Тема: Принципи створення борошняних та кондитерських виробів функціонального та лікувально-профілактичного призначення. 4 страница

У вітчизняній практиці для упаковки сухих молочних сумішей для дитячого харчування в промисловому масштабі використовують чотирьохшаровий матеріал целофан-поліетилен-фольга (9-12 мкм) - поліетилен вітчизняного виробництва. Захисні властивості цього матеріалу досить високі, але адгезій на цінність невелика, що пов'язано з безклейовим способом його виробництва.

1. На фоні прогресуючої депопуляції, яка відбувається в Україні з 1991 p., стан здоров'я всього населення, зокрема школярів і дітей шкільного віку - катастрофічний. При медичному обстеженні тільки 20% школярів визнані здоровими. Діти втратили імунітет, значно зросла кількість захворювань залоз внутрішньої секреції (злоякісні пухлини щитовидні (лейкемія), печінки, нирок, серця та інших органів, кісткової тканини. Швидкими темпами зменшується чисельність дітей, зростає дитяча смертність. Медики, біологи і психологи спостерігають суттєві зміни в генетичному апараті дітей, які спричинені наслідками нуклеарної катастрофи на фоні хронічного недоїдання. За таких умов реальним і найвагомішим заходом збереження генофонду є оздоровче харчування. Останнім часом держава зрозуміла загрозу, яка нависла над її майбутнім і підтримала виділення із місцевих бюджетів коштів на безплатне харчування дітей у школах столиці та деяких містах країни. Тому надзвичайної важливості набирає питання про те, щоб ці кошти були спрямовані на впровадження в раціони школярів оздоровчих продуктів харчування.

Прогресивні концепції формування якості всіх товарів, зокрема оздоровчих продуктів харчування, які запроваджені у світі, орієнтовані в першу чергу на інтереси споживачів, і тільки як наслідок (завдяки створенню високої якості при аксіоматичній безпечності продукту) — забезпечують прибутковість підпр иємству.

Продукти оздоровчого харчування для школярів повинні нести в собі не тільки речовини, які б компенсували енергетичні витрати дитини, але й були постачальниками пластичних та будівельних матеріалів, забезпечували обмінні та інші процеси життєдіяльності при одночасній наявності профілактичного, лікувального та дієтичного факторів з урахуванням великого розумового навантаження школярів та несприятливих факторів навколишнього середовища.

У харчуванні школярів велике значення має збалансованість нутрієнтного складу раціону. Співвідношення білків, жирів і вуглеводів повинно бути 1:1:4. Особливо велика потреба дітей в основному пластичному матеріалі - білку. У віці 7-12 років вона становить 1,5 г/кг маси тіла на добу. При цьому частка повноцінних тваринних білків у шкільному віці повинна становити 60%. За даними американських вчених, потреба у білку в період інтенсивного росту молоді визначається не за масою тіла, а за його довжиною і становить 0,3 г/см.

Якщо говорити про основну сировину, то в складі комбінованих продуктів для оздоровчого харчування школярів перевагу доцільно віддати плодоовочевій, молочній та яєчній сировині. Комбінування цієї сировини дозволить забезпечити потреби школярів в основних харчових речовинах та енергії, а також обмежить коло БАД, які можуть бути рекомендовані для застосування в рецептурах продуктів для школярів.

Найбільш доцільно застосування наступних багатофункціональних БАД (натуральних біокоректорів):

ü пшеничні зародкові пласті в ці, які є природними мультивітамінними концентратами;

ü цикорлакт (суха суміш, яка може використовуватись не тільки для виготовлення цілющого кавового напою, але і як БАД при виготовленні ряду десертних та кондитерських виробів);

ü лецитин (якщо в рецептурі відсутні яйцепродукти чи соя);

ü дріжджевий біокоректор "Александріна";

ü еламін (або морська капуста).

Не виключається використання інших натуральних біокоректорів, наприклад полісолодових екстрактів, при умові їх вдалого поєднання з основною сировиною.

Не зупиняючись на характеристиці перелічених натуральних біокоректорів як джерел низки вітамінів, макро- і мікроелементів, природних антиокислювачів та інших біологічно активних речовин, необхідно підкреслити велике значення лецитину, однокомпонентної харчової добавки (food additives), яка одночасно покращує технологічні властивості сировини (як емульгатор, піноутворювач, покращувач адгезії), є цінною багатофункціональною БАД (food supclmcnts). Для школярів, як і для всіх людейv що зайняті розумовою працею, лецитин важливий тому, що покращує пам'ять, концентрує увагу, думку, розумову діяльність. Для школярів, які займаються спортом, достатнє забезпечення потреб в лецитині особливо важливе, бо саме він підвищує витривалість і досягнення спортсменів, покращує загальний фізичний стан, сприяє зростанню. Саме він забезпечує оптимальний рівень холіну в центральній і переферійній нервовій системі. Необхідність використання цієї багатофункціональної БАД відпадає при використанні в рецептурах продуктів сої (соєвого молока, чи Інших виробів з неї), а також яєць. Яєчний жовток є природним концентратом лецитину (вміщує до 10% останнього). Саме із яєчних жовтків І сої отримують лецитин,

Чільне місце в харчуванні школярів займають булочні і кондитерські вироби. Вони є носіями енергії, яка легко мобілізується організмом. Разом з тим високий вміст вуглеводів у цих виробах часто призводить до:

· розвитку цукрового діабету (стимулює продукування інсуліну підшлунковою залозою, що спричиняє недостатність інсулярного апарату);

· гіповітамінозного стану (засвоєння вуглеводів вимагає підвищеної кількості вітамінів групи В);

· захворювання зубів на карієс (внаслідок утворення із вуглеводів

кислоти, яка спричиняє декальцинацію емалі зубів);

· виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки (як результат стимуляції вуглеводами шлункової секреції).

Тому асортимент кондитерських виробів для оздоровчого харчування школярів повинен характеризуватись зниженим вмістом цукру і підвищеним вмістом білків, вітамінів і мінеральних елементів. Саме такі міркування були покладені в основу розробки нових видів оздоровчих кондитерських виробів для школярів з використанням цикорлакту і обсмажених зародків зерен пшениці.

Виходячи з того, що основою оптимізації асортименту оздоровчих продуктів харчування повинно стати задоволення потреб споживачів, а не можливість отримання швидкого прибутку (це стосується всіх споживачів і в першу чергу найбільш незахищеної категорії споживачів — школярів), при розробці оздоровчих продуктів для школярів необхідно враховувати, що дітям шкільного віку притаманний період інтенсивного росту. Цей період характеризується швидким зростанням довжини і маси кісткової тканини, м'язів та інших тканин. Посилені в цей період анаболічні процеси організму значно збільшують потреби в енергії і будівельних матеріалах. Окрім, білка зростає потреба в таких мінеральних речовинах як кальцій, магній, фосфор, залізо, а також у фолієвій кислоті, яка необхідна для правильного утворення клітин зростаючих тканин. Збільшується також потреба в цинку, селені та токоферолі, що зумовлено не тільки правильним розвитком тканин, але й інтенсивним в цей період статевим дозріванням.

Найкращий спосіб визначити адекватність харчування потребам організму — контроль за фізичним розвитком та здоров'ям дитини. Якщо є відхилення в показниках фізичного розвитку (ріст, маса тіла) або в функціональних можливостях організму (сила, витривалість і т.і.), чи спостерігаються часті респіраторні захворювання, швидка втомлюваність, блідість тощо, необхідно звернути увагу на якість харчування і перейти на використання оздоровчих продуктів харчування. В екологічних та економічних умовах України оздоровчі продукти харчування потрібні практично всім дітям і молоді України. Тут необхідно зауважити, що в Україні різко виражена поляризація населення за доходами, тому на середні показники орієнтуватись не можна, та й аналізу складу населення за споживанням офіційна статистика не дає. Якщо ж порівнювати фізіологічні норми споживання основних складових продуктів харчування з тимчасовими, введеними законами про межу малозабезпсчепості, як тимчасовий захід в умовах економічної кризи (табл.), то видно, що тимчасовими нормами враховані тільки енергетичні потреби школярів, які мають задовольнятись за рахунок рослинної олії, картоплі та хліба.

Таблиця 6 - Порівняння фізіологічних норм споживання школярами основних груп продуктів харчування з тимчасовими нормами

Група продуктів	Фізіологічна норма, кг/рік	Тимчасова норма, кг/рік	Тимчасова, норма,% дофізіологічної норми
М'ясо і м'ясопродукти	45,3	21,5	47,5
Молоко і молокопродуксти	531,5	180,0	33,9
Яйця	289,2	180,0	62,2
Риба і рибопродукти	15,9	1,5	9,4
Картопля	81,1	135,0	166,5
Овочі	96,1	80,0	83,2
Фрукти	164,2	37,0	22,5
Хліб і зерно борошняні	70,9	110,0	155,0
Олія рослинна	3,3	7,0	218,1
Цукор	24,2	21,0	86,7

Як видно із наведених даних, у харчуванні школярів катастрофічно не вистачає тваринних білків (джерелом яких для школярів, перш за все, є молоко), вітамінів і мікроелементів, джерелом яких є фрукти і овочі. Недолік останніх впливає не тільки на фізичний, але і інтелектуальний рівень нації. За даними Гулич М., Україна займає одне з останніх місць в свічі по забезпеченню дітей макро- і мікроелементами, а в зв'язку з недостачею йоду одній третині дітей загрожує розумова відсталість, Неповноцінне харчування школярів на фоні пагубних наслідків Чорнобильської катастрофи та хронічного недоїдання призводить до зниження імунітету, зростання хронічних аліментарних та інфекційних захворювань і, як результат - до зниження інтелектуального рівня нації та її вимирання. Настав час зрозуміти, що здоров'я дітей це майбутнє нашої країни, це питання національної безпеки України. Пора переходити від політики констатації фактів до активних заходів збереження генофонду українського народу, а серед них найважливіший - оздоровче харчування школярів.

2. Які ж продукти повинні скласти основу оздоровчого харчування школярів? Перш за все це повинні бути звичні, зручні для вживання в школі продукти з тими чи іншими (найкраще багатофункціональними) біологічно активними добавками (БАД). До таких продуктів можна зарахувати булочні вироби, борошняні кондитерські вироби (печиво, пряники, вафлі) і напої (кавові, khchomojючні, чан, соки, молочні коктейлі). Для виготовлення гарячих обідніх страв в школах доцільне використання концентратів спеціального оздоровчого призначення, які не потребують варення.

Вживання БАД у вигляді таблеток, капсул, бальзамів і настоїв (в такій формі вони поширюються різними вітчизняними і зарубіжними фірмами) для школярів не прийнятне і не може бути рекомендоване з різних міркувань, а саме:

ü школярі нездатні, як дорослі люди, виконувати рекомендації по вживанню БАД в часі приймання їжі, тим більше, що таблетки чи капсули сприймаються ними як ліки, без яких можна обійтись;

ü не виключається небезпека передозування БАД (у випадку, якщо вони сподобаються дітям);

ü БАД незручні для користування в умовах школи.

Розробка рецептур та дослідження нових оздоровчих продуктів для харчування школярів проводилась в лабораторіях КНТЕУ, а також Івано- Франківського народного підприємства «Бистриця» та Переяслав— Хмельницького заводу продтоварів. Вивчалась якість сировини і готових виробів, відповідність їх вимогам стандартів. У Держхарчопромі України проводились дегустаційні оцінки продуктів, виготовлених за новими рецептурами, а на кафедрі гігієни харчування Київського державного медичного університету - їх медична апробація. Дослідні і промислові партії продукції виготовлялись на вищеназваних підприємствах.

Хімічний склад нетрадиційних рецептурних компонентів, які використовувались для виготовлення цукерок, вафель, лукуму, наведено у таблиці

Таблиця 7 - Хімічний склад пшеничних зародкових пластівців та цикорлакту (середні дані), г/100 г сухої речовини

Назва сировшіи		Білко­ва ре­човина	Ліпіди	Усього	Вуглеводи
У тому числі
пектин	клітковина	лактоза	інулін і фруктоза
Пшеничні зародки	5,0	33,9	10,2	47,2	1,3	2,3	-
Цикор­лакт	3,2	35,8	-	57,2	1,2	-	31,0	25,0

З використанням нетрадиційної сировини розроблено і впроваджено у виробництво п'ять назв кондитерських виробів: вафлі "Цикорипка" і «Колоскові», лукум "Прикарпатський" і "Здоров'я", цукерки "Наддніпрянські".

Усі названі вироби за органолептичними показниками, масовою часткою вологи, жиру, загальним вмістом цукру і золи, відповідали вимогам діючих стандартів (ОСТ 18-157-74 -лукум; ГОСТ 14031-68 - вафлі; ГОСТ 4570 - цукерки). Крім того, в рецептурі вафель зменшено вміст цукру на 15-20% (за рахунок використання цикорлакту і зародків зерна пшениці). Усі нові кондитерські вироби за рахунок введення до їх рецептури майже 10% зародків зерна пшениці були збагачені токоферолом з вітамінами групи В. Вітамінний склад пшеничних зародків і деяких кондитерських виробів, виготовлених з їх використанням.

Таблиця 8 - Вітамінний склад цукерок і вафель, виготовлених з використанням зародків зерна пшениці

Продукт	Токо­ферол	β-каротин	Тіамін	Рибо- флавін	Панто- тенова кислота	Фолієва кислота
Зародки пшениці		23,8	10,0	8,3	12,6	2,9
Цукерки "Наддніпрянські"	1,6	слід	0,4	0,4	0,6	од
Вафлі "Колоскові"	3,0	2,0	0,9	0,8	слід	0,2

Введення цикоракту до рецептури нових кондитерських виробів сприяло нормалізації шлункової секреції, стимулювало імунобіологічну реактивність і його радіозахисні функції.

Таким чином, зниження вмісту цукру з одночасним збагаченням виробів повноцінним білком і вітамінами, зокрема токоферолом і каротином, які разом з цикорлактом забезпечують високу антиоксидантну активність нових продуктів, дозволили рекомендувати їх для введення до раціонів оздоровчого харчування школярів.

Враховуючи рекомендації гігієністів, розроблено також нові види кондитерських виробів, у їх рецептурах частка зародкових пластівців і. цикорлакту значно збільшена (з 10 до 40%), а третя частка кондитерського жиру замінена фітолецетином. Прикладом таких виробів можуть служити цукерки - батончики «Золота пшеничка».

Таблиця 9 – Контроль вмісту поживних речовин

Вид батончиків	Вміст, %
Вода	Білки	Загальний вміст цукру	Ліпіди	Мінеральні речовини
Традиційні (контроль)	1,3	3,3	60,1	30,5	0,7
«Золота пшеничка»	5,9	26,1	28,7	30,5	2,5

Як видно з наведених даних, біологічна цінність батончиків «Золота пшеничка» значно вища, ніж традиційних. Так, загальний вміст цукру в нових батончиках зменшився більш як у два рази з одночасним збільшенням вмісту білків майже у вісім разів. У новому виді батончиків суттєво збільшився вміст і склад мінеральних речовин.

Таблиця 10 - Склад мінеральних речовин, мг/100 г

Вид батончиків	Мінеральні речовини
фосфор	кальцій	магній	калій	натрій
Традиційні (контрол ь)
"Золота пшеничка"

З позицій оздоровчого харчування школярів особливе значення має збільшення у новому виді батончиків кількості кальцію і калію відповідно у 20 і2,5 рази, а також вітамінів. Нові кондитерські види по суті можна вважати природним концентратом β-каротину і токоферолу. Школярам 100 г таких продуктів дозволяє задовольнити добову потребу в токоферолі, β- каротині і холіні.

Таким чином, використання цикорлакту, обсмажених зародків зерна пі) ге ниці і лецитину дозволило отримати нові кондитерські вироби підвищеної біологічної цінності, які рекомендовані для оздоровчого харчування школярів.

Окрім описаних кондитерських виробів для оздоровчого харчування школярів, рекомендовані сухі суміші - кавовий напій "Цикорлакт" і концентрати обідніх страв.

Лекція 9