Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Молочная промышленность выпускает сливочное масло различных наименований (ГОСТ 37-55). В табл. 29 указан химический состав сливочного масла разных видов.
Таблица 29 Химический состав сливочного масла'
Показатели | Несо- | Соле- | Вологод- | Лк>-бител | Топ- | Крестьян- | Шо-ко- | Диетичес- |
леное | ное | ьское | леное | лад- | ||||
ское | ское | ное | кое | |||||
Влага, %, не более | ||||||||
Жир, %, не менее | 82,5 | 81,5 | 82,5 | 72,5 | ||||
Соли, %, не более | - | 1,5 | - | -. | - | ■г- | -. | - |
Сахар, %, не менее | - | - | - | - | - | - | - | |
Какао, %, не менее | - | - | - | - | - | - | - | - |
Сухие, обезжирен- | ||||||||
ные вещества, %, | ||||||||
не более | 0,3 | 2,5 |
В условиях мясо-молочных и пищевых контрольных станций на рынках при экспертизе различают масло сливочное (несоленое, соленое) и топленое. Сливочное масло должно содержать жира не менее 78%, влаги - не более 20%, соли - не более 1,5%. Топленое
масло должно содержать жира не менее 98% и влаги до 1%. Средняя проба масла равна 10 г.
Органолептическое исследование. Цвет определяют после застывания расплавленного масла, налитого в пробирку из бесцветного стекла, а однородность цвета - на поперечном разрезе бруска.
Консистенцию определяют при температуре 10-12°С, надавливая на масло пальцем.
Запах определяют у расплавленного в чистой посуде масла. Доброкачественное масло - белого или светло-желтого цвета, однородное по всей массе, консистенция плотная, однородная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая или с наличием мельчайших капелек влаги, вкус и запах — чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, со специфическим характерным вкусом и запахом, без посторонних привкусов и запахов, в расплавленном состоянии прозрачное и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Основные пороки. Использование недоброкачественных молока или сливок, нарушение условий технологического процесса и неправильное хранение могут вызвать различные пороки масла.
Кормовой привкус объединяет группу пороков, перешедших в масло от поедаемых кормов (чеснок, лук, полынь, редька, кислая капуста и т. д.).
Хлевиый запах возникает при задержке молока в коровнике, когда оно адсорбирует запах скотного двора.
Такова же и природа силосного привкуса и запаха. Затхлый, гнилостный, сырный привкусы возникают под действием протеолитической микрофлоры при нарушении санитарно-гигиенических условий процесса производства масла.
Прогорклый привкус — наиболее распространенный порок, возникающий вследствие гидролиза и окисления жира под действием фермента липазы с образованием альдегидов, кетовов, кетокислот и т.д.
Посторонний запах (нефтепродуктов, рыбный, дымный, пригорелый и т. д.) возникает при хранении сливок или масла рядом с веществами, имеющими запах, который легко адсорбируется в продуктах. Масло с резко выраженными пороками в пищу непригодно, его бракуют.
Запрещается реализация масла с различными примесями (растительное масло, сыр, творог и т. д.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень может быть зачищена.
При длительном хранении поверхность масла приобретает тем
но-желтый цвет и привкус осалившегося масла, который носит на-
■--------------------------------------- 644-------------
звание штафф. При зачистке изменившегося слоя масло считается доброкачественным.
При необходимости в масле определяют содержание жира, влаги, поваренной соли и наличие примесей.
Жир в масле можно определить с помощью жиромера и по формуле. Определение содержания жира с помощью жиромера. Оборудование и реактивы те же, что и при определении жира в сметане, серная кислота плотностью 1,5-1,55.
Ход определения. В жиромер для сливок отвешивают 2 г масла, вносят 19 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой, содержимое хорошо перемешивают, затем помещают в водяную баню при 65°С на 8 мин, в течение которых жиромер надо хорошо встряхивать, перевертывать до полного растворения содержимого. Затем центрифугируют 5 мин и после выдерживают в водяной бане 5 мин при 65 ± 2°С. Для определения содержания жира в масле делают отсчет по шкале жиромера. Показатель жиромера умножают на коэффициент 2,5.
Определение содержания жира в масле по формуле (ГОСТ 5867-69). Предварительно устанавливают содержание в масле влаги, сухих обезжиренных веществ, соли и других веществ.
Формула для определения жира в несоленом и топленом масле
Ж-100 - (А + В),
где Ж - содержание жира в масле, %; А - содержание влаги в масле, %; В - содержание сухого обезжиренного вещества, %; С - содержание поваренной соли, %. Формула для определения жира в соленом масле
Ж=(А + В + С).
Сухого обезжиренного вещества содержится: в сливочном масле 1%, топленом - 0,3, любительском - 2%.
Определение содержания влаги (ГОСТ 3626-73). Оборудование: весы маслопробные неравноплечные (СМП-84), нагревательный прибор, зеркало.
Ход определения. В сухом алюминиевом стакане на весах СМП-84 взвешивают 5 г масла. Затем масло в этом стакане помещают на нагревательный прибор и выпаривают при равномерном кипении, не допуская вспенивания и разбрызгивания, до тех пор, пока цвет масла станет слегка бурым, а подставленное холодное зеркало не будет отпотевать.
После этого стаканчик с маслом ставят на весы и, передвигая рейтер, добиваются их уравновешивания. Показатель рейтера умножают на 2 и получают содержание влаги в процентах.
-------------- «645------------
Экспресс-метод высушиванием.
Приборы. Технические весы, разновесы, алюминиевый стакан, нагревательный прибор.
Ход определения. В алюминиевый стакан отвешивают 5 г масла и нагревают до равномерного, без разбрызгивания кипения. Окончание испарения воды определяют по исчезновению пены на поверхности масла, потрескиванию и образованию незначительного осадка, слегка побуревшего. Стакан охлаждают и взвешивают. Содержание влаги определяют по формуле
В = [(А - С)/5] • 100, где В - содержание влаги в масле, %;
А - масса стакана с маслом до нагревания, г; С - масса стакана с маслом после нагревания, г; 5 - навеска масла, г.
Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 3627-57). Оборудование и реактивы: стакан и колба на 100 мл, бюретка и пипетки, рабочий раствор азотно-кислого серебра (2,906 г азотнокислого серебра растворяют в 100 мл дистиллированной воды), 10% раствор двухромовокислого калия.
Ход определения. В стакан емкостью 100 мл помещают 5 г масла и добавляют 50 мл горячей воды, хорошо перемешивают и оставляют до застывания жира на поверхности. Стеклянной палочкой делают отверстие в слое масла. Пипеткой переносят 10 мл вытяжки в колбу, добавляют 5-8 капель 10% раствора двухромовокислого калия и титруют рабочим раствором азотно-кислого серебра до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании содержимого колбы. Содержание в масле поваренной соли равно количеству миллилитров раствора азотнокислого серебра, пошедших на титрование.
Определение фальсификации. В сливочном масле определяют примеси растительных жиров.
Оборудование и реактивы: пробирки, азотная кислота (плотность 1,36-1,38), насыщенные растворы резорцина в бензоле и в концентрированной азотной кислоте. При наличии в продукте растительных жиров он приобретает фиолетовую окраску.
Ход определения. В пробирке смешивают равные объемы расплавленного сливочного масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и крепкой азотной кислоты. При наличии в продукте растительных жиров появляется фиолетовое окрашивание.
Определение примесей творога, сыра и других веществ. Ход
определения. В стакан горячей воды (70-80°С) вносят столовую лож
ку сливочного масла, хорошо размешивают и дают отстояться. При-
--------------------------------------- 646»-----------
меси, добавленные к маслу, оседают на дно стакана. Чистое масло осадка не дает.
Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 2156 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!