Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Мясо и мясопродукты, полученные от убоя давальческого скота на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации, признанные пригодными в пищу только после ихобезза-раживания, выдавать (возвращать) владельцу в необеззараженном виде не разрешается.
На предприятиях, не имеющих специального оборудования для обеззараживания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса при температуре не ниже 100°С, и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после проваривания.
Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприятиях), подлежат обработке в следующем порядке. Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной не более 8 см в открытых котлах в течение 3 ч. Мясо считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла 80°С и выше; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.
На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов или консервов. Жир внутренний и шпик перетапливают: в вытопленном жире температура должна быть доведена до 100°С с выдержкой в течение 20 мин.
Тушки птицы и кроликов проваривают при температуре 100°С не менее 1 ч, а при сальмонеллезе птицы - в течение 90 мин.
При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении 100°С до готовности, но не менее 30 мин. Тушки кур и уток разрешается обеззараживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100*С и выше до готовности, но не менее 30 мин; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180°С до готовности, но не менее 90 мин, а уток при этих же условиях - не менее часа.
При стафилококкозе тушки птиц проваривают в кипящей воде при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток - не менее часа, гусей и индеек - полутора часов.
Тушки птиц разрешается обеззараживать прожариванием путем полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120°С при следующей экспозиции: тушки кур не менее 45 мин, уток - не менее 60 мин, гусей и индеек - не менее 80 мин.
При обеззараживании прожариванием в духовом шкафу при температуре 150-180°С тушки кур и уток жарят не менее 60 мин, гусей и индеек - не менее 90 мин. Тушки птиц считаются обеззараженными, если в толще грудной мышцы температура достигла 90°С.
Колбасу варят при температуре 88-90°С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.
При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120°С, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85°С.
При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 89-90°С: грудинки - не менее 1 ч 35 мин и корейки - 1 ч 50 мин, в толще изделий температура должна быть доведена до 80°С.
Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обеззараживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, промывают горячим 5% раствором кальцинированной соды или другими препаратами согласно инструкциям. Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции в автоклаве или кипячением.
Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 461 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!