Определение вкуса и запаха содержимого яиц

В кастрюлю наливают воду, ставят на нагревательный прибор, доводят до кипения. Одновременно отобранные для исследования яйца в количестве 2-10 шт. в зависимости от размера партии и состояния качества помещают в марлевый мешок, который опуска­ют в кипящую воду, но после прекращения нагревания. Одновре­менно в кипящую воду опускают термометр на 100°С. Если темпе­ратура воды понизится до 90°С, яйца держат в воде в течение 7 мин, при температуре воды 80°С 8 мин., а при 70°С - 9 мин. После истечения указанного времени мешочек вынимают из горячей воды, далее воду выливают и в кастрюлю наливают новую порцию воды с температурой 20°С, куда и опускают мешочек с яйцами на 6 мин. По истечении этого времени, что вполне достаточно для понижения температуры яиц до 35-40°С, производят опробование содержимого яиц. Яйца вскрывают с тупого конца и сразу определяют запах воздушной камеры, затем исследуют вкус белка и желтка по от­дельности.

Яичный порошок оценивается органолептически по цвету, струк­туре, вкусу и запаху.

Цвет и структура. Цвет и структуру определяют в сухом по­рошке, обращая внимание на однородность окраски (светло-жел­той) по всей массе яичного порошка, также отсутствие комочков, трудно раздавливающихся при нажатии пальцами или шпателем.

Вкус. Вкус яичного порошка определяют в «нормальной сме­си». Для ее приготовления на технических весах взвешивают 20 г яичного порошка, переносят в фарфоровую чашку, прибавляют 60 мл воды и после растирания и тщательного перемешивания ос­тавляют стоять для набухания в течение 15 мин. Полученную «нор­мальную» смесь перемешивают и однородную массу выливают на сковороду с непригораемым покрытием и запекают без масла на слабом огне. Испеченную массу охлаждают до комнатной темпера­туры и затем определяют вкус.

Запах. Этот показатель определяется в восстановленном яич­ном порошке. Отвешивают 20 г яичного порошка в узком стеклян-

-------------- 549------------

ном стакане, добавляют 20 мл кипящей воды, перемешивают стек*| лянной палочкой и определяют запах.