Хранение продуктов

При хранении продукты могут подвергаться перекрестному заражению. Это значит, путем непосредственного контакта или через общую тару, продукты могут обмениваться бактериями, и, что еще хуже, заражать чистые от бактерий продукты. Поэтому:

· Всегда храните готовые продукты отдельно от сырых, т.к. в готовых, бактерии уже уничтожены и риск повторного заражения снижается. Салаты надо хранить в отдельном холодильнике, так как они не подвергаются тепловой обработке.

· Храните продукты в порядке поступления и следите за сроками годности. Необходимо соблюдать принцип FIFO. Те продукты, срок годности которых истекает раньше, должны храниться ближе и использоваться быстрее. Употреблять продукты с истекшим сроком годности не допускается.

· Храните продукты в специальной таре, которую легко мыть и дезинфицировать. Обязательно закрывайте все тары крышками.

Запрещается хранить продукты на полу. Используйте подтоварники.

· Избавляйтесь от пищевых отходов, т.к. они являются бесспорным источником бактерий, где есть все условия для жизни (влага, пища, комнатная температура). Регулярно опустошайте мусорные баки (не реже 2-х раз в сутки), не допускайте переполнения баков.

· Не допускайте на кухню животных, грызунов и насекомых. Животные и насекомые (особенно мухи) тоже вид транспортировки бактерий, но помимо этого, они могут быть носителями опасных для жизни человека вирусов.

· Храните продукты при температуре указанной производителем. Проверяйте показания термометров в холодильниках. Замороженные продукты хранят при температуре -18 ⁰С (при этой температуре бактерии не размножаются и продукт может храниться долго). Охлажденные продукты хранят при температуре +2 +6 ⁰С (эта температура за пределами опасной зоны (от 6⁰С до 63⁰С) и кратковременное хранение разрешено).

Сухие продукты допустимо хранить при комнатной температуре, обеспечив специальные условия (место, влажность).

Кухонный инвентарь и периодичность его обработки

Бактерии, содержащиеся на продукте, при приготовлении блюд переносятся на ножи, разделочные доски, столы, оборудование и любые предметы, контактирующие с продуктами, тряпки и губки для мытья столов. На кухне используются следующий инвентарь: гастроемкости, круги для пиццы, сетки для пиццы, ножи для пиццы (маркировка Б – используется для разрезания пиццы с белым соусом, К –для красного соуса), лопатки, щипцы для фритюра, совок для картофеля фри, поварешка для томатного соуса, ложка для соуса «Альфредо», ведра с крышкой для молочных смесей (маркируются «Смесь для коктейля», «Смесь для мороженого»), ведро с маркировкой «Соус для пиццы», два венчика (маркировки «Для смесей», «Для соуса»), ножи и доски: для резки сырых овощей (маркируются СО), для мясной гастрономии (маркируются МГ), для сыра (маркируются СЫР).

Периодичность обработки кухонного инвентаря:

Что бы избежать перекрестного заражения выполняйте следующие правила:

1) Гастроемкости, круги для пиццы, ведра, венчики, ножи (С.О, М.Г, СЫР) и разделочные доски необходимо мыть с использованием моющего средства (Нитрадиш) после каждого использования;

2) Ножи для пиццы, лопатки, щипцы для фритюра, совок для картофеля фри необходимо мыть через каждые 20 минут использования (НИТРАДИШ), т.к каждая бактерия, каждые 20 минут делится надвое, таким образом, если нож или лопатка не мыты более 20 минут – количество бактерий на них увеличивается в 2 раза, если же ни разу не мыли в течение 60 минут – бактерий становится больше в 8 раз. Нетрудно подсчитать сколько раз такой инструмент соприкасается с пиццей в течение часа и на каждом кусочке начинается жизнь нового семейства;

3) Сетки для пиццы моем с использованием моющего средства «Нитрадиш» ежедневно в конце рабочего дня;

4) Поварешку, ложку для соуса «Альфредо» необходимо мыть с использованием моющего средства «Нитрадиш» через каждые 3 – 4 часа работы