Colloid and Polym. Sci„ 252, N 7, 497 (1974).

V. E. М. Велавцева, E. Ф. Титова, E. E. Браудо, В. Б. Толстогузов.— Био­физика, 18, № 5, 929 (1973); 19, № 1, 19 (1974).

Глава вторая

22. В. Б. Толстогузов. Докт. дисс. М„ ИНЭОС АН СССР, 1975.

23. К. Ossima.— J. Agric. Chem. Soc., 7, 328 (1931).

24. К. Voit, H. Fridrich— Klin. Wochenschr., 14, 1792 (1935); С. А., 30, 3030 (1936).

25. Л. Hesp, B. Ramsbottom— Nature, 208, 1941 (1965).

26. A. Satton— Nature, 216, 1005 (1967).

27. 3. В. Дубровина, М. Ю. Долматова, П. М. Малкин и др.— Гигиена и са­нитария, 34, № 5, 105 (1969).

28. О. Д. Лившиц.— Вопросы питания, 28, № 4, 76 (1969).

29. М. Ю. Долматова, 3. В. Дубровина.— Гигиена и санитария, 35, № 3, 105 (1970).

30. Ч. Тенфорд. физическая химия полимеров. М., «Химия», 1965.

31. Р. Моравец. Макромолекулы в растворе. М., «Мир», 1967.

32. В. А. Каргин, Г. Л. Слонимский. Краткие очерки по физике-химии по­лимеров. М., «Химия», 1967.

33. А. Б. Зезин, В. Б. Рогачева.— В сб. «Успехи химии и физики полиме­ров». Под ред. 3. А. Роговина. М., «Химия», 1970.

34. С. П. Папков. физико-химические основы переработки растворов поли­меров. М., «Химия», 1971.

35. H. G. Bungenherg de Jong. La coacervation, les coacervates et leur impor­tance en biologic, I. Generalites et coacervates complex, II. Coacervates autocomplex. Paris, Hermann et Cie., 1936.

36. H. G. Bungenberg de Jong.— Koll.-Z., 79, 223 (1937); 80, 221, 350 (1938).

37. С. П. Панков. Докт. дисс. М., НИФХИ им. Л. Я. Карпова, 1966.

38. С. П. Папков. Студнеобразное состояние полимеров. М., «Химия», 1974.

39. Р. J. Flory. Printiples of polymer chemistry, ch. 13. Ithaca. N. Y., Cornell Univ. Press, 1953.

40. G. L. Slonimskii—7. Polym. Sci., 30, 625 (1958).

41. D. J. Buchley.— Trans. N. Y. Acad. Sci., 29, N 6, 735 (1967).

42. L. Bohn— Rubber Chem. and Technol., 41, N 2, 495 (1968).

43. М. W. Beijerinck— Centrabl. BakterioL, Abt. 2, 2, 627, 698 (1896); Koll.-Z., 7, 16 (1910).

44. 0. Butschli.— Untersuch. Strukturen, 1898, 251.

45. Wo. Ostwald, R. H. Hertel— Koll.-Z., 47, 258, 357 (1929).

46. К. Doi— Biochim. et biophys. acta, 94, 257 (1965).

47. В. Б. Толстогузов, В. Я. Гринберг, Л. И. Федотова.— Изв. АН СССР. Се­рия хим., № 12, 2839 (1969).

48. В. Б. Толстогузов, В. Я. Гринберг.— Изв. АН СССР. Серия хим., W 6, 1423 (1970).

49. В. Я. Гринберг, В. Б. Толстогузов, Г. Л. Слонимский.— Высокомол. соед 12А, 1593 (1970).

50. В. Я. Гринберг, К.-Д. Швенке, В. Б. Толстогузов.— Изв. АН СССР. Се­рия хим., № 6, 1430 (1970).

51. V. Ya. Grinberg, V. В. Tolstogasov.— Carbohydr. Res., 25, 313 (1972).

52. Ю. А. Антонов, В. Я. Гринберг, В. Б. Толстогузов.— Высокомол. соед., 18Б, № 8, 566 (1976).

53. Yu. Antonov, V. Ya. Grinberg, W. B. Tolslogusow.— Starke, 27, N 12, 424 (1975).

54. Ya. A. Antonov, V. Ya. Grinberg, V. B. Tolstogasov.— Koll.-Z. und Z. Po-lym., 255, N 10, 937 (1977).

55. S. A. Rice, М. Nagasawa. Polyelectrolyte solutions. New York—London, Acad. Press, 1961, p. 178.

56. G. Ehrlich, P. Doty— J. Am. Chem. Soc., 76, 3764 (1954).

57. A. Veis.—]. Polym. Sci., 25, 113 (1957).

58. 0. Smithsred. Some physical propertis of alginates in solution and in the gel state. Rept 34. Norwegian Inst. Seaweed, 1973.

Физико-химические основы переработки белка в ИПП 109

59. /. N. Bemiller— In: «Industrial Gums». R. L. Whistler (Ed.). New York-London, Acad. Press, 1959, p. 643.

60. F. A. Bettelheim.— In: «Biological polyelectrolytes», v. 3. A. Veis, М. Dek-ker (Eds). N.Y., 1970, p. 143.

61. J. N. Bemiller— In: «Industrial gums». R. L. Whistler (Ed.). New York-London, Acad. Press, 1959, p. 214.

62. V. B. Tolstoguzov, A. I. Mzhel'sky, V. Ya. Gulov.— Colloid and Polym. Sci., 252,124 (1974).

63. G. }. Taylor.— Proc. Roy. Soc. London, A138, 47 (1932); A146, 501 (1934). R4. Эмульсии. Под ред. Ф. Шерман. Л., «Химия», 1972.

65. Л. Сег^, H. A. Scheraga— Chem. Rev., 51, 185 (1952).

66. W. Kuhn— Koll.-Z., 132, N 1—3, 84 (1953).

67. A. Silberberg, W. Kuhn.—l. Polym. Sci., 13, N 68, 21 (1954).

68. F. Rusheidt, S. G. Mason— J. Coll. Sci., 16, 238 (1961).

69. H. L. Doppert, W. S. Overdiep— Adv. Chem. Ser., 99, 53 (1971).

70. S. Tomotika— Proc. Roy. Soc. London, A150, 322, (1935); A153, 302 (1936.)

71. В. Я. Гулов. Канд. дисс. М., ИНЭОС АН СССР, 1974.

72. В. Б. Толстогузов, А. И. Мжелъский, В. Я. Гулов.— Высокомол. соед., 15Б,№ 11,824 (1973).

73. В. Б. Толстогузов, А. И. Мжелъский, В. Я. Гулов.— Зав. лаб., 39, № 7, 829 (1973).

74. H. Erbring.— Kolloidchem.-Beih., 44, 171 (1936).

75. W. Paali, F. Rona— Hofmeisters Beitr., 2, 1 (1902).

76. F. W. Tiebackx— Koll.-Z., 8, 198 (1910); 9, 61 (1911).

77. K. Spiro.— Hofmeisters Beitr., 4, 300 (1904).

78. H. G. Bangenberg de Jong.— In: «Colloid science», v. 2, ch. 8—9. H. R. Kruyt (Ed.). New York — Amsterdam, Elsevier, 1949.

79. H. L. Booij, H. G. Bungenberg de Jong. Biocolloids and their interactions. Protoplasmologia. Wien, Springer Verl., 1956.

80. А. И. Опарин,— Природа, № 4, 3 (1952).

81. А. И. Опарин. Жизнь, ее природа, происхождение и развитие. М., Изд-во АН СССР, 1960.

82. Т. H. Евреинова. Концентрирование веществ и действие ферментов в коацерватах. М., «Наука», 1956.

83. К. Б. Серебровская. Коацерваты и протоплазма. М., «Наука», 1971.

84. /. Th. G. Overbeek, М. I. Voorn.— J. Cell. and Compar. Physiol., 49, Siippl. 1,1,7 (1957).

85. М. I. Voorn— Rec. trav. chim., 75, 317, 405, 427, 925, 1021 (1956).

86. A. Veis.— In: «Biological polyelectrolytes», A. Veis (Ed.). Now York— Amsterdam, Elsevier, 1970, p. 211.

87. A. Veis, C. Aranyi.— J. Phys. Chem., 64, 1203 (1960).

88. A. Veis.—i. Phys. Chem., 65, 1798 (1961); 67, 1960 (1963).

89. A. Veis, E. Bodor.— In: «Structure and function of connective and skele­tal tussue». London, S. Fitton-Jackson, 1965, p. 228.

90. H. I. Bixler, A. S. Michaels.— In: «Encyclopedia of polymer science and t.rchnology», v. 10. New York—London—Sydney. Intersci. Publ. a divi­sion of J. Willey and Sons, 196ft, p. 765.

ill. H. Rufiak.— Bull. Soc. chim. biol,, 32, 703 (1950).

92. J. G. Bungenberg de Jong, W. A. L. Dekker.— Kolloidchem.-Beih., 43, 143, 213 (1935).

93. V. Zitko, I. Rosik, J. Vasatko— Chem. zvest., 16, 175 (1962).

94. E. A. McMallan, F. R. Eirich.— J. Coll. Sci., 18, 526 (1963).

95. Я. R. Kruyt, A. H. de Villingen.— Proc. Kon. ned. Acad. vetensk., B, 34,

1271 (1931). %. R. V. Rice, М. A. Stahmann, R. A. Alberty— J. Biol Chem 209 105

(ИЫ). 97. D. G. Deruichian, C. Magnat— Bull. Soc. chim. biol., 29, 655, 660 (1947).

но

Глава вторая

98. Я. Nagashi.— Biochim. et biophys. acta, 22, 459 (1956).

99. А. Б. Кульман. Физическая и коллоидная химия. М., Пищепромиздат, 1963, с. 378.

100. F. Л. Eirich, S. Tabarin, J. Hatcher, G. Tomas.— Polym. Prep^ 11, 775. (1970).

101. H. G. Bungenberg de long, Ong Sian Gwan.— Biochem. Z., 221, 182 (Д930)-

102. V. floss.—Arch. Biochem. and Biophys., 50, 34 (1954).

103. Л. F. Steiner— Arch. Biochem. and Biophys., 47, 56 (1954).

104. М. Shubert, E. С. Franclin— J. Am. Chem. Soc., 83, 2920 (1961)..

105. A. I. Andersen— Biochem. J., 88, 460 (1963).

106. У. Tseng, Т. E. Thompson.—•S. Phys. Chem., 69, 4242 (1965).

107. Л. /. Doyle, Tze-Jou-Kan.—VV.BS Lett, 20, 1 (1972).

108. /. Steinhardt, J. A. Reynolds. Multiple equilibria in proteins. N. Y., Acad. Press, 1969.

109. P. С. Spensley, H. J. Rogers—Nature, 173, 1190 (1954).

110. S. E. Kornguth, М. A. Stahmann.— Arch. Biochem. and Biophys., 91, 32 (1960). •

111. В. H. Т. Hofstee— Biochim. et biophys. acta, 50, 440 (1962).

112. М. Nakagaki, Y. Sano.— Bull. Chem. Soc. Japan, 45, 1011 (1972).

113. /. К. ATirat.—FEBS Lett., 36, 53 (1973).

114. L. A. Day.— Biochemistry, 12, 5329 (1973).

115. С. В. Кольцова, М. В. Гликина, Г. В. Самсонов.— Изв. АН СССР. Серия хим., №8, 1895 (1970).

116. С. В. Кольцова, М. В. Гликина, H. Г. Илларионова, Г. В, Самсонов.— Молек. биол., 5, 225 (1971).

117. В. И. Воробьев.— В сб. «Клеточное ядро». М., «Наука», 1972, с. 42—58

118. 3. А. Стрельцова. Канд. дисс. М., ИНЭОС АН СССР, 1975.

119. E. С. Вайнерман. Канд. дисс. М., ИНЭОС АН СССР, 1973.

120. Ж. Я. Чумак. Канд. дисс. М., МИНХ им. Г. В. Плеханова, 1977.

121. E. S. Wajnermann, W. la. Grinberg, W. B. Tolstogusow— Koll-Z u Z Polym., 250, 945 (1972).

122. E. S. Wajnermann, W. Ja. Grinberg, W. B. Tolstogusow— Koll.-Z., u Z Po­lym., 252, 234 (1974).

123. A. N. Garov, E. S. Wajnerman, W. B. Tolstogusov.— Starke 26 N 5 172 (1974); 29, N6, 186 (1977).

124. W. B. Tolstogusow, E. S. Wajnerman, S. W. Rogoshin e.a.— Nahrune' 18 N4,355(1974). °' '

125. W. B. Tolstogusow, E. S. Wajnerman.— Nahrung, 19, N 1, 45 (1975).

126. Z. A. Streltsowa, W. B. Tolstogusow— Koll.-Z. u. Z. Polym., 255 1054 (1977).

127. E. С. Вайнерман, В. Я. Гринберг, В. В. Толстогузов.— Высокомол. соед 16А,№2,252 (1974).

128. E. E. Браудо, С. E. Калисанов, E. С. Вайнерман, В. Б. Тоястогузов.— Прикл. биохимия и микробиол., 11, № 2, 300 (1975).

129. 3. А. Стрельцова, Е. Е. Браудо, В. Б. Толстогузов.— Биоорг. химия 1 №2,267(1975).

130. 3. А. Стрельцова, В. К. Швядас, А. В. Максименко и др.— Биоорг хи­мия, 1,№ 10, 1464 (1975).

131. E. E. Braudo, S. A. Strelzowa, W. B. Tolstogusow.— Nahrung, 19, 9/10 903 (1975). '

132. E. Heymann. The sol-gel transformation. Paris, Hermann, 1936

133. 7. D. Ferry.— Adv. Protein Chem., 4, 1 (1948).

134. P. H. Hermans.— In: «Colloid science», v. 2. H. R. Kruyt (Ed) New York — Amsterdam, Elsevier, 1949, p. 483.

135. H. R. Kruyt, I. Th. Ouerbeek. Initiation a la chimio physique ch XI Pa­ris, Masson, 1961.

136. W, F. Harrington, P. Ц. van Hippel,— Adv. Protein Cbcm., 16, 1 (1961).

Физико-химические основы Переработки белка в ИНН 111

137. Г. Р. Кроит.— Успехи химии, 9, 682 (1940).

138. С. М. Липатов. Физико-хнмия коллоидов. М.— Л., Госхимиздат, 1948.

139. П. И. Зубов. Докт. дисс. М., НИФХИ им. Л. Я. Карпова, 1948.

140. Г. В. Виноградов.— Успехи химии, 21, 533 (1951).

141. К>. С. Липатов, H. Ф. Прошлякова.— Успехи химии, 30, 517 (1961).

142. Дж. Ферри. Вязкоупругие свойства полимеров. М., ИЛ, 1963, гл. 17.

143. А. Вейс. Макромолекулярная химия желатина. М., Пищепромиздат, 1971.

144. В. }{. Измайлова. Докт. дисс. МГУ, 1971.

145. В. II. Измайлова, П. А. Ребиндер. Структурообразование в белковых си­стемах. М., «Наука», 1974.

146. Л. 3. Воговина, Г. Л. Слонимский.—Успехи химии, 43, 1102 (1974).

147. М. Gitcksman— Adv. Food Res., 11, 109 (1962); 12, 283 (1963).

148. Industrial gums. New York — London, Acad. Press, 1959.

149. Z. J. Kertesz. The peotic substances. New York — London, Intersci. PubL, 1951.

150. E. Percival, R. H. McDowell. Chemistry and enzymology of marine algal polysaccharides. New York — London, Acad. Press, 1967.

151. М. G. J. Worth—Chem. Rev., 67, N 4, 465 (1967).

152. Е. П. Козъмина, Г. Л. Слонимский, В. Б. Толстогузов, Э. С. Бондарева.— Труды МИНХ им. Г. В. Плеханова, 58, 118 (1968).

153. Б. Йиргенсонс. Природные органические макромолекулы. М., «Мир», 1965, гл. 3.

154. В. С. Баранов. Докт. дисс. МИНХ им. Г. В. Плеханова, 1973.

155. H. S. Owens, H. A. Swenson, T. H. Schulz.-Ad.-v. Chem. Ser., 11, 10 (1954).

156. Я. Я. Зубов, 3. Я. Журкина, В. А. Каргин.—1'Коллоцца. ж., 9, № 1, 109 (1947).

157. С. А. Гликман.— В кн. «Процессы гелеобразования». Изд. Саратовского гос. ун-та, 1968, с. 3.

158. В. H. Измайлова, Л. И. Хом у то в.— Высокомол. соед., 12А, 2377 (1970).

159. С. И. Меерсон.— Тезисы докладов на конференции «Природа студне­образного состояния полимеров». Саратов, 1972.

160. С. П. Папков, М. И. Иовлева.— Высокомол. соед., 16А, № 3, 534 (1974).

161. М. L. Anson.— In: «Processed plant protein foodstuffs», ch. 11. A. М. Alt-schul (Ed.). N.Y., Acad. Press, 1958, p. 282.

162. М. Arason.—Arch. Biochem. and Biophys., 68, 1 (1962).

163. /. F. McGowan— Food Technol., 20, 55 (1966).

164. Г. Л. Слонимский, В. Б. Толстогузов.— В сб. «Успехи химии и физики полимеров». М., «Химия», 1970, с. 308.

165. Технология кондитерского производства. М., Пищепромиздат, 1959.

166. В. С. Грюнер. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. М., Госторгиздат, 1959.

167. В. А. Ершова, В. Б. Толстогузов, Е. Е. Браудо и др.— Труды МИНХ им. Г. В. Плеханова, 58, 125 (1968).

168. В. Б. Толстогузов, В. А. Ершова, Е. Е. Браудо.—Ж. прикл. химии, 46, № 11,2534 (1973).

169. Ю. И. Чимиров, Д. Б. Изюмов, В. Б. Толстогузов.— Труды МИНХ им. Г. В. Плеханова, № 2, 83 (1974).

170. E. R. Braudo, W. B. Tolstogusow— Nahrung, 18, N 2, 173 (1974).

171. V. B. Tolstogiisou, V. P. Belkina, V. Ja. Gulou e. a— Starkp, 26 N 4 130 (1974).

W. B. Tolstogusow, Ju. [. Tschimlrow, E. E. Braudo e a — Nahrung 19 N 1, 33 (1975).