Требования, предъявляемые к качеству яиц

Согласно ГОСТу 27583-88 яйца куриные пищевые в зависимос­ти от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и

-------------- 547-------------

столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает семи суток, не считая дня снесения.

К столовым относят яйца, срок хранения которых не превыша­ет 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хра­нившиеся в холодильниках не более 120 сут.

Яйца диетические и столовые в зависимости от массы подразде­ляют на три категории: отборная, первая и вторая (табл. 15).

По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетичес­кие и столовые яйца должны соответствовать следующим требо­ваниям:

диетические - пуга неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый при овоскопии, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;

столовые - пуга неподвижная, допускается некоторая подвиж­ность, высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильни­ках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), малозаметный, может слегка перемещаться. Может быть небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хра­нившихся в холодильниках, желток перемещается.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается на­личие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для отборки яиц) не более 1/8 ее по­верхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

В случаях, когда яйца по чистоте скорлупы не соответствуют вышеуказанным требованиям, на птицефабриках допускается об­работка таких яиц моющими синтетическими средствами, разре­шенными Министерством здравоохранения.

Таблица 15 Категории яиц

Категория	Масса одного яйца, г, не менее	Масса 10 яиц, г, не менее	Масса 360 яиц, кг, не менее
Отборная			23,8
Первая			20,2
Вторая			16,6

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторон­них запахов. Остаточные количества пестицидов не должны пре­вышать максимально допустимого уровня.

-------------- 548------------

Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - си­ней краской, разрешенной к применению для пищевых целей.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: 0 - отбор­ная, 1 - первая, 2 - вторая. Диетические яйца маркируют штампом круглой формы с указанием категории и даты сортировки (число и месяц); для столовых яиц проставляют только категорию.