Тема: Принципи створення борошняних та кондитерських виробів функціонального та лікувально-профілактичного призначення. 2 страница

Критерій підвищення харчової цінності розраховують за формулою:

де W— вміст незамінного нутрієнта у вибраній сировині для збагачення;

Wn — масова частка незамінного нутрієнта в традиційному продукті, мг/ %;

X— кількість незамінного нутрієнта, що вводять із сировиною для збагачення, мг/ %;

М— добова потреба в незамінному нутрієнті, мг/ %.

Цей критерій для здобного печива з додаванням волокон «Вітацель WF-200» складає 60,5 од.

Для створення цукрового печива функціонального призначення пониженої енергетичної цінності використовують суміш пребіотика полідекстрози і лактиту кальцію. Джерелом полідекстрози може бути препарат Litesse Ultra.

Досліджено вплив Litesse Ultra, лактиту і їх суміші на якість цукрового печива.

Встановлено, що використані компоненти підвищують якість готового виробу і значно знижують його енергетичну цінність. Додавання лактату мало впливає на щільність готового продукту, тоді як намочуваність печива з лактатом відрізняється від контрольного.

Забезпечення конкретних особливостей хімічного складу, направлених на збереження здоров'я людини, з одночасним наданням споживчих і конкурентоспроможних ознак — складне і специфічне завдання.

Одне із провідних місць у цьому напрямку займає виробництво комплексних технологічних добавок, призначених для виконання різних.функцій у складних харчових системах і продуктах.

Для поліпшення складу нових видів печива використано автолізовані денуклеїнізовані пивні дріжджі Saccharomyces cerevisiae і виділені з люцерни та конюшини білкові речовини. Готове печиво мало приємні органолептичні властивості: колір, смак, запах. Так, м'ята польова у складі печива надає йому м'якого присмаку, тонкого аромату, кмин та кріп є з одного боку, традиційними добавками, а з другого, у поєднанні з білками (як мікробіальними, так і рослинними), надають виробам достатньо оригінальні відтінки. Те саме можна відзначити і для виробів з топінамбуром та жоржинами. Печиво з цикорієм набуває легкого аромату, подібного до кави, а легкий відтінок гіркоти у печива з додаванням кульбаби є пікантним. Крім цього, для виробів потрібно менше цукру.

Отже, на прикладі отримання печива з додаванням полікомпонентних БАД доведено, що розробка нових виробів широкого вжитку з використанням порошків рослинної сировини і білків мікробіального та рослинного походження дозволить отримати цілу низку нових продуктів харчування з введенням функціональних добавок, що мають не тільки харчові, але й пребіотичні та парафармацевтичні властивості.

З метою збагачення і розширення асортименту борошняних кондитерських виробів до рецептурного складу цукрового печива вносять різні фруктово-овочеві добавки у вигляді пюре. Так, у печиво «Насолода» вводять пюре яблучне (100 кг/т) і пюре з кабачків та патисонів (50 кг/т); у печиво «Осіння суміш «- пюре морквяне (100 кг/т) і з брукви (40 кг/т); у печиво «Бурячок»- пюре морквяне (100 кг/т) і з буряка (80 кг/т).

Всі види печива містять також суху молочну сироватку (по 20 кг/т), соєвий фосфатидний концентрат (по 10 кг/т), лимонну кислоту (по 4 кг/т). Крім цього, до печива «Осіння суміш» додають 2,625 кг/т порошку з листя петрушки, а до печива «Бурячок» — 26,25 кг/т какао-порошку.

За органолептичними показниками (за 75-ти баловою системою) печиво «Осіння суміш» та «Бурячок» отримали відповідно 71,44 і 70,16 балів, що відповідає відмінній оцінці якості. Печиво «Насолода» оцінено 68,78 балами і відповідає оцінці «добре».

Добавки сприяють збільшенню кількості вітамінів у печиві. Так, вміст вітаміну Р у печиві «Осіння суміш», «Бурячок» і «Насолода» порівняно з контрольним зразком печива «До чаю» підвищився відповідно на 2,6, 3,19 і 3,48 мкг. Кількість аскорбінової кислоти становила у печиві «Осіння суміш» 2,85 мг%, «Бурячок» — 14,17 мг %, «Насолода» — 9,21 мг %, а в контрольному зразку печива «До чаю» її не виявлено.

Масова частка загального азоту порівняно з контролем (6,99 %) збільшилась у дослідних зразках печива «Осіння суміш», «Бурячок» і «Насолода» відповідно в 1,36, 1,29 та в 1,24 раза. Вони характеризуються зниженою енергетичною та підвищеною біологічною цінністю.

Фрукто-овочеві та інші добавки, як добрі стабілізатори жирів, подовжили термін зберігання нових видів печива в 1,5 раза.

Розроблено новий вид здобного печива, що включає рослинну сировину, завдяки якій підвищують харчову цінність виробів, надають їм дієтичні властивості, збільшують термін зберігання. Для цього використовують соєвий білковий ізолят Pro/am 974у одержаний із генетично немодифікованої сої. Його вводять у тісто для здобного печива у вигляді сухого тонкодисперсного порошку, а також у вигляді суспензії. Яєчний білок заміняють соєвим білковим ізолятом у зростаючих кількостях.

Із внесенням білка у вигляді суспензії дещо збільшується в'язкість і пружність, що несуттєво затрудняє формування заготовок з повною заміною яєчного білка соєвим. Колір і смак печива із збільшенням дозування соєвого білка не погіршуються.

Використання сухого білка у суміші з борошном мало змінює органолептичні показники тіста: дещо знижується пластичність, що не впливає на формування заготовок. Колір, запах і смак готової продукції із збільшенням дозування соєвого білка не погіршуються.

Печиво на соєвому білку у вигляді суспензії має шершаву поверхню і більш щільну структуру. Заміна яєчного білка соєвим, не погіршує смакових якостей печива. Воно стає розсипчастим, має солом'яний колір і традиційний смак. Лужність і вологість печива не змінюється і відповідає вимогам нормативних документів. Внесення ізоляту суміші з борошном мало впливає на намокання печива. Пропорційно збільшенню дози соєвого білка у вигляді суспензії намокаємість виробів зменшується з 160 до 135 %.

У рецептурі функціонального здобного печива тваринний жир повністю замінюють рослинною олією (лляною), яка є джерелом жиророзчинних вітамінів і ω-3 жирних кислот.

Додавання лляної олії суттєво впливає на органолептичні показники готових виробів. Печиво з повною заміною маргарину лляною олією мало неправильну форму, дещо підгорілі краї, шорстку поверхню та інші дефекти. Смак у нього був здобний з легким трав'янистим відтінком, який підсилювався із збільшенням дозування олії, а запах з відтінком пряних трав.

Намокаємість печива підвищувалась із збільшенням частки олії.

Розроблена рецептура здобного печива нового виду, в якому яєчний білок заміняли соєвим білковим ізолятом Profam 974 і лляною олією.

Харчову цінність здобного печива із соєвим білком Profam 974 визначають, порівнюючи хімічний склад продукції (100 г) з даними, одержаними за формулою збалансованого харчування (у % від добової потреби) людини в основних харчових речовинах і енергії.

Включення в рецептуру лляної олії кардинально змінює жирно- кислотний склад печива.

Кількість насичених жирних кислот зменшилася в 2,4 рази, мононенасичених — в 1,6 рази, а поліненасичених — збільшилася в 7,2 рази.

З додаванням у рецептуру печива білка Profam 974 дещо змінюється ступінь задоволення добової потреби людини в основних харчових речовинах.

Кількість білка у функціональному печиві зменшилася на 0,35 г, засвоюваних вуглеводів — на 1,8 г, вміст вітамінів групи В збільшився в середньому на 10 %, вітаміну Е— у 8,2 рази, мінеральних речовин— на 11—18 %. Вміст калію суттєво перевищує кількість натрію, що сприятливо впливає на серцево-судинну систему.

Вафлі. Важливе місце займають вироби для дітей. Специфічними особливостями створення функціональних борошняних кондитерських виробів вважають:

· наявність вітамінів і мікроелементів, які поліпшують фізіологічні функції організму;

· використання сировини, переважно натурального походження;

· стабілізація всіх показників якості сировини і готових виробів;

· дотримання підвищених мікробіологічних і гігієнічних вимог;

· виконання умов збалансованого харчування у відповідності з фізіологічним станом дитячого організму визначеної вікової групи.

Прикладом можна вважати рецептури і технології виготовлення вафель з вітамінами і мінеральними речовинами для функціонального харчування дітей дошкільного і шкільного віку.

Джерелом мікро-і макронутрієнтів є вітамінно-мінеральна суміш «Валетек-5», яка містить (на 100 г): 3,75 г вітаміну С; 0,09 г— В₁; 0,055 г - В₂; 0,13 г - В₆; 1,15 г — РР; 8,5 мг — фолієвої кислоти; 0,55 г — заліза; 22 г — кальцію, а носієм є цукрова пудра.

Вітаміни, що входять до складу преміксів, високостабільні, не втрачають своєї активності в технологічному процесі, що дозволяє забезпечити високу збереженість мікронутрієнтів під час виробництва і товаропросування вафель.

На 100 кг готової продукції використовують 1 кг вітамінно-мінеральної суміші. Вона забезпечує додаткове надходження 33-60 % вітамінів, 20-30 % кальцію і заліза (від адекватного рівня їх добового споживання), що усуває дефіцит цих мікронутрієнтів у звичайному раціоні.

Приготування начинки на пластифікованому жирі гарантує краще збереження вітамінів (В і на 14 %, В₂ на 10 %, В6 на 6 %, С на 16 %, РР на 8 %), ніж на розплавленому.

Розробка вафель для функціонального харчування дітей базується на застосуванні кондитерського напівфабрикату зі ступенем подрібнення компонентів до 96 %. Він складається із цукру-піску, жиру й лецитину. Застосування такого напівфабрикату сприяє підвищенню рівномірності розподілу компонентів на 12—15 % і додатково (у порівнянні з начинкою, виготовленою на пластифікованому жирі) підвищує збереженість мікронутрієнтів на 7 %.

Таблиця 7 - Адекватний рівень споживання мікронутрієнтів (%) для дітей

Мікронутрієнти	Вміст, мг на 100 г продукту	Адекватний рівень споживання,% для дітей від 7 до 14 років
Вітаміни:
С	30,0
В1	0,8
В2	0,50
В6	1,00
РР	10,0
Фолієва кислота	0,08
Мінеральні речовини:
залізо	5,0
кальцій	250,0

Таблиця 8 - Спеціалізовані багатофункціональні лецитини для вафель

Назва лецитину	Фізична форма	Характеристика	Технологічні переваги
Штеримулс М 545	Порошкоподібна	Розвилювальною сушкою нанесений на сухе молоко	Знижує в’язкість, покращює консистенцію, зменшує ламкість, гігроскопічність
Лецифло 60	Порошкоподібна	Розвилювальною сушкою нанесений на сухе молоко	Знижує в’язкість, покращює консистенцію, зменшує ламкість, гігроскопічність
Центролекс Ф	Порошкоподібна	Знежирений емульгатор широкої сфери застосування	Знижує в’язкість, покращює консистенцію, зменшує ламкість, економія яєчних продуктів
Штерицитин Ф 10	Рідка	Рафінований, харчової якості широкого застосування	Знижує в’язкість, покращює консистенцію, зменшує ламкість

У кінці регламентованого терміну придатності (3 міс.) збереженість вітамінів у вафлях, які містять кондитерський напівфабрикат, вища на 3-10%.

До спеціалізованих лецитинів відносять Штеримулс М 545 і Лецифло 60. Штеримулс М 545 виготовлений за спеціальною технологією: 45 %-вий лецити- новий емульгатор наносять на окремі компоненти молока, завдяки чому підвищується його ефективність. Невелика кількість трикальційфосфату дає можливість збільшити текучість лецитину, в якому 28 % ацетоннерозчинних речовин (фосфо- ліпідів).

Під час отримання Лецифло 60 на компоненти сухого молока наносять 60 %-вий лецитиновий емульгатор. Тому в ньому більше ацетоннерозчинних речовин — 38 % і він більш ефективно знижує гігроскопічність виробів. Спеціальні технології виробництва і компоненти сухого молока зумовлюють функціональні властивості цих лецитинів у виготовленні вафельного тіста.

Штерицитин Ф 10— це стандартний рідкий лецитин, який широко застосовують вітчизняні виробники для багатьох кондитерських виробах, у тому числі для вафель. Концентрація ацетоннерозчинних речовин не менше 60 %.

Центролекс Ф — знежирений фосфатидний концентрат, що містить не менше 96 % ацетоннерозчинних речовин.

Лецитини зручні у використанні: рідкий — краще вводити на стадії приготування рецептурної суміші, порошковий — добре диспергується у воді, його попередньо змішують з борошном або вносять безпосередньо у рецептурну суміш, як і рідкий лецитин.

Лецитин можна добавляти разом з ферментами, що дає можливість виготовляти вафлі без яєчних продуктів. У цьому випадку кращим вважають порошковий знежирений лецитин з високим вмістом фосфоліпідів або спеціальний лецитин для вафель Лецифло 60.

Розроблені рецептури вафельних ріжків для морозива з лецитином Лецифло 60, 2 % якого до маси тіста значно знижують гігроскопічність і підвищують якість готових виробів.

Лецитини знижують в'язкість вафельного тіста, поліпшують диспергування жиру і підвищують його однорідність, покращують структуру, хрусткі властивості вафельних листів, знижують гігроскопічність, краще відділення листів і досягається економія яєчних продуктів.

Розроблена суміш для листкових виробів, яка включає вівсяне борошно, яєчний порошок, суху пшеничну клейковину, біологічно активну добавку «Мослелеци- тин», а також сухі борошняні суміші для здобного печива з використанням овочевих порошків.

Торти і тістечка. Розроблена технологія і рецептура бісквітно-сирного торту «Луї», що включає персики, збиті вершки і соєвий білок «А 807». Торт нового виду рекомендують включати в раціон харчування особам із серцево-судинними захворюваннями.

Соєвий білок вносять у сухому вигляді як під час замішування напівфабрикату в суміші з пшеничним борошном, а також у крем, приготовлений із рослинного жиру «Десог up». До складу жиру входять гідрогенізовані жири, цукор-пісок, вода, стабілізатор (сорбітол Е420), емульгатори (ефір гліцерину Е427е і лецитини Е322), ароматизатор, барвник Р-каротин (ЕІ60а). Соєвий білок не впливає на органолептичні показники бісквітного напівфабрикату і крему.

Завдяки соєвому білку у готовому виробі збільшується вміст незамінних амінокислот. До складу соєвого білка «А 807» входять всі незамінні амінокислоти — лізин, треонін, лейцин, ізолейцин, валін, триптофан, фенілаланін +тирозин, метіонін + цистин.

У борошняних кондитерських виробах на одну частину білка приходиться до 12 частин вуглеводів.

Розроблена технологія виготовлення тістечок заварних із кремом «Молочно- фруктовий» на карагінані без цукру, з використанням екстракту стевії та сухої подрібненої зостери. Додавання 0,5—1,5 % зостери від маси борошна до заварного тіста мало впливає на органолептичні показники якості заварного напівфабрикату, але поліпшує його вітамінний та мінеральний склад. Нові тістечка за органолептичною оцінкою (4,91+0,07 бали) перевищують традиційні види (4,86+0,06 бали).

Дослідження якості тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктовий» показали, що кількість легкозасвоюваних вуглеводів у них зменшується на 28,8 %, тоді як поліцукридів зростає на 25 % порівняно з контролем. Це пов'язано з використанням карагінану та вилученням цукру з рецептури крему. Відзначається збільшення Завдяки збільшенню масової частки молока у рецептурі дослідних зразків вміст білків у розроблених виробах підвищується на 7,9 %. У розроблених виробах підвищена кількість мінеральних речовин: калію — у 7,2 рази, кальцію — у 3,46 рази, магнію — у 3 рази, фосфору — на 46,6 %. Зріс також вміст вітаміну С у 17 разів, каротиноїдів — у 6,1 рази, тіаміну — на 57 %, рибофлавіну — на 20 %, ніацину — у 2,9 рази порівняно з контролем. Енергетична цінність тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктові» знижена на 7,66 %.

Результата досліджень та розрахунків наглядно представляють модель якості тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктові» із зостерою, екстрактом стевії та каррагінаном.

Комплексний показник якості (КПЯ) розроблених виробів розрахований за даними хімічного складу та органолептичної оцінки. Використані одиничні показники якості: органолептична оцінка, вміст моно- та дицукридів, енергетична цінність, вміст йоду.

Комплексний показник якості дослідних зразків (0,6) перевищує комплексний показник якості контрольних зразків (1,123) на 87,2 %.

Впровадження у виробництво тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктові» використання зостери, екстракту стевії та карагінану дає можливість отримати шщ продукти з поліпшеними смаковими властивостями, підвищеної харчової цінності (з збалансованим вмістом вітамінів, макро- та мікроелементів і, особливо, йоду) та зниженої.

Таблиця 9 - Хімічний склад тістечок заварних із кремом «молочно-фруктові» з використанням зостери, екстакту стевії та карагінану (на 100 г продукту)

Показники	Контроль	Дослід	Різниця, од.	Різниця, %
Білки, г	6,04 + 0,17	6,52 + 0,13	0,48	7,92
Жири, г	22,74 + 0,21	19,86 + 0,26	-2,22	-10,04
моно- та дицукри	35,51 + 0,7	25,3 + 0,81	-10,21	-28,76
Крохмаль, в тому числі	13,42 + 0,15	16,80 + 0,10	3,38	25,22
Пектин-зостерин, г	-	0,02 + 0,001	0,02	-
Мінеральні речовини
К	117,86 + 2,03	850,51 + 1,88	732,65	621,64
Са	34,17 + 1,08	118,08 + 1,30	83,91	245,55
Мg	15,66 + 0,45	46,20 + 0,31	30,54	195,03
Р	87,34 + 1,02	128,01 + 0,8	40,67	46,56
Fe	1,23 + 0,04	8,42 + 0,16	7,20	586,15
І	0,001 + 0,0004	0,032 + 0,008	0,031	3100,00
Вітаміни та вітаміноподібні сполуки:
Каротиноїди	0,24 + 0,01	1,47 + 0,03	1,23	519,62
Тіамін	0,06 + 0,002	0,019 + 0,001	0,03	56,98
Рибофлавін	0,1 + 0,001	0,12 + 0,001	0,02	20,00
Ніацин	0,33 + 0,01	0,97 + 0,001	0,64	194,03
Вітамін С	1,59 + 0,05	27,00 + 1,12	25,41	1600,47
Енергетична цінність, кДж	2009,28 + 18,63	1855,34 + 23,4	-153,94	-7,66

енергетичної цінності, зі зменшеним вмістом легкозасвоюваних вуглеводів.

Кекси і рулети. Набуває розповсюдження застосування двох видів багатокомпд нентних харчових добавок під торговою маркою Лакса-кейк 605 і Лакса-кейк 60С Науково обгрунтований склад з визначеним поєднанням інгредієнтів і принципам! дії обумовлюють застосування цих добавок для борошняних кондитерських виро бів. Комплексна добавка Лакса-кейк 605 включає: білкові інгредієнти — емульга тори тваринного або рослинного походження з різним, але доповнюючим один од ного компонентним і фракційним складом, гідроколоїди, що зумовлюють водозв'я зуючу здатність і в'язкість тіста, розпушуючі агенти з властивостями емульгаторів стабілізаторів і водопоглиначів, підсолоджуючі компоненти, які обумовлюють гіг роскопічність борошна, що є важливим для подовження терміну збереження свіжо сті виробів. Композиційний склад харчової добавки Лакса-кейк 605 з широким спе ктром функціональної дії дозволяє рекомендувати її для виробництва бісквітни: напівфабрикатів, кексів і рулетів з метою:

ü заміни імпортних добавок-аналогів і здешевлення продукції;

ü зниження витрат яєць або меланжу з одночасним поліпшенням споживни: властивостей і виключенням із продукту холестерину;

ü підвищення об'єму, висоти і поліпшення зовнішнього вигляду виробів;

ü поліпшення показників свіжості, еластичності і кольору м'якушки;

ü подовження терміну зберігання свіжості виробів;*

ü виключення з рецептур незручних у використанні і менш ефективних жирое мульгуючих агентів через особливості їх агрегатного стану (затверділі пасти на ос нові моногліцеридів, рідкий лецитин та ін.).

Застосування харчової добавки Лакса-кейк 605 у кількості 2,5—3,5 % до масі борошна для кексів і 1,5—2,0 % до маси борошна для бісквітного напівфабрикат показують переваги їх у порівнянні з імпортними аналогами.

Таблиця10 – Рецептури

Компоненти	Кекс «Ізабела»	Бісквітний напівфабрикат
Борошно в/с	100,0	100,0
Олія соняшникова	60,64	58,80
Цукор-пісок	79,67	99,96
Меланж	32,22	29,40
Глюкозний сироп	17,06	-
Цукати	16,87	-
Джем абрикосовий	-	-
Горіхи грецькі	17,24	-
Лакса-кейк 605	3,22	2,00
Помадка біла	25,01	-
Вода	48,51	58,80
Лакса-кейк 600	4,85	-
Гідрокарбонат натрію	-	2,94

Органолептичні і фізико-хімічні показники якості бісквітних напівфабрикатів і кексів, випечених з добавками торгової марки Лакса-кейк і імпортними аналогами (контроль) показують, що споживні властивості кексів і напівфабрикатів, випечених з добавками вищі, ніж контрольних.

Це пояснюється тим, що функціональні властивості комплексної добавки Лакса- кейк 605 вищі, ніж у її імпортного аналогу: жироемульгуюча здатність — 100 проти 78 %, піноутворююча — 70 проти 24 %.

Комплексна добавка Лакса-кейк 600 призначена для заміни пекарських дріжджів і відомих традиційних розпушувачів — харчової соди й бікарбонату амонію. Лакса-кейк 600 виготовлена на основі бікарбонату натрію і солі харчової кислоти, проходить контроль на вміст важких і рідкоземельних металів. Збалансований вміст суміші, що сприяє ефективному виділенню розпушуючого агента (діоксид вуглецю) забезпечує:

• добрий об'єм випікання;

• розвинену пористість м'якушки;

• стійкість тіста в процесі замішування;

• відсутність неприємного присмаку;

• світлий колір виробів;

У виробництві кексів застосовують добавку Лакса-кейк 600 у кількості від 25 до 100% від пропонованого рецептурою. Збільшення частки пекарського порошку Лакта-кейк 600 і відповідно зменшення харчової соди, призводить до того, що поверхня виробів набуває велику випуклість, пори стають рівномірними і дрібнішими, колір м'якушки змінюється від світло-коричневого з темним відтінком до світло-бежевого, формостійкість виробів підвищується Добавка Лакса-кейк 600 має високі техно-функціональні властивості і призначена для здорового харчування. В основу рецептури покладений білково-жировий композит із збалансованим аміно- і жирнокислотним складом, збагачений лецитином.

Функціональна смакова порошкоподібна добавка «Протелак» містить рафінований рослинний жир (на основі пальмової олії) і молочні продукти (протеїн, лактозу). Вона не злежується під час зберігання, проста у використанні, добре змішується з іншими сипкими компонентами, легко розчиняється у воді і цукровому сиропі. В рецептурах вона може частково заміняти сухе молоко і жир. Характеризується приємним смаком, відмінним від смаку сухого молока. Завдяки відсутності казеїну харчові властивості «Протелак» проявляються краще. Безказеїнова фракція сприятливо впливає на мікрофлору шлунково-кишкового тракту. Тому органолептичні і функціональні властивості дозволяють використовувати «Протелак» для різних кондитерських виробів (борошняних, жирових начинок, білої глазурі).

Лекція 8

Тема: Сучасний асортимент продуктів дитячого харчування функціонального призначення. Продукти функціонального призначення для дітей шкільного віку

1. Значення повноцінного харчування дітей раннього віку. Особливості материнського молока.

2. Сучасний асортимент продуктів дитячого харчування, його особливості.

3. Важливість лікувального харчування дітей раннього віку.

4. Особливості складу та впливу на організм деяких видів продуктів дитячого харчування.

1. Продукти дитячого харчування поділяються на продукти харчування для дітей раннього віку, дошкільного і шкільного віку. Особлива увага приділяється продуктам харчування для дітей раннього віку. Ці продукти повинні мати високу збалансованість складу всіх харчових компонентів. Материнське молоко - найбільш повноцінний ідеальний продукт для харчування грудної дитини, оскільки містить всі споживні речовини в потрібній кількості та співвідношенні, а також у доступному для засвоєння стані. Дитячі молочні продукти повинні бути максимально наближені за вмістом та властивостями до материнського молока. Загальна кількість білків у материнському молоці в 2-3 рази нижче ніж у коров'ячому. При цьому їхній склад різко відрізняється: в коров'ячому молоці казеїну міститься 2- 2,5%, В материнському - 0,6 - 1%. Кількість сироваткових білів (альбуміну та глобуліну) приблизно однакова, лише різне їх співвідношення. Материнське молоко вважається альбумінним, а коров'яче - казеїновим.

Співвідношення сироваткових білків та казеїну в грудному молоці - 80:20. Казеїн коров'ячого та материнського молока різні за складом; в казеїні грудного молока менше сірки, деяких амінокислот (цистину, аргініну). Різні вони і за властивостями: під дією сичужного ферменту казеїн коров 'ячого молока утворює щільний згусток, важкодоступний для ферментів травного тракту дитини перших місяців життя, казеїн материнського молока при сичужному згортанні утворює мілкі ніжні пластівці, що забезпечує їх легке засвоєння.

При нестачі грудного молока кожна дитина першого року життя повинна бути забезпечена індивідуальним раціональним змішаним чи штучним вигодуванням, призначеним лікарем, з урахуванням фізіологічних потреб дитини у поживних речовинах, фізичного розвитку, стану здоров'я та Інших факторів. Діти перших місяців життя одержують тільки адаптовані, тобто наближені за складом до грудного молока штучні суміші.

До числа адаптованих молочних сумішей - замінників грудного молока належать: «Малютка», «Детолакт», «Віталакт», «Малюк» та ін.. вони виробляються па великих спеціалізованих молочних комбінатах дитячих продуктів із застосуванням новітнього устаткування і технологічних режимів, що забезпечують максимальне збереження всіх цінних поживних і біологічних властивостей молока й інших компонентів. Для наближення складу сумішей до до жіночого молока білок коров'ячого молока піддається спеціальній обробці, що підвищує його перетравлювання і засвоюваність. Нормалізується жировий компонент продукту, що досягається введенням в їх склад олій багатих па полі ненасичені жирні кислоти. У суміші додаються комплекс вітамінів (А, Е, С, РР, групи В), деякі мінеральні речовини (залізо, калій, мідь, цинк та ін).

Вуглеводний компонент сумішей представлений різними легкозасвоюваними вуглеводами: декстрин-мальтоза, лактулоза, лактоза.

У разі відсутності материнського молока деякі молочні суміші можна починати давати з перших днів життя дитини.

2. На сьогодні у продажу часто зустрічаються імпортні суміші, призначення для штучного вигодовування труднот молока: «Сімілак», «Лінолак», «Роболакт», «Бона», «ІІілті». їх також можна використовувати для вигодовування дітей з перших днів життя. Дітям перших місяців життя рекомендуються адаптовані кисломолочні продукти «Біфілакт», кисломолочний «Віталакт», ацидофільна суміш «Малюк». Кисломолочні суміші готують з адаптованої молочної основи, заквашеної молочнокислими бактеріями. Цінною властивістю кисломолочних продуктів є їхня здатність стимулювати секрецію шлункового соку, поліпшу вати процеси травлення, знижувати процеси бродіння в кишечнику дитини, пригнічувати і витісняти патогенні мікроби. У деяких кисломолочних продуктах в процесі сквашення відбувається накопичення вітамінів групи В, а також ферментів, що беруть участь у розщепленні вуглеводів. Тому кисломолочні суміші особливо рекомендуються дітям у спекотну пору року і на територіях із спекотним кліматом. Для дітей 6-12 місяців рекомендуються такі кисломолочні продукти як кефір, біолакт, «Наріне», мацоні та ін..