Массовая доля некоторых витаминов в различном мясном сырье

Таблица 3

Потребности детского организма в минеральных веществах

Минеральные вещест ва	Возраст в годах
Дети	Юноши	Девушки
1-3	4-6	7-9	10-12	13-	16-19	10-12	13-15	16-19
Цинк, мг							0,15- 0,65	0,2	0,2
Медь, мг на 1 кг массы тела	777-1340	-		-	-		-	-
Кобальт, мкг	0,9	-	1,5	2,5	-	-	2,0	2,0	2,0
Магний, мкг/кг	100-150
Марганец, мкг/кг		-	-	-	-	-	-	-	-
Молибден, мкг/кг	-
Кальций, г	0,4-0,5	0,4-0,5	0,4-0,5	0,6-0,7	0,6-0,7	0,5-0,6	0,6-0,7	0,6-0,7	0,5-0,6
Железо, мг	5-10	5-10	5-10	5-10	9-18	5-9	5-10	12-24	14-28

Таким образом, научный подход к конструированию пищевых рационов, создание продуктов, максимально удовлетворяющих потребности детского организма ставит к нему одну из актуальных задач - подбор полноценного сырья и обеспечение оптимального соотношения компонентов и пищевых веществ.

1.2 Требования к сырью и биологической полноценности продуктов питания

В настоящее время задача увеличения продовольственных ресурсов перешла на количественно новый этап, что объясняется многими причинами, в том числе ростом численности населения, его миграцией в города истощением природных ресурсов, а главное повышением требований к биологической и пищевой полноценности продуктов питания. Уже недостаточно просто накормить людей, то есть возместить их энергетические затраты. На современном этапе развития нашего общества, на фоне быстрого роста интеллектуального, нервных, эмоциональных нагрузок, с одной стороны и снижением физической активности, с другой, стоит задача обеспечить население полноценными в биологическом отношении продуктами питания заданной калорийности, обогащенные полноценными белками, витаминами и другими компонентами. Назрела также необходимость в разработке сбалансированных пищевых рационов для детей разных возрастов, пожилых людей, лиц страдающих различными заболеваниями, спортсменов, а также других групп населения.

В последние годы все большее внимание уделяется вопросам рационального питания детей с учетом удовлетворения их потребностей в белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных солях. Необходимо выпускать продукцию согласно научно-обоснованным рецептурам, применять лучшее сырье и методы обработки, обеспечивающие максимальное сохранение незаменимых веществ в готовом продукте.

Продукты детей для питания подразделяются на овощные, фруктовые, рыбные, мясные и смешанные и вырабатываются в виде пюре с различной степенью измельчения [ 10, 11, 12 ].

Особое место среди продуктов для детского питания занимают продукты, изготовленные на мясной основе. Педиатры рекомендуют в рацион детей с раннего возраста включать мясо, так как оно содержит большое количество полноценных белков, витаминов, минеральных солей и других необходимых для детского организма веществ [14, 12 ]. Потребность в белке у детей значительно выше, чем у взрослых, так как в их организме интенсивно протекают процессы роста и формирования. Поэтому большинство продуктов питания детей (особенно раннего возраста) должны быть высокобелковыми. Согласно формуле сбалансированного питания, на долю полноценных животных белков в продуктах питания для детей должно приходиться не менее 60% от общего содержания белков [1, 2, 14 ].

Для выработки мясных продуктов питания для детей в России используют в основ следующие виды сырья: мясо от молодняка крупного рогатого скота, языки, сердце и мозги говяжьи, печень, вымя и легкие в ограниченном количестве, мясо цыплят, свинину, кровь цельную говяжью молочный белок, масло коровье, крахмал картофельный "Экстра" или высшего сорта, муку пшеничную высшего сорта (для детей в возрасте до 1 года), муку рисовую витаминизированную для детского и диетического питания, хлеб пшеничный из муки не ниже 1 сорта, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье цельное пастеризованное жирностью 2,5% или 3,2%, яйца куриные диетические или меланж яичный мороженный, морковь столовую свежую, корень петрушки свежий, соль поваренную пищевую, сахар -песок, перец душистый молотый, экстракт душистого перца, воду питьевую по ГОСТ-2874-73 [ 10 ].

Среди пищевых продуктов одним из наиболее важных является мясо, которое содержит значительное количество белков, жиров, минеральных и других веществ. Мясо без видимой жировой ткани содержит около 75% воды, 20-22 % белка, 3-5% жиров, около 1,0% минеральных веществ и незначительное количество углеводов. Энергетическая ценность мяса составляет примерно 500 кДж на 100г. Следует отметить, что в мясе содержится много витаминов группы В, что имеет большое значение особенно для детей, у которых отмечается недостаток витамина В1 и В2. Наряду с витаминами мясо содержит много макро- и микроэлементов, которые нужны прежде всего детям [ 7 ].

Белковая часть мяса сельскохозяйственных животных представлена двумя группами белков - мышечными и соединительными, в основном коллагеном. Биологическая ценность белков мышечной ткани довольно близка к такому биологически ценному продукту, как яичный белок [ 40 ]. Содержание аминокислот (в мг/г с.в.) в белке мышечной ткани крупного рогатого скота и в некоторых содержащих белок продуктах представлено в табл.4.

Таблица 4

Содержание незаменимых аминокислот в различных продуктах [ 52 ]

Сырье	Валин	Лейцин	Изолейцин	Метионин +цистин	Фенилаланин+тирозин	Трип-тофан	Треонин
Свинина	6,2	8,8	6,6	5,5	10,1	1,6	5,1
Мясо птицы	7,4	9,2	6,2	4,8	8,4	2,2	4,8
Говядина	5,0	8,1	5,0	7,6	4,3	4,8	2,0
Яйцо	8,1	8,5	7,1	5,3	5,8	4,0	1,4
Моло-ко	7,0	9,9	6,4	7,7	4,8	4,5	1,4
Соя	5,2	8,4	5,3	5,6	5,8	4,4	1,3
Чечевица
Карто-фель	5,0	6,0	5,5	5,0	4,6	4,1	1,4
Колла-ген	2,1	3,7	1,7	4,5	2,1	1,5	0,1

Химический состав жилованного мяса говядины одного и того же сорта в зависимости от различных факторов, таких как порода скота, возраста, пола, упитанности, вида откорма, условий предубойного содержания и других факторов, могут превышать разницу в химическом составе отдельных сортов мяса, полученного от одной туши представлено в табл. 5.

Таблица 5

Различное соотношение массовой доли химических веществ в

зависимости от сорта и категории упитанности [ 16 ]

Жилованная Говядина	Массовая доля, %
влаги	жира	общего белка	соединительнотканного белка	золы
1 категория упитанности высший сорт	75,32	4,73	18,83	1,09	1,11
1 сорт	74,5	6,23	17,6	1,98	1,07
2 сорт	71,91	9,36	17,72	4,02	1,02
Жирная	61,39	23,97	13,78	4,45	0,84
2 категория упитанности высший сорт	75,33	2,07	20,7	1,10	0,98
1 сорт	74,92	3,89	20,03	2,36	0,91
2 сорт	69,39	8,66	19,35	4,56	0,79

Одним из существенных компонентов мяса является жировая ткань, содержание которой колеблется в значительных пределах. Считают, что в липидах содержится в основном насыщенные жирные кислоты. Фактически же в липидах животного происхождения более половины жирных кислот относятся к ненасыщенным, причем доля незаменимых ненасыщенных соединений достигает 25%. Состав жирных кислот липидов (в%) в некоторых внутренних органах и мясе, а также в некоторых других жирах различного происхождения представлено в табл. 6.

Таблица 6

Состав жирных кислот липидов в субпродуктах, мясе и других видах

источников жиров [ 52 ]

Сырье	Насыщенные жирные кислоты	Монокис-лоты	Ненасыщенные жирные кислоты(линолевая, арахидоновая	Прочие
Печень говяжья свиная
Почки говяжьи
Язык говяжий
Мясо говядина
свинина
Свиной жир				следы
Говяжий жир				следы
Куриный жир
Сливочное масло				-
Соевое масло
Пальмоядро-вое масло				-
Жир грудного молока				-

К липидам мяса относятся и стерины; в частности, наиболее известен холестерин, повышенное содержание которого в сыворотке крови может привести к возникновению сердечно- сосудистых заболеваний. Содержание холестерина в различных видах мяса и некоторых других пищевых продуктах (в мг/100 г) приведено в табл. 7.

Мясо и субпродукты как источники минеральных веществ, микро- и макроэлементов, являются более ценными, чем овощи и равноценны по содержанию минеральных веществ к продуктам из зерна (табл. 9).

Содержание микроэлементов в некоторых видах мяса и других продуктах представлено в табл. 10.

Как известно витамины не синтезируются в организме человека и животных или синтезируются тканями, а также кишечной микрофлорой, но в малых количествах, недостаточных для нормальной жизнедеятельности организма. Поэтому витамины объединены в отдельную группу природных органических соединений на основе их абсолютной необходимости для гетеротрофного организма в качестве дополнительной части пищи к белкам, жирам, углеводам и минеральным веществам. Для человека основным источником витаминов являются высшие растения.

Таблица 7

Содержание холестерина в различных видах мяса и других пищевых

продуктов

Сырье	Содержание холестерина (мг/100г продукта)
Свинина
Говядина
Телятина
Ягнятина
Индюшатина
Печень
Почки
Жировая ткань
Сыр (чеддер)
Масло
Яичный белок
Яйцо

Удовлетворительное содержание витаминов в молоке и продуктах его переработки. Что же касается мясного сырья, то возможности здесь весьма ограничены. В мясе имеются некоторые водорастворимые витамины группы В (табл. 8), содержание которых меняется в зависимости от вида животного. В тканях животных обнаруживают и некоторые жирорастворимые витамины, качественный и количественный состав которых зависит также от вида ткани животных, возраста, рациона кормления и других факторов [ 12, 16 ].

Таблица 8

Массовая доля некоторых витаминов в различном мясном сырье

Витамины	Массовая доля мг на 100 г съедобной части
говядина	телятина	баранина	свинина
Тиамин (В1)	0,60	0,14	0,08	0,52
Рибофлавин (В2)	0,15	0,23	0,14	0,14
Никотиновая кислота (РР) амид никотиновой кислоты	2,8	3,3	2,5	2,4

Как уже отмечалось, из мяса крупного рогатого скота лучшим считается мясо молодых животных. С возрастом животного в результате структурных изменений мышечной и соединительной тканей, мясо становится более жестким. Так, мышечные волокна с течением времени становятся толще и грубее. Способность коллагена к гидротермической декструкции при нагреве уменьшается, мясо становится сухим и жестким, снижается относительное количество воды, белковых веществ и увеличивается содержание жира. Согласно медико-биологическим требованиям содержание жира в жилованной говядине при производстве продуктов из говядины для питания детей раннего возраста не должно превышать 8-9%, так как говяжий жир плохо усваивается организмом ребенка. Для детей более позднего возраста массовая доля жира содержание жира допускается значительно больше.

Известно [ 39 ], что мясо, субпродукты и другие виды сырья могут служить источниками поступления в организм солей тяжелых металлов, пестицидов. Опыт показал, что подготовку мясного сырья необходимо осуществлять, начиная с подбора соответствующих пород скота и птицы и режимов их содержания. Это ставит серьезные задачи перед поставщиками сырья. При этом откормочные хозяйства должны быть благополучными по инфекционным и инвозиозным болезням.

Для предупреждения попадания повышенного количества химических веществ в организм животных, а затем и человека первостепенное значение имеет подбор и контроль кормов. Все корма, используемые в таких хозяйствах, должны быть проверены на содержание регламентируемых вредных химических веществ. Скармливание кормов с допустимыми остатками этих веществ, а также добавление в рацион кормовых антибиотиков, должно быть прекращено перед убоем животного в сроки, определенные ветеринарным законодательством. Поступившее на переработку сырье не должно содержать вредные химические примеси в количествах, превышающих уровень, ограниченный санитарно-гигиеническими требованиями. Это прежде всего относится к остаткам хлорорганических пестицидов (альфа- и гамма-ГХЦГ, ДДТ и его метаболитов), тяжелых металлов(ртуть, свинец). Наличие антибиотиков не допускается [ 8 ].

Известно [39 ], что качество мясного сырья также зависит и от условий приема, предубойного содержания и переработки животных и пищи. В связи с этим необходимо исключить стрессовые воздействия на их организм, а также создавать производственные условия, максимально предотвращающие проникновение микрофлоры в мясо экзогенным путем.

Потрошеные тушки птицы, предназначенные для выработки продуктов детского питания, необходимо подвергать воздушному охлаждению в специальных холодильных камерах. Применение водяного охлаждения методом погружения приводит к дополнительному обсеменению поверхности тушек. К условиям и срокам хранения сырья также предъявляют особые требования. Например, охлажденные тушки птицы и потроха хранят при температуре от 0 до 2°С и не более двух суток со дня выработки. Допускается использование блоков замороженных из жилованного мяса для консервов детского питания (пюреобразные и крупноизмельченные) при условии переработки замороженного сырья без его предварительного замораживания.

Формовку и замораживание жилованной говядины необходимо производить в блокообразователях роторных или мембранных морозильных агрегатов, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств мышечных белков, их усвоение, а также органолептических (консистенция, цвет, запах) показателей качества готовой продукции.

С целью предотвращения возможного микробиологического загрязнения замороженных блоков их замораживают в мешках из полимерных материалах, применение которых разрешено Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Применение пергамента и ленточной бумаги не допустимо.

Кровь убойных животных - один из важнейших источников высокоценного животного белка. Ее высокая пищевая ценность обусловлена значительным содержанием белков, минеральных солей, ферментов, витаминов, сахара, лецитина и других веществ. По содержанию пищевых компонентов кровь практически не отличается от мяса и содержит лишь на 5-10% больше воды. Содержание жира в крови крупного рогатого скота составляет около 0,6%, в крови свиней 1,0%, в плазме - соответственно 1 и 2 %. В форменных элементах содержится 2/3 всех белков крови (табл.11) [ 16, 34 ]. Коэффициент эффективности белка плазмы (КЭБ) составляет 2,14, что приближается к аналогичному показателю для казеина Цельная кровь и ее фракции содержат большое количество аминокислот, а по сумме незаменимых они значительно превосходят мясо (табл. 12) [ 16, 34 ]. Однако белки крови не являются полноценными, так как в них мало изолейцина и метионина.

Помимо высокой пищевой и биологической ценности белки крови обладают хорошими функциональными свойствами, что особенно важно при производстве колбасных изделий. Белки плазмы, высушенной распылением, отличаются высокой растворимостью. Белки плазмы имеют чрезвычайно высокую гелеобразующую способность, превосходящую таковую для соевого изолята. Если обычная концентрация, необходимая для желирования глобулярных белков 7-10% (по содержанию белка), то белок плазмы образует твердые эластичные гели уже при 8,4% белка (5% по сухой массе) [34].

Нельзя не отметить, что белки плазмы имеют хорошие эмульгирующие свойства и образуют стабильные эмульсии. Несмотря на то, что белки плазмы и глобина различны по функциональным свойствам, их можно применять при производстве мясо продуктов, глобин - вследствие своей большой набухаемости, а белок плазмы - из-за его высокой желирующей способности и хороших эмульгирующих свойств.

Таблица 9

Содержание макроэлементов в некоторых продуктах питания [40, 52 ]

Продукт	Массовая доля макроэлементов, мг/100г
Na	K	Ca	Mg	P(P2O5)	Cl
Свинина
Говядина
Ягнятина				-		-
Цыплята
Печень						-
Почки
Мозги						-
Молоко
Сыр (чеддер)				-		-
Хлеб				-
Цветная капуста
Яблоки
Сельдерей				-		-
Артишок

Таблица 10

Содержание микроэлементов в некоторых продуктах питания [ 40, 52 ]

Продукт	Массовая доля микроэлементов, мкг/100г
Fe	Zn	Cu	Cr	Mn	Se
Свинина
Говядина
Ягнятина
Цыплята
Печень
Почки
Мозги				-		-

Продолжение табл. 10

Молоко
Сыр (чеддер)
Хлеб
Цветная капуста
Яблоки
Сельдерей
Артишоки				-
Шпинат

Таблица 11

Химический состав крови и ее компонентов различных видов убойных животных [16]

Вид скота	Массовая доля, %
влага	сухой остаток	белок общий	гемоглобин	другие белки	небелковые вещества	минеральные вещества
Цельная кровь Крупный рогатый скот		19,1	17,3	10,3		0,54	0,72
Свиньи	79,1	20,9	18,9	14,2	4,7	0,49	0,91
Овцы	82,2	17,8	16,4	9,3	7,1	0,55	0,82
Лошади	74,9	25,1	23,7	16,7		0,43	0,93
Плазма Крупный рогатый скот	91,4 8,6	7,2	-	-	1,4	-
Свиньи	91,8	8,2	6,2	-	-	1,4	-
Овцы	91,7	8,3	6,7	-	-	1,6	-
Лошади	90,2	9,8	8,4	-	-	1,4	-

Продолжение табл. 11

Форменные элементы крови Крупный рогатый скот	59,2	40,8	38,1	31,7	6,4	2,7	-
Свиньи	62,5	37,5	34,6	32,7	1,9	2,9	-
Овцы	60,5	39,5	38,1	30,3	7,8	1,2	-
Лошади	61,8	38,2	37,2	31,5	5,7	1,0	-

Таблица 12.