Экспертиза меланжа и яичного порошка

Экспертиза складывается из органолептического, физико-хими­ческого, санитарно-бактериологического исследований. Меланж -это смесь куриных белков и желтков в естественной пропорции. Замороженный доброкачественный меланж темно-оранжевого цве­та, твердой консистенции, солоноватый (при выработке с поварен­ной солью) и сладковатый (при выработке с сахаром), без посторон­него запаха и вкуса. Размороженный меланж светло-оранжевого Цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими усло­виями допускается содержание в меланже не более 0,8% соли, не

-------------- 551-------------

более 5% сахара. Влажность меланжа - не выше 75%, жирность -не менее 10%, наличие белковых веществ - не менее 10%, кислот­ность - до 15° Т, Не допускается наличие в меланже осколков скор­лупы и посторонних примесей.

Меланж следует хранить при постоянной температуре минус 6°С. При более низких температурах хранения снижается качество про­дукта из-за необратимых изменений.

Яичный порошок - это пищевой продукт светло-желтого цвета, по­рошкообразной структуры, специфического запаха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ, в пересчете на сухое вещество, -не менее 45%, жира - не менее 35%, минеральных веществ - не более 4%. Растворимость - не менее 85%. Кислотность - не более 10° Т.

При длительном хранении яичного порошка появляются при­знаки окислительной порчи жира. Кроме прогоркания часто обна­руживается рыбный запах, который обусловлен продуктами распа­да лецитина. С повышением температуры хранения растворимость яичного порошка уменьшается, что связано с денатурацией яичных белков.

Яичный порошок хранят в специальной упаковке. Упаковка продукта герметическая, особенно под вакуумом, способствует по­вышению его стойкости при хранении.

Брикетированные яичные порошки сохраняются лучше, так как в них содержится 7-11% воздуха вместо 45-60% в яичном порошке.