Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
2.1Харакетристики
2.1.1 Паштеты мясные должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических условий, по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно- санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, а также «Медико-биологических требований санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061-89, утвержденных 01.08.89г.
2.1.2 Для выработки паштетов мясных для детского питания применяют следующие сырье и материалы:
говядину по ГОСТ 779;
говядину жилованную второго сорта- мышечная ткань с массоводолей жировой и соединительной тканей 10-20%;
говядину, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора и Департамента ветеринарии;
блоки из жилованного мяса (говядины) замороженные, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора и Департаментом ветеринарии;
субпродукты мясные обработанные (печень говяжья) по
ТУ 10.02.01.75;
блоки из субпродуктов (печень говяжья) замороженные по ОСТ 10-02-01-04;
плазма крови крупного рогатого скота по ТУ 10.02.01.174;
плазму крови крупного рогатого скота, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора и Департаментом ветеринарии;
форменные элементы крови крупного рогатого скота согласно
ТУ 10.02.01.174;
форменные элементы крови крупного рогатого скота, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора и Департаментом ветеринарии;
масло растительное (подсолнечное) рафинированное по
ГОСТ 1129;
белок чечевичный изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты по
ТУ 9164001-2068102;
воду питьевую по ГОСТ 2874 и СанПин 2.1.4.559-96;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0,1, не ниже первого сорта;
сахар песок по ГОСТ 21;
перец черный и белый молотый по ГОСТ 29050;
орех мускатный по ГОСТ
оболочку колбасную «Амитан» по ТУ 2290-27147091-002;
оболочку полиамидную по ТУ 6-13-80;
оболочки порогазонепроницаемые: Нало Бар, Нало Топ, Нало Флекс, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
оболочки искусственные, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
черевы свинные обработанные по ТУ 10.02.01.174;
шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,0 ктекс) и шпагат вискозный (0,8 и 1,0 ктекс) по ГОСТ 17308;
нитки льняные по ГОСТ 14961;
нитки швейные хлоачатобумажные по ГОСТ 6309, торговый номер № 10, марок «экстра» и «прима» в три сложения;
скрепки (клипсы) металлические;
скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;
подпергамент по ГОСТ 1760;
пергемент по ГОСТ 1341;
бумагу оберточную по ГОСТ 18251;
ленту чековую с липким слоем(самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора;
ленту чековую с термочувствительным слоем, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора;
Все используемое сырье, смеси, пряности должны сопровождаться документацией, удостоверяющей ее безопасность и качество и соответствовать СанПин 2.3.2.560-96.
2.1.3.Паштеты должны вырабатываться по рецептурам, приведенным в табл.1.
Таблица 1
Наименование сырья, пряностей и материалов | Норма | ||
Гаврюша | Кот Матроскин | Дядя Федор | |
Сырье несоленое, кг (на 100 кг сырья) | |||
Печень говяжья жилованная бланшированная | |||
Говядина второго сорта бланшированная | |||
Изолят чечевицы | 7,0 | 5,0 | 6,0 |
Плазма крови крупного рогатого скота | - | - | |
Форменные элементы крови КРС (препарат гемоглобин) | - | - | |
Масло подсолнечное рафинированное | |||
ПММП | - | ||
ПТМП | - | - | |
Вода на гидратацию изолята чечевицы и порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов | |||
Количество основного сырья | |||
Бульон | 55-60 | 45-50 | 55-60 |
Пряности и материалы, г (100 кг сырья) | |||
Соль поваренная | |||
Сахар-песок | |||
Перец черный молотый | |||
Орех мускатный | |||
Оболочки: черевы свинные (широкие и узкие), оболочки искусственные диаметром 40-60 мм |
Примечания:
Свободные концы оболочки должны быть длиннее 2 см.
Допускается применять:
Паштеты с технологическими дефектами (лом, деформированные батоны) на выработку паштетов мясных(аналогичной рецептуры) в количестве до 3% к массе мясного сырья сверх рецептуры;
Не допускаются к реализации мясные паштеты для детского питания:
-имеющие загрязнения на оболочке;
-с лопнувшей оболочкой;
-с несвойственным запахом и вкусом.
2.1.4 По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям паштеты должны соответствовать требованиям указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без поврежденной оболочки |
Консистенция | Нежная, мажущаяся |
Вид на разрезе | Равномерно перемешанный фарш от желто-серого до светло-серого цвета |
Запах и вкус | Свойственный данному виду продукта, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов |
Форма и размер | Батончики прямые, длинной 15-20 см с клипсами (скрепками) на концах батонов или перевязаны шпагатом, нитками. |
Массовая доля белка, % не менее | |
Массовая доля жира, % не более | |
Массовая доля поваренной соли,% не более | 1,0 |
Остаточная активность кислой фосфатазы,% не более | 0,006 |
Количество мезофильных, анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более | 1*103 |
Бактерии группы кишечной палочки, в 1г продукта | Не допускаются |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25г продукта | Не допускаются |
Сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г продукта, S. аureus в 0,1г | Не допускаются |
2.1.5 Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, бензаперенов в паштетах не должно превышать допустимых уровней, установленных действующими «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных
СанПин 2.3.2.560-96 Постановлением Госсанэпиднадзора Росси от 24.10.96 г. № 27.
Маркировка
2.2.1 Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».
Маркировка, характеризующая продукцию по ГОСТ Р 51074, наносятся на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:
наименования предприятия- изготовителя, его местонахожденич и (или) товарного знака (при его наличии);
наименования и состава продукта;
дата изготовления;
срок годности и условия хранения;
пищевой и энергетической ценности;
обозначения настоящих технических условий;
информация о сертификации продукта.
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
Допускается при отгрузке паштетов для местной реализации многооборотной тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык в каждый ящик или тару-оборудование с вышеперечисленными обозначениями.
Маркированная оболочка должна содержать:
-наименование предприятия изготовителя, его местонахождение и (или) товарный знак(при его наличии);
-наименование и состав продукта;
-пищевую ценность;
-условия хранения;
-срок годности;
-информацию о сертификации пищевого продукта;
-обозначение настоящих технических условий.
Упаковка
2.3.1Паштеты упаковывают в многооборотные ящики: полимерные по ТУ 10.10.01.04, алюминиевые по ТУ 10.10.541, деревянные по ГОСТ 11354, дощатые по ГОСТ 10131 и ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или в тару из других материалов, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора, а также тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049.
2.3.2Тара для упаковки паштетов должна быть чистой, сухой без плесени и посторонних запахов. Многооборотная тара должна иметь крышку.
При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом.
2.3.3 В ящик или контейнер укладывают продукцию одного наименования. Допускается упаковывание нескольких наименований мясных паштетов в один ящик или контейнер только по согласованию с потребителем.
2.3.4 Допускается упаковывать паштеты в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.
Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, масса брутто продукции в многооборотной таре не должна превышать 30 кг, масса нетто в таре-оборудовании должна быть не более 250 кг.
Дата публикования: 2014-11-04; Прочитано: 463 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!