Минеральный состав семян чечевицы

Показатели	Массовая доля, %
Зола, %	2,7
Макроэлементы, мг:
Калий	83,00
Кальций	80,00
Магний	80,00
Натрий	55,00
Сера	163,00
Фосфор	390,00
Хлор	75,00
Микроэлементы, мкг:
Алюминий	170,00
Бор	610,00
Титан	300,00
Железо
Йод	3,5
Кобальт	11,6
Марганец
Медь

Продолжение табл. 21

Молибден	77,5
Никель	161,00
Селен	19,6
Фтор	25,00
Хром	10,8
Цинк

Специалистами кафедры технологии мяса и мясных продуктов были проанализированы следующие продукты из бобов чечевицы: чечевичная мука, концентрат белков чечевицы, изолированный белок чечевицы, а также были проведены апробации использования этих продуктов в колбасном произв††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††††х и кондитерских продуктов [ 26, 27, 28, 40 ].

Достаточно высокое содержание лизина, пониженное содержание серосодержащих аминокислот оправдывает интерес к бобовым и масличным растениям как источнику белков для питания человека и животных.

Белки бобовых представлены в основном глобулинами (60-90 %) и альбуминами (10-20 %). Известно [24, 25 ], что некоторые представители этих культур имеют и глютелиновую фракцию, однако она незначительна по массовому содержанию (до 15 %) и еще недостаточно изучена.

В конце 60-х годов в США после завершения фундаментальных исследований и экспериментального анализа получены пищевые формы соевого белка: обезжиренная соевая мука с массовой долей белка 50 %, соевые концентраты - 70 %, соевые изоляты - до 90 %, которые оказались весьма эффективны при использовании в качестве заменителя сырья в натуральных мясных и при создании искусственных мясных продуктов. Массовая доля белка в них выше, чем в других продуктах: нап­ример, в говядине она составляет 18,5 %, свинине - 13,5 %, плазме крови - 7,2 %. Соевые бобы по содержанию белка превосходят все виды растений и содержат 42 % белка, 33 % углеводов, 20 % жира, лецитин и 5 % клетчатки (по сухому веществу) [24, 25, 40]. Соевые белки представлены, главным образом, глобулярными фракциями, хорошо сочетаются по физическим характеристикам (способность к гидратации, высокая растворимость, вязкость, термо- и солеустойчивость) с мясным сырьем.

Следует, однако, отметить, что исходя из знаний аминокислотного состава и биологической ценности, имеется большая перспектива использования для производства комбинированных продуктов отечественный источник растительного белка - чечевицу (рис. 1).

Соевые изоляты и текстураты, как одни из наиболее распространенных форм соевых белков, применяемых за рубежом в качестве компонента различных продуктов: супов, тушеного мяса, безалкогольных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, мясного наполнителя, а также полуфабриката для приготовления смесей для детского питания, белковых концентратов, изолятов и текстуратов. Соевые мука и крупа содержат белка 45-50 %, жира 2-18 %, углеводов 26-33 %, золы 5,5-6,5 %, клетчатки 3,0-3,5 %, влаги 8 %. Углеводный состав соевой муки включает два основных вида углеводов: нерастворимые полисахариды (массовая доля 15-18 %) и растворимые олигосахариды (массовая доля 15 %).

Развитие науки о питании показало огромную и незаменимую роль плодов и овощей как носителей витаминов, минеральных солей, фитонцидов, белка, клетчатки, органических кислот, вскрыло их физиологическое действие на пищеварение. В настоящее время неоспорима роль плодов и овощей как источника витаминов С, каротинов, Р, В₁, РР, фолиевой кислоты, инозита, К, холина и др. Они богаты кальцием, калием, магнием, железом, марганцем, медью и др.

С применением овощей производится достаточно широкий спектр традиционных пищевых продуктов, включая мясо-овощные и молочно-овощные. Однако традиционные технологии предусматривают обогащение рационов за счет овощей и плодов, главным образом, витаминами, физиологически активными углеводами (клетчатка, пектин), минеральными веществами.

Для рационального использования белков овощей, повышения их хранимости, снижения объемности и улучшения технологичности как сырьевого источника в получении продуктов питания целесообразно получение и применение концентратов овощей, которые готовят путем их предварительной подготовки, обработки и сушки [ 55 ]. Порошкообразные полуфабрикаты (концентраты) представляют собой сухую порошкообразную смесь со свойственным вкусом, запахом и цветом входящих компонентов. Обезвоживание способствует значительному концентрированию (13,10-17,75 %) белков овощей, что позволяет положительно оценивать возможность порошков-концентратов белков овощей в создании полноценного белкового питания [ 55, 57 ].

Одной из главных задач при решении проблем ликвидации белкового дефицита является разработка комбинированных продуктов, биологическая ценность которых соответствовала бы таковой у идеального белка [2, 32, 40 ]. При этом для определения наиболее рациональных соотношений белков в составе разрабатываемой композиции необходимо, прежде всего, знание их аминокислотного состава. Комбинации из белков различного происхождения можно получить расчетным путем, при этом необходимо удовлетворение выше отмеченного требования.

Растительные белковые препараты привлекают все большее внимание в странах с развитым производством мясных продуктов благодаря пищевой, биологической ценности и уникальным функциональным свойствам, обеспечивающим высокую технологическую и экономическую эффективность применения. В комбинированных пищевых системах они действуют аналогично структурообразующим мышечным белкам нежирного мяса. Представляются широкие возможности для целенаправленного использования растительных белков в качестве белковых добавок при производстве мясных продуктов.

Хотя в настоящее время известно большое количество белковых добавок, которые могут использоваться в сочетании с бел­ками мяса, основным источником растительного белка, крупнотоннажное производство которого реализовано в промышленном масштабе, является соя.

Несмотря на огромный интерес и накопленный положительный опыт использования соевых белковых препаратов для производства различных мясопродуктов, у нас в стране имеются определенные трудности по внедрению результатов исследований из-за ограниченности сырьевых ресурсов. В связи с этим в настоящее время ведутся интенсивные исследования по изысканию новых источников растительного белка отечественного производства.

Во многих странах для выработки мясных продуктов широко используют белковые компоненты животного и растительного происхождения, что способствует также решению проблемы направленного регулирования состава и свойств продуктов, понижения себестоимости, рационального использования сырья. Отечественными и зарубежными специалистами показана перспектива использования белков молока, крови, изолятов и концентратов белков сои, рапса, хлопчатника, гороха, люцерны, а также их структурированных форм при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов и других мясопродуктов [ 18, 28, 40 ]. За рубежом при производстве мясных продуктов общего спроса устойчиво сохраняется тенденция использования раз­личных белковых добавок животного и растительного происхождения. Хорошо налажено производство аналогов мясопродуктов, сохраняется тенденция создания заменителей мяса [ 23 ].

Принципиальная схема производства комбинированных мясопродуктов

Ресурсы

Мясное сырье

Вторичное Белоксодержащее сырье

Пищевые и функциональные добавки: посолочные вещества, крахмал, фосфаты, пищевые кислоты, ароматизаторы, красители и т.д.

Растительные: соя, подсолнечник, чечевица.

Животные: кровь и ее фракции, субпродукты, кость, молочные белки и др.

Моделирование рецептурного состава. Разработка / корректировка технологии

Реализация технологического процесса

Комбинированные мясопродукты

Колбасные изделия

Соленые Изделия

Полуфабрикаты

Консервы

Рис. 1.1

В России изучена возможность использования изолята соевых белков для производства формованной говядины с целью улучшения консистенции готового продукта, маскирования темного тона окраски. Сырьем служил охлажденный четырехглавый мускул с признаками DFD-мяса от туш крупного рогатого скота, выращенного в промышленных комплексах [ 9,10 ].

В состав многокомпонентного рассола входили,25 %: изолят соевого белка – 5-25; тринатрийполифосфат – 0,2; соль поваренная пищевая – 13; нитрит натрия – 0,05; сахар – 0,5; вода – остальное. Показано, что улучшение консистенции и цвета опытных образцов готового продукта по сравнению с контролем достигается использованием шприцовочного рассола, включающего 15 % изолята соевого белка. Многокомпонентный рассол рекомендуется вводить массовой долей 20 % к массе несоленого сырья с последующим двухступенчатым массированием в течение 30 мин при частоте вращения барабана 48 мин^-1 и общей выдержке в посоле 72 ч.

Соевый белок можно успешно использовать в производстве мясных консервов, так как высокая температура не оказывает на него небла­гоприятного действия. Благодаря этому соевый белок часто вводят в рецептуры продуктов, предназначенных для длительного хранения.

Протертая говядина [ 26 ]- высококачественный консервированный продукт для детского питания, отличающийся низким содержанием жира (3-5 %). Сырье, кг на 100 кг фарша: нежирная говядина (массовая доля жира 5 %) - 81,25; изолят соевого белка - 3,75; вода для гидратации - 15,00. На 100 кг сырья добавляют 25 дм³ воды.

Измельченную в волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм го­вядину перемешивают с водой и изолятом, нагревают в котле с паро­вой рубашкой до температуры 85^оС. Фарш обрабатывают в коллоидной мельнице, гомогенизируют, порционируют его в консервные банки и после герметизации стерилизуют.

Показана возможность использования люпинового белкового изолята (ЛБИ) в производстве консервированных пищевых продуктов. Пастообразный изоэлектрический препарат целесообразно применять при выработке мясных паштетов для замены части мясного сырья без снижения биологической ценности, исключающей появление лимитирующих аминокислот. Для смесей говядина - ЛБИ, свинина - ЛБИ, говядина - свинина - ЛБИ возможна замена мясного сырья ЛБИ массовой долей 15 %, что приводит к увеличению содержания сырого протеина и сухих веществ, снижению содержания жира, клетчатки и энергетической ценности продуктов, но благоприятно сказывается на структурно-механических свойствах [37, 44, 45 ].

В наибольшей степени белковые компоненты используются для производства продуктов из измельченного мяса - колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов, паштетов.

В последние годы все большее внимание уделяется вопросам рационального питания детей с учетом удовлетворения их потребностей в белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных соединениях. Промышленное производство продуктов питания для детей дает возможность разрабатывать научно-обоснованные рецептуры, применять полноценное сырье и методы обработки, обеспечивающие максимальное сохранение незаменимых веществ в готовом продукте. Особое внимание среди продуктов для детского питания занимают продукты, приготовленные на мясной основе с добавлением растительных компонентов. Поскольку потребность в белке у детей значительно выше, чем у взрослых, то в рационы питания рекомендуется включать мясные продукты начиная с раннего возраста, так как они содержат большое количество полноценных белков, витаминов, и других необходимых для детского организма веществ. Согласно формуле сбалансированного питания, на долю полноценных животных белков в продуктах питания для детей приходится не менее 60% от общего содержания белка [ 2, 8, 13 ].

В настоящее время ассортимент мясных продуктов детского и диетического питания значительно расширился и включает в себя продукты как отечественного, так и импортного производства. Выпускаемые консервы существенно различаются по компонентному составу, консистенции, степени измельчения, что указывает на различия в пищевой ценности консервов (табл. 22).

Таблица 22

Ингредиентный состав отечественных мясных консервов для детского

питания [ 9, 10, 11, 12 ]

Наименование продукта	Состав
Пюре мясное детское "	Говядина, масло сливочное, крахмал, соль, вода
"Малыш"	Говядина, крахмал кукурузный, масло сливочное, лук репчатый, соль, вода
"Язычок"	Язык говяжий, масло сливочное, крахмал, лук репчатый, соль, вода
"Малютка"	Говядина, мозги говяжьи, масло сливочное, лук репчатый, соль, вода
"Конек-Горбунок"	Конина, крахмал, масло сливочное, соль, вода
"Пюре из свинины"	Свинина жилованная, крахмал, соль, вода
"Винни-Пух"	Свинина, конина, крахмал, соль, вода
"Чебурашка"	Свинина, печень говяжья, крахмал картофельный или кукурузный, соль, вода

Переходя к характеристикам зарубежных мясных консервов, следует отметить, что основное место среди них занимают мясорастительные консервы, представляющие собой продукты прикорма на смешанной основе в состав которых входят различные овощи, крупы и другие наполнители. Сочетание различных групп пищевых компонентов в консервах повышает их пищевую ценность за счет взаимного дополнения пищевыми веществами и существенно меняет вкусовые качества комбинированных продуктов. В табл. 23 представлен состав типичных видов консервов, выпускаемых ведущими фирмами мира- производителями детского питания.

Таблица 23

Основные компоненты консервов, выпускаемых ведущими

зарубежными фирмами [ 26, 28 ]

Наименование продукта	Состав
Говядина с морковью	Говядина, морковь, картофель, томаты, модифицированный крахмал, мука, соль, специи, железо
Деревенские овощи со свининой	Морковь, картофель, фасоль, свинина, горох дробленный, крахмал модифицированный, томаты очищенные, железо
Обед из цеплят с овощами	Цыпленок, горох, морковь, луковый порошок, томатная паста, сельдерей, обезжиренное сухое молоко, рисовый крахмал, рисовая мука, карбонат кальция, железо
Обед из говядины с овощами	Говядина, горох, морковь, картофель, крахмал рисовый, рисовая мука, луковый порошок, карбонат кальция, электролитное железо
Садовые овощи с цыпленком	Сухие овощи(картофель, морковь, лук-порей, томаты), сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, масло, молочная сыворотка, сухое мясо цыпленка, крахмал, мальтодекстрин, карбонат кальция, железо, витамин В1,В2,В6,РР
Смесь овощей с говядиной	Сухие овощи (картофель, зеленые бобы, морковь, лук-порей, сельдерей), сухое говяжье мясо, молочная сыворотка, кукурузный крахмал, мальтодекстрин, сливочное масло, натуральный мясной ароматизатор, карбонат кальция, железо, витамины С,В1,В2,В6,РР.
Мясо с цветной капустой и картофелем	Нежирная свинина, картофель, обезжиренное молоко, кукурузное масло, концентрированный лимонный сок, вода
Ветчина с помидором и рисом	Ветчина, помидоры, рис, яблочный сок, крахмал, кукурузное масло, тмин, лавровый лист.
Говядина с рисом	Говядина, мясной бульон, томаты, сельдерей, лук-порей, рис, рисовая мука, сливки, растительное масло, соль, специи

Продолжение табл. 23

Говядина с томатом и вермишелью	Говядина, мясной бульон, томаты, лук, яичная вермишель, пшеничная булка, сливки, яичный желток, растительное масло, яблочный сок, соль, пряности
Пюре из телятины	Телятина, свинина, картофель, укроп, растительное масло, йодированная поваренная соль
Печень в сливочном соусе	Печень говяжья, телятина, обезжиренное молоко, сливки, рисовый крахмал, картофель, морковь, лку, петрушка, растительное масло, белый прерц, майоран, йодированная поваренная соль, вода
Стручковая фасоль с говядиной	Говядина, стручковая фасоль, коренья петрушки, кукурузный крахмал, растительное масло, соль
Курица с морковью	Курица, морковь, отварной рис, цельное молоко, растительное масло, манная крупа, яблочный сок, лук, соль, сульфат железа
Ветчина с овощами	Отварная ветчина, морковь, томатное пюре, горох, отварной рис, манная крупа, отварные макароны, растительное масло, лук, сульфат железа, соль
Говядина с овощами	Говядина, морковь, горошек, картофельные хлопья, растительное масло, пряности
Свинина с лапшой и овощами	Свинина, морковь, горошек, отварная лапша, сельдерей, растительное масло, крахмал, соль, специи

Растительные компоненты находят применение и для создания геродиетических продуктов повышенной биологической ценности. Компьютерное моделирование показало, что с позиций наиболее благоприятного аминокислотного состава предпочтительными являются следующие виды сырья: из крупяного - кукурузная крупа, овсяное толокно, пшено, гречиха, рисовая крупа, геркулес; из овощного - морковь, капуста. С целью снижения массовой доли лизина и триптофана, увеличения массовой доли суммы метионина и цистина успешно апробированы несколько базовых рецептурных композиций, в том числе: композиция № 1 - говядина 1 сорта, мясо голов, сухой костный бульон, гречиха, красная морковь; композиция № 2 - говядина 1 сорта, мясная говяжья обрезь, геркулес, кукурузная крупа, сухой костный бульон [ 17, 19, 40, 44].

Для расширения ассортимента высококачественных и легко усвояемых продуктов в Бакинском отделении ВНИИМПа проведены исследования по использованию тыквы в колбасном производстве. Тыква - ценный диетический продукт, легко усваиваясь организмом, она способствует усвоению остальных компонентов пищи, в частности белков, улучшается соотношение жира и белка в готовом продукте. За счет каротиноидов, содержащихся в тыкве, окраска готового продукта становится более интенсивной, что, в свою очередь, позволяет на 30 % снизить количество вводимого в фарш нитрита натрия. Результатом явилась разработка нормативно-технической документации на колбасу бакинскую высшего сорта - вареная колбаса с использованием 5 % тыквы в рецептуре [5].

Лабораторией продуктов детского питания разработана технология приготовления низкокалорийных полуфабрикатов для диетического питания с использованием в качестве пищевых добавок крови, овощей и метилцеллюлозы наряду с соевыми и молочными белками. Подбор ингредиентов проводили на основании медико-биологических требований к продуктам, рецептуру рассчитывали методом линейного программирования. В разработанных продуктах содержание белка не снизилось по сравнению с контролем, а содержание жира уменьшилось почти в 2 раза. Отмечена особая биологическая ценность мясопродуктов с использованием моркови [ 55 ].

Разработана технология лечебно-профилактических консервов (патент РФ № 2110933, кл. А 23 L1/29), для профилактики заболеваний, общей физитческой и умственной ослабленностью организма, снижением аппетита, повышением содержания холестерина, снижением иммунитета и репродуктивной функции. Продукт содержит в своем составе говядину, свинину, соевый белок, витамины группы В, селенат натрия.

Исследованиями последних лет установлено, что растительные белки, в частности, изолированные белки сои, способны оказывать выраженное гипохолестеринемическое действие по сравнению с белками животного происхождения [57]. Исследования, проведенные в Китае и Японии, также показали, что ежедневное потребление соевой пищи снижает риск заболеваний раком. Изофлавоны также ответственны за антиокислительные свойства белковых продуктов, благодаря им увеличивается продолжительность жизни и замедляется процесс старе­ния. Показано, что потребление соевых белков снижает уровень холестерина в крови в среднем на 12 % [ 57 ].

Разработка комбинированных белковых продуктов с использованием изолированных растительных белков позволяет создавать высокобелковые низкокалорийные продукты питания по типу традиционных с регулируемым аминокислотным составом, максимально приближенным к потребностям человека, сниженным (на 25 % и более) насыщенных жиров и холестерина (на 40 % и более).

Известна композиция для производства мясных консервов для детского и диетического питания, содержащая в своем составе, говядину, свинину, соевый изолят, мускатный орех, витамины группы В, селенат натрия (А.с. РФ № 2062586, кл. А 23 L 1/31, 1996). Предлагаемая композиция позволит придать продукту лечебно-профилактические свойства для питания людей, а особенно детей, подвергнутых действию радиоактивного излучения. Дефицит селена является одним из факторов риска возникновения злокачественных новообразований, заболеваний сердечно-сосудистой системы. Действие селена оснлвано на его способности обезвреживать свободные радикалы, зарождающиеся как при нарушении обмене веществ, так и от воздействия вредных факторов. С целью повышения резистентности организма человека к воздействию неблагоприятных факторов физической и химической природы, селен вводится в данную рецептуру.

Проведена работа по созданию низкокалорийных мясных изделий с высоким содержанием витаминов, обеспечивающимся введением различных овощных добавок. В качестве овощных компонентов использовали морковь, свеклу, капусту, картофель, баклажаны, перец сладкий, тыкву, бобы. В состав мясных изделий максимально можно вводить до 15 % овощных компонентов (оптимально 5-10 %). При увеличении их содержания фарш не обладает необходимой консистенцией. Наилучшие результаты получены с использованием моркови, картофеля, свеклы [ 46, 55].

Несмотря на имеющийся положительный практический опыт производства комбинированных мясо-растительных продуктов, анализ проблем и современного состояния отечественной мясной отрасли указывает на недостаточно широкое привлечение нетрадиционных белковых компонентов животного и растительного происхождения, малый объем их реализации.

В настоящее время особое значение приобретает создание диетических продуктов и обеспечение ими соответствующих групп населения. Применение различных белковых наполнителей позволяет увеличить в продукте долю белка с одновременным уменьшением содержания жира, а включение в состав растительных добавок – обогатить их витаминами, минеральными элементами и другими биологически активными веществами.

В России разработан мясной продукт для детского питания (патент № 1722396, кл.А 23 L1/31 СССР). Целью изобретения является возможность использования продукта для питания детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Мясной продукт содержит мясо цыплят, печень, сердце, рисовую муку, соль. Недостатком данного продукта является неполная клиническая эффективность при лечении детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как в технологии приготовления мясной композиции предусмотрено удаление только экстрактивных веществ, а замена в продукте картофельного крахмала не дает твердого основания утверждать, что данный продукт не вызывает аллергию.

Немаловажную роль в производстве продуктов детского и диетического питания играют консервы, разработанные для повышения пищевой ценности продукта за счет более высокой усваяемости железа организмом человека. В состав продукта входят мясо цыплят механической обвалки, куриный топленый жир, сывороточный белковый концентрат, пищевой альбумин, яблочный пектин, витамин С, соль, экстракт петрушки. Применение куриного топленого жира обеспечивает в продукте повышение содержания полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для рационального питания детей. Введение яблочного пектина способствует обогащению продукта пищевыми волокнами. В присутствии пектина увеличивается степень сохранности витамина С при термообработке.

Одно из важнейших направлений использования растительного белка – школьное питание. В меню школьных завтраков разрешено использовать комбинированные мясные продукты, содержащие до 30 % регидратированных текстуратов белка. Это жидкие продукты типа растительного искусственного молока, супов, бульонов, а также твердых продуктов типа манной крупы – белок для различных кулинарных изделий и блюд (хлеба, пасты, паштетов), которые характеризуются хорошей перевариваемостью.

Использование белковых разбавителей мясных продуктов лишь в рамках программы школьных завтраков позволяет в перспективе заменить до 970 тыс. т мяса [ 28, 31 ].

Производство аналогов мяса и мясных продуктов позволяет расширить ассортимент и применить для различных целей, а также способствует решению проблемы направленного регулирования состава и свойств продуктов, понижения себестоимости, рационального использования сырья [ 18,40 ].

Однако, следует отметить, что при достигнутом в настоящее время уровне производства отдельных белковых препаратов животного и растительного происхождения дозы их введения в состав мясопродуктов пока еще ограничены, так как они вызывают нивелирование аромата, вкуса, запаха и цвета. Кроме того, соевые препараты - продукты импортного производства, сама культура в условиях России растет плохо, имеет малый выход белков.

Базируясь на пищевых свойствах сырья, возникает реальная возможность создания высокоценного белкового питания, когда соотношение входящих в него компонентов будет определять социальную и физиологическую направленность применения.

Опыт мирового производства мясопродуктов показывает о целесообразности использования всех имеющихся ресурсов белок-содержащего сырья. Применение изолированных форм растительного белка позволяет заменить мясное сырье в традиционных рецептура мясных продуктов, не нарушая их пищевой ценности, а наоборот только ее увеличивая.

Высокая массовая доля белка в изделии еше не говорит об его высокой биологической ценности. Производство мясных продуктов требует более осторожного подхода к составлению рецептур, которые должны учитывать все аспекты научных исследований по оптимадьному соотношению компонентов пищи.

В связи с этим, задачами настоящих исследований являются разработка мясопродуктов, в частности паштетов для детского питания, с использованием вторичного сырья мясной промышленности и растительных ресурсов, исследование их химического состава и функционально-технологических свойств, составление рецептуры продукта, учитывающей потребности детей в основных компонентах пищи, отвечающих их возрастной группе 7-10 и 11-14 лет, определение показателей, характеризующих биологическую ценность продукта.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследования

В качестве объектов исследования использовали: изолят белка чечевицы, печень говяжью, говядину второго сорта, плазму крови крупного рогатого скота (КРС), форменные элементы крови КРС.

Изолят белка чечевицы был получен в лабораторных условиях из чечевичной муки, изготовленной путем размола бобов чечевицы урожая 1998 г., выращенных в Воронежской области КФХ "Борть", в соответствии со способом получения белка из растительного сырья, преимущественно чечевицы. Этот способ был разработан на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ВГТА [ 14 ].

В соответствии с рекомендациями, возможно получение изолята белков чечевицы в двух технологических формах: порошка и пасты, которые идентичны химическим составом в пересчете на сухое вещество, но различными физическими и функциональными свойствами.

Полученный в соответствии с технологической схемой изолят белка чечевицы имеет следующую органолептическую оценку. Цвет пасты - белый, цвет порошка - белый с желтоватым оттенком, что обусловлено наличием небольшого количества примесей более высокой массовой долей по сравнению с пастой. Полученный препарат белка в форме как порошка, так и пасты практически безвкусен, не имеет выраженного запаха.

Порошок был получен сублимационной сушкой образцов белковой пасты в условиях: температура внутри сублиматора минус 40 - минус 60 ⁰С, температура греющей пластины 25 ⁰ С; продолжительность сушки 4ч [ 14 ].

Химический состав белковых продуктов представлен в табл. 24.

Таблица 24

Химический состав белковых продуктов

Вид белкового препарата	Массовая доля компонентов,%
влага	белок	жир	зола
Белковая паста	90,0	10,9	-	0,3
Порошок	6,8	92,3	-	0,9

Фракционный состав белков изолятов чечевицы представлен в табл. 25. Анализ показывает, что во всех образцах превалирует солерастворимая фракция [ 14, 25 ].

Таблица 25

Фракционный состав изолятов белков чечевицы

Вид и технологическая форма белкового препарата	Массовая доля фракций, %
Водорастворимая	Солерастворимая	Щелочерастворимая
Белковая паста	17,4	63,0	19,6
Порошок	20,0	60,6	21,4

Также в качестве объектов исследования использовали печень говяжью, говядину второго сорта, плазму крови КРС, форменные элементы крови (ФЭК) крупного рогатого скота.

Из литературных данных известен химический состав объектов исследования, который приведен в табл. 26.

Таблица 26

Химический состав используемого сырья

Наименование сырья	Массовая доля компонентов,%
влага	белок	жир	зола
Печень говяжья	71,8-72,9	17,4-18,4	3,1-3,7	1,2-1,4
Говядина второго сорта	69,5	18,7	10,2	0,9
Плазма крови КРС	91,4	7,2	0,5	-
ФЭК КРС	59,2	38,1	-	-

Высокое содержание полноценных белков в используемом сырье позволяет говорить о целесообразности использования их для производства продуктов для детского питания.